164998. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsírok előállítására

9 164998 10 A háromkomponensű kemény zsírok előállításához a korábbiakban ismertetett kétkomponensű - azaz pálmaolaj-középfrakcióból és legalább 85%-os tisztasági fokú POS-ból álló — keverékek bármelyikét felhasználhatjuk. A kétkomponensű keverékek és a kakaóvaj legcélszerűbb keverési arányait étcsokoládé gyártása esetén a 6. ábrán, tejcsokoládé gyártása esetén a 7. ábrán tüntettük fel. A 6. ábrán 1 -gyei jelölt területre a trópusi használatra szánt étcsokoládé gyártásához, a 2-vel jelölt területre a temperálási körülmények bizonyos fokú módosításával trópusi használatra szánt étcsokoládé gyártásához, a 3-mal jelölt területre a normál étcsokoládé gyártásához, míg a 4-gyel jelolt területre a temperálási körülmények bizonvos fokú módosításával normál étcsokoládé gyártásához alkalmazható kompozíciók esnek. A 7. ábrán az 1-gyel jelölt területre a temperálási körülmények módosításával keményített tejcsokoládék gyártásához, a 2-vel jelölt területre a normál tejcsokoládék gyártásához, és a 3-mal jelölt területre a temperálási körülmények módosításával normál tejcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók esnek. Amint a legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t, POS-t vagy SOS-POS keveréket tartalmazó kompozíciók előállítására általánosan érvényes, a komponensek összekeverésének sorrendje nem befolyásolja jelentős mértékben a kapott termékek tulajdonságait. A következőkben néhány különösen előnyös háromkomponensű kemény zsír-kompozíciót ismertetünk. Azt találtuk, hogy a 8. ábrán feltüntetett összetételnek megfelelő kemény zsírok különösen előnyösen alkalmazhatók étcsokoládé gyártásához. A 8. ábrán 1-gyel és 2-vel jelölt területekre eső összetételű kompozíciók normál étcsokoládé gyártására, míg a 3-mal jelölt területre eső összetételű kompozíciók megfelelő minőségű étcsokoládé gyártására alkalmasak. Különösen előnyösek az 1-gyel jelolt területre eső összetételű kompozíciók, ebben az esetben ugyanis általában nincs szükség a temperálási körülmények megváltoztatására. A 8. ábrán 4-gyel. 5-tel, 6-tal és 7-tel jelolt területekre eső összetételű kompozíciók trópusi hasznalatra szánt étcsokoládé gyártására alkalmasak. Különösen előnyösek a 4-gyel és 7-tel jelzett területekre eső összetételű kompozíciók, ezek alkalmazása esetén ugyanis a temperálási körülményeket rendszerint nem kell módosítani. A 4-gyel és 5-tel jelölt területekre eső kompozíciók előnye, hoev felhasználásukkal a szájban kitűnően olvadt, csokoládé állítható elő. Azt találtuk továbbá, hogy a 9. ábrái* feltüntetett összetételnek megfelelő kemény zsír kompozíciók különösen előnyösen használhatók fel IÍÁ tej-zsuaüekut tartalmazó lejcsokoládé előállításához. Az 1--gyel jelolt területre eső összetételű kompozíciók a normál tejcsokoládé, míg a 2-vel jelölt területre eső összetételű kompozíciók a keményített tejcsokoládé gyártásában alkalmazhatók különös előnnyel. Általános megjegyzések a szabványokkal kapcsolatban A leírásban a csokoládék minőségével kapcsolatosan pl. a következő megjelöléseket alkalmazzuk: ..normál étcsokoládé", „normál tejcsokoládé", „trópusi körülmények kozott felhasználható étcsokoládé", és „keményített tejcsokoládé". A fenti megjelölések magyarázatát a későbbiekben adjuk meg. Meg kell jegyeznünk, hogy a leírásban megadott százalékos határok megállapításánál - bizonyos mértékig önké-5 nvesen figvelembt vettük, hogy a felhasználásra alkalmas kemény zsír-helyettesítőknek meg kell telelniük a kemény zsírokra megadott szabványoknak. A szabványok szigorú követelményeket adnak meg. A „megfelelő minőségű"-nek deklarált készítmények 10 esetén a %-os értékek kismértékben eltérhetnek a megadott határoktól, ekkor ugyanis a szabvány követelményei nem olyan magasak. A „kismértékben eltérő" megjelölésen mindkét irányban 5%-os eltérést értünk, azaz pl. ha egy szabványos termékben egy ib adott anyag mennyisége 10-55% lehet, a megfelelő minőségű termék ugyanazt az anyagot 5-60% mennyiségben tartalmazhatja. A leírásban használt „kakaóvaj" és „pálmaolaj-2o -középfrakció" megjelöléseket a későbbiekben értelmezzük. A százalékos értékek meghatározott minőségű kakaóvajra és pálmaolaj-középfrakcióra vonatkoznak. Jobb vagy gyengébb minőségű kakaóvaj ill. pálmaolaj-középfrakció felhasználása esetén a leírás-2 b ban megadott %-os összetételek kismértékben módosulhatnak: az említett két komponens minőségének romlásakor általában nagyobb mennyiségű SOS, POS vagy SOS-POS elegy adagolására van szükség, mig a minőség javulásával az adalékanyagok mennyisége 30 csökkenthető. A legalább 85%-os tisztasági fokú SOS, POS vagy SOS-POS keverék minősége ugyancsak meghatározó tényező. A leírásban megadott %-os határok meghatá-35 rozott minőségű anyagokra vonatkoznak (lásd a ..Felhasznált anyagok" c. részt). Gyengébb minőségű SOS. POS vagy SOS-POS keverék felhasználásakor az adalékanyag mennyiségét rendszerint növelni, míg jobb minőségű SOS, POS vagy SOS-POS keverék 40 felhasználásakor az adalékanyag mennyiségét általában csökkenteni kell. A fentiekből kitűnik, hogy annak ellenére, hogy a határokat bizonyos tűréssel adtuk meg, azok elsősor-4b ban a kísérletekben felhasznált anyagokra vonatkoznak, és egyéb anyagok alkalmazása esetén eltérésekkel számolunk. A túlrészletezés elkerülése érdekében a %-os hatá'•"• rok es a számadatok megállapításának alapját képező kísérleti adatokat nem ismertetjük teljes részletességgel, és számadatokat csak a legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-sal, legalább 85%-os tisztasági fokú POS-sal t és egyes SOS-POS elegyekkel kapcsolatban közlünk üo (lásd a

10-13. ábrákat). Figyelembe véve, hogy a SOS és POS sem tiszta termék formájában, sem pálmaolaj-középfrakció vagy kakaóvaj jelenlétében nem rontja egymás tulajdonságait, nyilvánvaló, hogy más összetételű keverékek esetén is hasonló számadatok jellem°° zik a keverék sajátságait. A százalékos értékek súly%-ot jelentenek. A legalább 85%-os tisztasági fokú SOS, POS vagy 65 SOS-POS keverékek szennyezőanyagainak természetesen fogyasztásra alkalmasnak kell lenniük: a szennyezőanyagok pl. főként egyéb trigliceridek lehetnek. 5