164998. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsírok előállítására

5 164998 6 zsírokkal érhetünk el. így pl. 30% pálmaolai-középfrakcióból és 70% SOS-ból álló keveréket étcsokoládé előállításakor az összes zsírtartalomra számítva 3t)/o-os mennyiségben adhatjuk a kakaóvajhoz. Az 1. és 3. ábrán az étcsokoládé-gyártásban felhasználható 5 kemény zsírok összetételét és %-os részarányát tüntettük fel. Ha a temperálási körülmények megváltoztatásával is számolunk, előnyösen alkalmazhatunk a fentiektől elteru összetételű kompozíciókat is. Azt találtuk, 10 hogy a 70-90%-ban pálmaolaj-középfrakcióból és 30-10%-ban legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból álló kemény zsírok az étcsokoládé gyártásában teljes mértékben helyettesíthetik az egyéb zsiradékokat. A kemény zsír ebben az esetben előnyösen 15% legalább 15 85%-os tisztasági fokú SOS-t tartalmaz. Az utóbbi kemény zsírt előnyösen az összes zsírtartalomra számítva legföljebb 50% mennyiségben, célszerűen legföljebb 30%- mennyiségben használjuk fel. Különös előnyt jelent, hogy az ilyen típusú készítmények 20 felhasználásakor legalább 40%. pl. 509?' pálmaolaj-középfrakció vihető be a kakaóvajba. Vizsgálataink szerint a legföljebb 42% pálmaolaj-középfrakciót tartalmazó pálmaolaj-középfrakció -SOS elegyek előnyösen alkalmazhatók a kakaóvaj 25 részbeni helyettesítésére keményített tejcsokoládék előállításában. A 70%-nál kevesebb SOS-t tartalma/ó. pálmaolaj-középfrakcióból és legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból álló elegyek alkalmazásával lobu pálmaolaj- középfrakciót dolgozhatunk be a kakaó- 30 vajba, mint ha a pálmaolaj-középfrakciót önmagában a I K3|TTÍ37nánK Azt találtuk, hogy a 10-20% SOS-t és 80-90% pálmaolaj-középfrakciót tartalmazó kemény zsír-elegyek teljes mértékben helyettesíthetik az egyéb 3b kemény zsírokat. A fenti összetételű elegy felhasználásával pl. kitűnő minőségű kakaóvaj-mentes étcsokoládét készíthetünk; ebben az esetben azonban a temperálási körülményeket bizonyos mértékig meg keli változtatni. A 20-30% SOS-t és70-80%pálmaolaj- 40 -középfrakciót tartalmazó kemény zsiiokai előnyösen használhatjuk fel a kakaóvaj teljes mértékű helyettesítésére trópusi használatra szánt étcsokoládék gyártásában. A temperálási körülményeket az utóbbi esetben is bizonyos mértékig módosítani kell. 4b SOS, pálmaolaj-középfrakció és kakaóvaj elegye Amint már a korábbiakban közöltük, talámányunk 50 szerint továbbá legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból. pálmaolai-középfrakcióból és kakaóvajbó] álló háromkomponensű kemény zsír-elegyeket állítunk elo. Az ilyen háromkomponensű elegyek eioaliitas.-ii'.i' H korábbiakban ismertetett kétkomponensű, 55 azaz legalább S5%-os tisztasági fokú SOS-ból és pálmaoiaj-Ko/.epiiakcióból álló elegyek bármelyikét felhasz"•i"' •* > ^ l

il--f''vi' s a kétkomponensű kemény zsír előnyös elegyítési arányait étcsokoládé esetére ái- 1. abian a teljes zsírtartalomra számított 15% , ,o tej-zsiradékot tartalmazó tejcsokoládé esetére a 3. ábrán mutatjuk be. A csatolt ablakon ,,A -val a legalább ö5/o-os tisztasági fokú POS-t, „B"-vel a legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t, „C-vel a pálmaolaj-közép- gc. frakciót és „D"-vel a kakaóvajat jelöljük. Az „A" jelölés csak az 5-13. ábrákon szerepel. Az 1. ábrán az 1-gyel jelölt terület a trópusi körülmények között felhasználható étcsokoládék előállítására alkalmas kompozíciókat tartalmazza. A 2-vel jelölt területre a normál étcsokoládék gyártásához, a 3-mal jelölt területre a temperálási körülmények módosítása esetén trópusi használatra alkalmas étcsokoládék gyártásához, míg a 4-gyel jelölt területre a temperálási körülmények módosítása esetén normál étcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók esnek. A 3. ábrán az 1-gyel jelölt területre a keményített tejcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók, a 2-vel jelölt területre a temperálási körülmények módosítási esetén keményített tejcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók, a 3-mal jelölt területre a temperálási körülmények módosítása esetén normál tejcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók, míg a 4-gyel jelölt területre a normál tejcsokoládék gyártásához felhasználható kompozíciók esnek. Meg kell jegyeznünk, hogy a komponensek elegyítésének sorrendje sem a készítmény sajátságait, sem a találmány szerint elérhető előnyöket nem befolyásolja; ennek megfelelően pl. a SOS-t és a pálmaolaj-középfrakciót külön-külön is beadagolhatjuk a termékbe. A következőkben a legcélszerűbb összetételű háromkomponensű elegyeket ismertetjük. Néhány előnyös háromkomponensű elegy összetételét a 2. ábrán 1-gyel, ül. 2-vel jelölt területeken tüntettük fel. Különösen előnyösek az 1-gyel jelölt területre eső kompozíciók, ezek alkalmazásakor ugyanis a temperálási körülményeket általában nem kell módosítani. A 2. ábrán 3-mal jelölt területre eső, kakaóvajból, legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból és pálmaolaj-kozeptrakcioból álló háromkomponensű elegyekkel az étcsokoládék gyártásában eddig alkalmazott kemény zsírok teljes mértékben helyettesíthetők. „ Trópusi körülmények között alkalmazható étcsokoládék gyártásához az eddig alkalmazott kemény zsírok teljes mértékű helyettesítésére a 2. ábrán 4-gyel és 5-tel jelölt területekre eső háromkomponensű elegyeket használhatjuk fel. Különösen előnyösek az 5-tel jelölt területre eső kompozíciók; ebben az esetben ugyanis a temperálási körülményeket nem kell módosítani. A 4. ábrán a teljes zsírmennyiségre számított 15% tej-zsiradékot tartalmazó tejcsokoládék gyártásához előnyösen alkalmazható háromkomponensű - azaz kakaóvajból, pálmaolaj-középfrakcióból és legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból álló - kemény zsírokat tüntettük fel. Az 1-gyel és 2-vel jelölt területekre eső összetételek normál tejcsokoládé, a 3-mal jelölt területre eső összetételek megfelelő minőségű tejcsokoládé, míg a 4-gyel jelölt területre eső összetételek keményített tejcsokoládé gyártásában alkalmazhatók. SOS, POS és pálmaolaj-középfrakció elegye Amint már a korábbiakban közöltük, a találmány szerint SOS-t, POS-t a pálmaolaj-középfrakciót tartalmazó háromkomponensű keverékeket is előállíthatunk. Itt ismételten hangsúlyozzuk, hogy legelőnyösebbnek az adalékanyagként csak SOS-t vagy SOS-POS keverékeket tartalmazó kompozíciókat