164776. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés italok érlelési időtartamának csökkentésére

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja 1972. VI. 5. (KO -2514) Közzététel napja 1973. XI. 28. Megjelent 1975. VI.10. 164776 Nemzetközi osztályozás: C12h 1/22 Feltaláló: dr. Demeczky Mihály oki. vegyészmérnök, 34%, Halmi Tibor oki. vegyész szakmérnök, 33/?. Szilágyi József oki. vegyészmérnök, 33%,Budapest. Tulajdonos Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet, Budapest Eljárás és berendezés italok érlelési időtartamának csökkentésére 1 A találmány tárgya eljárás és berendezés italok érlelési idó'tartamának csökkentésére. Az alkoholos italok érlelése során spontán folyamatok játszódnak le. Emiatt az italok érlelési idó'tartama a szokásos tárolási hó'mérsékleten az ital fajtájától függó'en 0,5 és 5 év között változik, Az érlelési folyamatok gyorsítására számos gyakorlati tapasztalat alakult ki. Az italok gyártása során döntő szerepet játszanak az érlelést gyorsító jellegzetes í:-. aroma- és illathatást nyújtó adalékanyagok, például a tea, különféle növényi extraktumok és faforgácsok. Az érlelés folyamán lejátszódó folyamatokat törekedtek feltárni, a fontosabb kémiai összetevők vizsgálatával követni, így meghatározták az összes savtartalmat, a pH-t. az italok észter- és aldehid -tartalmát, tpvábbá az olajtartalmát, ill. a felsorolt kémiai összetevők, jellemzők változását. Bár a korszerű érzékeny módszerekkel például gázkromatográfiával a kémiai összetevők csoportokon belüli arányváltozását is figyelemmel lehet kísérni, eddig nem sikerült olyan minősítő értékszámot kailakítani, amely a kémiai összetétel objektív adatai alapján a degusztációs adatokat híven tükrözné. Így egy adott italféleség minőségének jellemzésére mindmáig a degusztációs értéket használják. A degusztációs érték az ital alkohol-tartalmától, ízétől, színétől, illatától és az ital fényétől függő, az első jellemző mérésével és az utóbbi négy jellemző organoleptikus vizsgálatával meghatározható számszerű jellemző. < A megfelelő degusztációs érték eléréséhez még a legkedvezőbb tárolási feltételek között (például konyak esetén különleges fából, kanadai vagy francia limousintölgybó'l készített hordóban való tárolással) is igen hosszú időre, esetleg több évre van szükség. Az érlelési folyamatok nagy térfogatot, jelentős anyag-és eszközlekötést igényelnek és nem tarthatók tökéletesen kézben, -zen a megfelelő degusztációs érték eléréséhez szükséges idő a tárolási körülményektől, például a hordó anyagától és korától függően változik. Számos próbálkozás történt az érlelési időtartam csökkentésére. Így az italokat ultrahangos, ultraibolya és infravörös besugárzással és más hasonló módon kezelték, vagy enyhén emelt hőmérsékleten tárolták hosszabb ideig. Ezekkel az eljárásokkal csak részleges sikereket értek el, mert az italok jellege, degusztációs értéke megváltozott, és a tárolási idő nem csökkent lényegesen. Az emtnett eljárásokat technikailag csak nehezen, jelentős költséggel lehetett kivitelezni. A mesterséges érleléseknél a legnagyobb gyakorlati problémát az jelentette, hogy az italok jellege és degusztációs értéke megváltozott, és az előírt jellegű és degusztációs értékű italok előállítása nem volt biztosítható. Az eljárások ugyanis nem egyformán érintették az érlelés során szerepet játszó folyamatokat, így még a hőmérséklet-növelés, különösen a hosszabb időn át tartó hőmérséklet-növelés is az ital ízének megváltozásához vezetett. Jackson és Kendall (J. Biochem. 44(1949) 477) szerint a vargányagomba extraktumából származó 1-prolm- és a pirokatechin kondezációja során olyan vegyület keletkezik, amely az egyik kinon-oxigénnel szemben-phelyzetben közvetlen kötéssel kapcsolódó amid-csoportot tartalmaz. Ez a vegyület, valamint a szerzők modell-kísérleteiben glicerinnel, oxiprolinnal, demetilaminnal és metilaminna! előállított hasonló vegyületek jelentősen gyorsí ották a-aminosavak kondenzációs reakcióit és oxidatív dezaminációját. James és mt. (J. Biochem. 43, (1948) 626) kimutatták, hogy a glicinbó'l előállított előbbiekhez hasonló kondenzátumok jelentős mértékben katalizálják az aminosavak ammóniára és ketosavakra való oxidatív bontását. A találmány célja, hogy eljárást biztosi son italok érlelési 2Q időtartamának csökkentésére az italok jellegének és degusztációs értékének megváltozása nélkül. A találmány további 10 15 20 25 164776