164554. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú sütő-, tészta- és édesipari készítmények előállítására

3 164554 4 hogy súlygyarapodást okoznának. Az ilyen jellegű élelmiszerkészítményekben adalékanyagként szálas vagy finomra őrölt cellulózt, mikrokristályos cellulózt, cellulózétereket, nem emészthető fehérjéket (pl. kazein) vagy poliszaharidokat (pl. poliglükóz vagy polimaltóz) és növényi gumikat használnak. Ha ezen adalékanyagokkal a szükséges mértékben helyettesítik az emészthető szénhidrátokat, akkor az így előállított élelmiszerkészítmény íze és/vagy konzisztenciája nem elégíti ki a rendszeres elfogyaszthatóság elemi követelményeit. Az élelmiszerek íze rossz, fogyasztásuk nem egyszer az emésztőszervek működési zavarait idézi elő. Mindezek folytán közös hátrányuk az, hogy tartós fogyasztásuk — és ezáltal a kívánt hatás elérése — a leküzdhetetlen undor-érzet kialakulása miatt egyszerűen lehetetlenné válik. Ilyen jellegű termékekkel a szervezet testsúlyának csökkentése a kinzó éhség-érzet egyidejű kiküszöbölése mellett nem oldható meg. Utóbbi típusú élelmiszerkészítményeket, illetve az előállításukra szolgáló eljárást több szabadalom ismertet. Ezek közül a legfontosabbakat a következőkben röviden ismertetjük. A 990 523 sz. brit szabadalom adalékanyagként kazeint használ. A 993 308 sz. brit szabadalom olyan csekély kalóriatartalmú élelmiszereket ismertet, amelyek töltőanyagként tojásalbumint, kazeint, cellulózétereket, guar gumit, agar pektint, karragenint és nátriumalginátot tartalmaznak. Az 1 041 600 és az 1 106 882 sz. brit szabadalmak nem emészthető töltőanyagként guar gumit javasolnak használni, az 1 182 961 sz. brit szabadalom pedig e célra oldható poliglükóz citrát és oldhatatlan poliglükóz használatát ajánlja. Az U.S. 3 023 104 sz. szabadalom élelmiszerekhez adalékanyagként mikrokristályos cellulóz adagolását javasolja töltőanyagként. Az U.S. 3 574 634 sz. szabadalom olyan csekély kalóriatartalmú élelmiszereket ismertet, amelyekben 50 súly% glutin liszt, 10-50 súly% nem emészthető szénhidrátot tartalmazó töltőanyag és l-10súly% növényi gumi van. A nem emészthető szénhidrátot tartalmazó töltőanyag mikrokristályos cellulóz, földimogyoróhéj őrlemény vagy faköszörület lehet. Az U.S. 3 600186 sz. szabadalom olyan élelmiszereket ír le, amelyek zsírtartalmának 10—100%-át olyan cukorészterekkel helyettesítik, amelyeknek legalább négy, de célszerűen minden hidroxil-csoportja 8—22, előnyösen 14—18 szénatomot tartalmazó zsírsavval van észterezve. Az 1 442 021 sz. DAS cukorbetegeknek alkalmas olyan fehérje-dús és csekély szénhidrát-tartalmú terméket ismertet, amelyben liszthez, súlyának 20-120%-át kitevő kémiailag előkezelt étkezési kazeint adnak. Az 1 900 197 számú DAS ugyancsak cukorbetegek számára alkalmas olyan készítményt ismertet, amely legfeljebb 50% szénhidrátot tartalmaz búzadara alakjában és fehérje tartalma (tojásfehérje, búzasikér, szójafehérje) legalább 30%. Az 1 959 196 sz. DAS olyan élelmiszereket, elsősorban kenyeret ismertet, amelyek 5—30 súly%-nyi finom eloszlású tiszta cellulózt tartalmaznak töltőanyagként. A 2 060 797 sz. DAS szintén cukorbetegeknek ismertet olyan száraztészta féleséget, amely 100 súlyrész búzadarából, 60—90 súlyrész kazeinből, 5—30 súlyrész szójafehérjéből és 30-50 súlyrész tojásfehérjéből készül. Az ismert eljárásokkal előállított Üyen jellegű 5 termékek egyike sem elégíti ki a kellemes és tartós fogyaszthatóság követelményeit. Mélyreható vizsgálatainkat annak érdekében végeztük, hogy az ismert, csökkentett kalóriatar-10 talmú élelmiszerkészítményekkel szemben a jóllakottság érzetét keltő, kellemes, sőt a megszokottal egyező ízű, undor-érzetet nem okozó ilyen jellegű készítményeket állítsunk elő. Vizsgálataink során meglepő módon azt tapasz-15 taltuk, hogy ha emészthető szénhidrát tartalmú természetes tápanyagokhoz finom szemcséjű cellulózétert keverünk, a keveréket vízzel duzzasztjuk, majd a duzzasztott állapotot sütéssel vagy gyors szárítással szüntetjük meg és adott 20 esetben őriünk, olyan termékhez jutunk, amelyben az emészthető szénhidrátot a cellulózéter különféle méretű szemcséi veszik körül. Ebben a keverékben a különféle nagyságú cellulózéter részecskék duzzadási sebessége jelentős mértékben 25 eltérő, ennek következtében a gyomorban az odajutástól kezdve a duzzadási folyamat elnyújtottan, hosszú időn át zajlik le. Ennek folytán az ilyen keverék felhasználásával készített élelmiszerkészítmény elfogyasztása után azonnal kialakul a 30 jóllakottság érzete, ami hosszú időn át fennmarad. Az ilyen élelmiszerek fogyasztása a testsúly megtartását vagy csökkenését eredményezi, s megóv a káros elhízástól, illetve fogyasztókúra céljára kiválóan alkalmas. Ugyancsak előnyösek az 35 ilyen élelmiszerkészítmények - csökkent szénhidrát tartalmuk folytán — cukorbetegek számára is. Az élelmiszerkészítmények előre készített - duzzasztással, szárítással, vagy sütéssel és őrlés-40 sei előállított - őrlemény hozzáadásával állíthatók elő, vagy úgy, hogy a duzzasztást követően a duzzasztott állapot megszüntetése -pl. ostya, keksz esetében — sütéssel történik. Az őrlemény a szénhidrát tartalmú alkotórész (pl. búzaliszt, 45 sikérliszt) 30-150%-ának megfelelő mennyiségű cellulózétert, előnyösen metilcellulózt tartalmaz. Az ilyen keveréket vízzel duzzasztjuk, szárítjuk vagy sütjük, majd megőröljük. Felhasználásával rántás, száraztészta, és további hasonló sütő-, 50 tészta- és édesipari készítmények állíthatók elő. Kiváló minőségű ostya és keksz állítható elő, ha az ezekhez használt liszt egy részét cellulózéterrel helyettesítjük, majd a szokásos módon készített tésztát sütjük. Cukorbetegek számára készített 55 termékeknél a cukortartalom mesterséges édesítőszerrel helyettesíthető. A találmány szerinti eljárással előállított sütő-, tészta- és édesipari készítmények meglepő tulajdonsága az ismert hasonló készítményekkel szem-60 ben saz, hogy ízük természetes, kifogástalanul élvezhető és a cellulózéterek kellemetlen íze nem érvényesül. Éppen ezért tartós fogyasztásra rendkívül alkalmasak. A találmány szerinti eljárás kivitelezését a 65 következő példák szemléltetik: 2