163363. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húskészítmény előállítására
19 163363 20 b) A dermesztett kockákat nyomás alatti főzőedényben 7 kg túlnyomáson és 116 °C hőmérsékleten 40 percen keresztül főzzük. A főtt húst szobahőmérsékleten (18 °C-on) állni hagyjuk, majd a felhasználásig 4 °C-on tároljuk. c) A főtt húskockákat Meissner-féle csészés darabolóban (RZN 33/106 modell) 10 fordulat/perc forgási sebesség mellett eldörzsöljük. A hús dárabolódásának minimálisra történő csökkentése érdekében a kést a csésze falától 2 mm távolságra állítjuk be a szabványos 1 mm helyett. Az így kapott elkülönített izomszál-kötegek hosszúsága 12-25 mm, átmérője 0,5-1,0 mm. A nagyobb darabokat és porcogókat a texturaképző komponenstől a pasztává történő keverés előtt kézzel távolítjuk el. 2. Szétzúzott nyershús-kompozíció előállítása a) Fagyasztott, csontozott tehénhús és marhahúslemezeket kb. 5 cm-es kockákra vágunk, megdermesztünk és a darabolásig 4 °C tárolunk. b) A kockákat Meissner-féle csészés darabolóban daraboljuk. A daraboló berendezésben a kés a berendezés falától 1 mm távolságra van beállítva. A kapott termékhez sókat és jeget adunk, majd az elegyet további 5 percen keresztül (50 fordulat) daraboljuk s így finoman diszpergált zsíremulziót kapunk. A művelet során ügyelni kell arra, hogy a hús hőmérséklete ne emelkedjen 10 °C fölé. 3. Paszta előállítása 3.2 kg szétzúzott nyers húskompozíciót Hobartféle keverőben (A-200-T modell) szaggató horog segítségével 1,4 kg texturaképző komponenssel keverünk össze. A kapott paszta összetétele a következő volt: Texturaképző komponens (főtthús szálkötegek) Szétzúzott nyershús-kompozíció Csontozott tehénhús Marhahús-szeletek Só Víz (jég formájában) súly°/0 30,0 41,2 21,9 1,2 5,7 Az így kapott paszta összes szilárdanyag-tartalma 39,96%, a paszta 18,73% zsírt, 18,73% proteint és 2,5% hamut tartalmaz. 4. A paszta extrudálása A pasztát Matador-féle kolbásztöltővel extrudáljuk. A kolbásztöltő négyszög-keresztmetszetű szűkülő csővel van ellátva; a cső bemeneti mérete 6,3X15 cm, kimeneti mérete 1,27X15 cm, hossza 33 cm. A csík formájában kapott extrudált terméket tálcákon fogjuk fel, majd 6 percen keresztül 100 D C-on gőzzel kezelve nyílt gőzfőző berendezésben megfőzzük. A főtt hús egy részét alaposan megőröljük. E célból a hőkezelt csíkokat 3,2 mm-es lemezen préseljük keresztül. A hús másik részét kb. 2,5 cm-es méretű kockákra vágjuk szét. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 8. példa A példában tartósításra és húspástétom készítésére alkalmas újraformált marhahús-termék készítését ismertetjük. A 7. példa szerinti eljárást ismételjük meg, azzal a különbséggel, hogy a példában megadott komponenseket más arányban keverjük össze. A paszta összetétele a következő volt: súly% Texturaképző komponens (főtthús szálkötegek) 30,0 Szétzúzott nyershús-kompozíció Csontozott tehénhús 25,5 Marhahús-szeletek 30,5 Só 1,3 Víz (jég formájában) 12,7 Elemzés Zsír 20,90% Protein 16,65% Hamu 2,50% Összes szilárdanyag-tartalom 40,05% 9. példa A példában tartósításra vagy pástétom előállítására alkalmas újraformált marhahús termék előállítását ismertetjük. A 7. példában ismertetett eljárást ismételjük meg azzal a különbséggel, hogy a komponenseket más arányban alkalmazzuk, marhahús szeletek helyett szívhúst alkalmazunk és az elegyhez faggyút is adagolunk. A paszta összetétele a következő volt: Texturaképző komponens (főtthús szálkötegek) Szétzúzott nyershús-kompozíció Csontozott tehénhús Szívhús Faggyú Só Víz (jég formájában) Elemzés Zsír Protein Hamu Összes szilárdanyag-tartalom 10. példa A példában tartósításra és pástétom előállítására alkalmazható újraformált marhahús-termék előállítását ismertetjük. A 9. példa eljárását ismételjük meg, azzal a különbséggel, hogy az ott megadott komponenseket más arányban alkalmazzuk. A paszta összetétele a következő volt: súly% 30,0 24,8 30,0 13,8 1,1 0,3 18,73% 18,73% 2,50% 39,96% 10
