162062. lajstromszámú szabadalom • Eljárás dehidrált burgonyakészítmény előállítására

162062 nak gátlására a bórátokat és germanátokát ajánlják (Hoppe Seyler's J. Phys. Chem. 349 1968, 98i2—988). A hámozott vagy szeletelt nyers burgonya elszíneződése polimerizált foszforsavak, kalcium-, vagy magnézium-ionok (pl. 5 nátrium-metafoszfát és kaloium-Hmonocitrát keveréke formájában) hozzáadásával megakadályozható (D.B.P. 1,082.792), de a kénessav is megfelelőnek bizonyult e oélra. Ez esetben ügyelni kell arra, hogy a késztermékben 20 io ezreléknél több kéndioxid nem maradhat (J. Ahai. Chem. 192 1983, 81—82). A nyersburgonya (fenolok oxidációja következtében fellépő) enzimes bámulása ATP hozzáadásával is gátolható (Plant Physiol. 39 1964, 520—522). E 15 bámulást egyéb fizikai, kémiai és biológiai utakon is próbálták szabályozni (C.A. 65 12781f). A főzés után fellépő elszíneződés megakadályozható pl. EDTA (etiléndiamin-tetraecet- 20 sav) és alumíniumszulfát keverékével 3^as pH-értéken (U.S.P. 3,049.427), de gátolható olyan ehető komplexképző szerves savak vizes oldatával is, amelyek komplexképző képessége egészben vagy részben, kalcium-, ill. magné- 25 zíumsókkal (pl. citromsav mononátriumsója v. monokalciumsója) ki van küszöbölve (D.B.P. 1,134.270). A főzéskor keletkező klorogénsav-vas komplex okozta színreakció bizonyos mértékben a 30 pH-érték változtatásával befolyásolható, de korántsem olyan mértékben, mint a citromsav konoentrációváltoztatásával (J. Sci.Food Agr. 13 196:2, 358—362). 35 A hámozáskor a burgonya hasznos aszkorbinsav-, és nitrogéntartalma érzékeny veszteséget szenved, a lehámozott rész vastagságának függvényében. Ezért egyes esetekben a termék tápértékét aszkorbinsav és szárított 40 fölözött tej adásával növelik, ugyan-akkor a szabad keményítőtartalom csökkentése érdekében a tört burgonyát fagyasztással és újramegolvasztással kezelik a dehidrálás és granulálás előtt (Tr.Tallin.PoliteahnjInst.Ser.A. 1968, 45 No. 262. 7.3—78, 78—84, 8:5—89). ízesítő, kiegészítő és stabilizáló anyagként ismeretes 1,15—i3°/o gücerál-fmonosztearát, ill. monopalmitát és 0,3—46% kazeinát, valamint 50 0,00% kéndioxid hozzáadása a főzés után kapott anyaghoz, s az így készült poranyag további főzés nélkül, forró víz és hideg tej hozzáadásával (3 :il) regenerálható burgonyapürévé (U.S.P. 3,163,546). 55 Az egészségre nem ártalmatlan antioxídánsok (pl. hidroxianizol, nátriumbiszulfit, vagy nátriumtioszulfát) hozzáadását is javasolják (Belg.P. 649.468) a szárítás előtt. Ha a dehidratálás 1,5 ezreléknyi butilezett 60 hidroxitoluol vagy hidroxianizol jelenlétében történik, a termék egy évig is eltartható (66.14.182 sz. holland bej.). Ismeretes az is, hogy a nyers burgonyagumó a fajtától, származástól, a talajtól, meg- 65 világítási időtől, érési foktól', ill. a burgonyaszüret időpontjától és a tárolási időtől függően 2—12,5 mg/1100 g solanint tartalmaz, amely zömében a gumó külső rétegeiben helyeződik el. 0,02% szolanin-, vagy szolanidintartalom már az egészségre káros hatású lehet. Jelentős az a megállapítás, hogy a hámozáasal és a darabolás módjának megválasztásával a burgonya előnytelenül magas szolanintartaima csak 60—70%-ra, főzéssel pedig 48%ra csökkenthető. Az eddigi, többnyire sok műveletet igénylő módszerekkel készített termékek íz, szín, vízfelvevőképesség és az így duzzasztott termék konzisztenciája, a termék összetétele, a magas szolanin és keményítőtartalom, valamint a stabilitás és tárolhatóság tekintetében többé-kevésbé kifogásolhatók. Valamennyi készítményből pürét, illetve egyéb burgonyatartalmú ételt csakis újrafelfőzéssel lehet előállítani, de az többnyire csirizes, kifogásolható ízű, s híg, nem homogén konzisztenciájú. Azt találtuk, hogy kitűnő, eddig meg nem valósított tulajdonságokat mutató készítményt kapunk a nyers burgonya 2—3 pH értékű savas közegben végzett hámozása, szeletelése, a keményítőtartalom csökkentése, 0,1% körüli mennyiségű citromsav hozzáadása, előfőzéses kezelés, zúzással, vagy átnyomással — célszerűen passzírozással vagy extruderen való átnyomással — végzett további aprítás-pépesítés, szárítással végzett dehidrálás és esetleges porítás, valamint ízesítő és aidalékanyagként citromsav, továbbá nátriumklorid, fehérjeanyagok — célszerűen sovány tejpor — és aszkorbinsav hozzáadása útján, ha a gyártást oly módon végezzük, hogy a hámozatlam nyers burgonyát a savas-nvizes közegben forgatva, a mért szolanin-tartalomniak megfelelően 1—10 mm — célszerűen 2—4 mm — mélységig koptatva hámozzuk, az így ezúttal tirozinázmentesített és kismértékben dextrimesített anyagot a citromsav hozzáadása után minden egyéb szokásos gátló anyag hozzáadása nélkül, vízben történő főzést, illetve víz hozzáadását is teljesen mellőzve, lob. 0,5 atm. nyomású gőzáramban 180—200 másodpercig előkezeljük, a dehidrálást 55—60 °C-on egyébként ismert módszerrel végzett szárítással végezzük, s adaléganyagként a száraz termékre számított 0,005% körüli mennyiségű, poralákú (azaz kétszeri átkristályosítássál tisztított) leeitint, a nátriumldorid 0,5%r-nyi mennyiségét, s ízesítőanyagként a szokásos fehérje — célszerűen sovány tejpor — és aszkorbinsav mellett aneurint és laktoflavint is adunk az anyaghoz az eljárás során, valamennyit minimum a nyersburgonya temteLLmának' megfelelő mennyiségben. A nyersbuirgonya természetes anyagtartalmát a fontosabb anyagokra az alábbi táblázatban adjuk nieg: 2