161984. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés a dagasztómunkának technológiailag optimális tésztahőmérséklet alapján történő szabályozására

7 161984 8 sékletek, valamint a 12—18 °C hőmérsékletű hálózati víz segítségével az optimálás tésztahőmérséklet (pl. kenyértésztámál 32 °C), valamint az optimális fajlagos dagasztómunka biztosítható akkor is, ha a dagasztás végpontjának indikálására a tésztahőmérsékletet választjuk. Ezért amennyiben a találmány szerinti függvénykapcsolat alapján biztosítható, hogy a dagasztómunka értéke az optimális d&gasztómonka —a,b— értéktartományaiba essék, az üzemi gyakorlat szempontjából — a jelenleg isimert diagasztási eljárásokkal szemben — alárendelt szerepet játszanak az alábbi tényezők: a liszt hőmérséklete, a víz hőmérséklete, a dagasztóberendezés hőmérséklete, továbbá a sóoldat, az éiesztő vagy éíesztő-szusapenzdó, valamiint a helyiség hőmérséklete. A találmány szerinti eljárás foganatosítására szolgál a találmánynak ugyancsak tárgyát képező dagasztó-ibenendezés, amely dagasztó (keverő) szerkezettel, a dagasztó szerkezetet működtető motorral, dagasztó {keverő) edénnyel, valamint szabályozó és/vagy jelző automatikával rendelkezik, és az automa tokának a tésztahőmérséklet érzékelésére szolgáló szerve, valamint a meghajtó motort az optimális tésztahőmérséklet elérésekor megállító rendelkező tagja és/vagy az optimális tésztahőmérséklet elérését jelző szerve van. A találmány szertntá dagasztó-berendezés péidaképpeni kiviteli alakját a 2. ábra vázlatosan szemlélteti. .. A berendezés —1— dagasztó (keverő) szerkezetét a —2— meghajtó motor működteti. A dagasztómunkát irányító és a —2— meghajtó .motorhoz csatlakozó vezérlő vonal a —3— dagasztó (keverő) edényben levő tésztahőmérsékletnek érzékelésére szolgáló —4— hőmérsékletérzékelőből, az —5— rendelkező tagiból, valamint a 2. ábrán nem jelzett végrehajtó szervből áll. A —4.5— automatika úgy szabályozza a berendezés működését, hogy ha a —4— érzékelő jelzi, hogy a tészta a dagasztás során elérte a beállított optimális tésztahőmérsékletet, az —S— rendelkező tag a végrehajtó szerv útján megállítja a —2— meghajtó motort. Ha a -—4— hőmérsékletérzékelőhöz csupán jelzőszerv csatlakozik, a jelzőszervnek az optimális hőmérséklet elérésekor adott jelzésére kézi beavatkozásísal^ állítandó meg a —12— motor. A találmány szerinti eljárás a következőképpen foganatosítható a találmánynak ugyancsak tárgyát képező, berendezésiben: Az első dagasztás előtt — vagyis a műszak kezdetén — megmérjük a liszt —A— hőmérsékletét és a víz —G— hőmérsékletét. Az 1. ábra szerinti monogram alapján megállapítjuk, hogy az —E— optimális tésztahőmérséklet a nyersanyagok adott —A,G— hőmérséklete és a liszt —B— vízfelvevő képessége mellett ibiztosítható-He az optimálás dagasztómunka. Amennyiben ez az érték az optimális minőségnek megfelelő — kenyértészta esetén a 9—13 Wh kp-1

— fajlagos dagasztómunka —a,lb— értéldmirtomanyba esik, a mért —A,G — nyersanyaghőmérsékletek alapján megkezdhetjük a dagasztást. Ez a folyamat mindaddig tart, 5 míg az —E— optimális tésztahőmérséklet és ezzel a —D— optimális dagasztómunka elérésekor a tészta hőmérsékletét érzékelő —4— szerv jelzésére az —5— rendelkező tag leállítja a —2— meghajtó motort. 10 Amennyiben a nomograimból kitűnik, hogy a dagasztómunka értéke nem esik az —a,b— optimális értékhatárok közé, célszerűen a felhasznált víz hőmérsékletét változtatjuk úgy meg, hogy a függvénykapcsolat szerint a da-15 gasztómunka értéke az optimális értéktartományba kerüljön. A gyakorlatban azonban erre alig kerül sor. A találmány legfőbb előnye aibban áll, hogy 20 lehetővé teszi az előállított tészta legfontosabb paraméterei közé tartozó optimális tésztahőmérséklet alapján a dagasztómunka automatikus szabályozását. így lehetőség nyílik a tésztakészítés technológiai követelményeinek egy-25 szerűbb eljárással történő, de igen pontos behatárolására, ami a jól lazított, nagy térfogatú, rugalmas, öregedésre kevéssé hajlamos sütőipari termékek előállításának egyik legfontosabb alapfeltétele. 30 A találmány előnye továbbá, hogy a hőmérséklet mérésére alapozott dagasztómunkát — a tésztahőmérséklet alapján — szabályozó automatika lényegesen egyszerűbb, — és így 35 lényegesen olcsóbb is, — mint a dagasztómunka előzetes beállítására, mérésére és szabályozására szolgáló jelenlegi automatikus berendezések. 40 A találmány szerinti eljárás és berendezés egyaránt alkalmazható a hagyományos, valamint a korszerű, intenzív dagasztás tökéletesítésére és egyben egyszerűsítésére is. 45 Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás a dagasztómunkának technológiailag optimális tésztahőmérséklet alapján történő 50 szabályozására, azzal jellemezve, hogy a tésztaképző anyagoknak — a tésztahőmérséklettel és a dagasztómunkával függvénykapcsolatban levő — hőmérsékleteit (A, G) úgy választjuk meg, hogy az optimális tésztahőmérsékleti i(E), a tészta-55 képző anyaghőmérsékleti (A, G), valamint a liszt vízfelvevő-képességi (B) értékek, a köztük fennálló függvénykapcsolat szerint, az optimális fajlagos dagasztómunka értéktartományba (a) eső értéket eredményezzenek, a dagasztást .pedig 60 mindaddig folytatjuk, amíg a .tészta hőmérséklete az előirányzott optimális hőmérsékleti értéket (E) eléri. 2. Berendezés az 1. igénypont szerinti tészta-65 dagasztó eljárás foganatosítására, mely dagasztó 4