161731. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek élvezhetőségének kimutatására
161731 biokatalizátor; hatására egy kémiai reakció,során közvetlenül vagy egy indikátor segítségével kimutatható termék keletkezik. ''* •'' Itt említjük meg, hogy biokatalitikus reakciókat más körülmények között, más területeken 5 eddig is alkaiimaztak már. Így pl. a 983,064 sz. brit szabadalmi leírás az ureáz enzim alkalmazását ismerteti a vérszérum vagy plazma és a vizelet mtrogéntartalmának karbamid hidrolízise útján való meghatározására. 10 A találmánnyal azt a célt kívánjuk elérni, hogy eljárást dolgozzunk ki olyan élelmiszerek élvezhetőségének megállapítására, amelyek egy bizonyos legnagyobb tárolási hőfok alatt nem, romlanak meg, tárolási képességüket megtartják, a 15 legmagasabb tárolási hőfok fölött azonban a hőmérséklettől és az időtől függő lebomlási reakciók következtében romlanak. Meglepő módon azt találtuk, hogy egyes enzimatikus biokémiai reakciók, így például az 20 előbb említett karbamid-ureáz reakció a szakértők körében általánosan elfogadott véleménynyel szemben 0 C° alatti hőmérsékleten a megfagyott közegben,is észrevehető mértékben végbemegy, és a reafeeió csupán —20 C° körüli hő-, 25 mérsékleten eseteké» jelentéktelen mértékűvé, így lehetővé válik á iszóhan forgó reakciók felhasználása a fentebb említett —18 C° hőmérséklethatár felett a hŐftiérsékletváltozás függvényében párhuzamosan lejátszódó kémiai, ill. 30 biokémiai változások jelzésére. Ezen a felismerésen alapul a találmány tárgyát képező eljárás. Az eljárás azzal jellemezhető, hogy egy enzimet és egy, az élelmiszer maximális tárolási hőmérsékletét -meghaladó környezeti hőmérsékleten az 35 enzim hatására elbomló és a környezeti hőmérséklet ós az élelmiszer maximális tárolási hőmérséklete közötti különbségtől és a reakcióidőtől függő mennyiségű bomlásterméket adó szubsztrátumot attól az időponttól kezdve, amikor az 40 élelmiszer élvezhetőségének vizsgálatát megkezdjük, az élelmiszerrel azonos környezeti feltételek között reagáltatunk, és a bomlástermékkel az éleilmiszerben végbement változásokat vizuálisan jelezzük. .45 A találmányt a leíráshoz csatolt rajz segítségével — amely rajzon az élelmiszerre felerősítve az élelmiszer élvezhetőségének ellenőrzésére alkalmas berendezést látunk — a következőkben ismertetjük közelebbről. 50 A találmány szerinti eljárást célszerűen, olyképpen foganatosítjuk, hogy az ellenőrizendő 1 élelmiszerre vagy annak közelében egy 2 tartályt, például egy átlátszó műanyag- vagy üvegdoibozt erősítünk fel, amelyben egy olyan testet '55 helyeztünk el, amely egy enzimből, egy az enzim hatására elbomló szubsztrátumból és a reakciótermékkel reagáló indikátorból áll. Minthogy az indikálás közben az enzim mennyisége hem változik, egyszerű összefüggést kapunk a 60 keletkezett reakciótermék mennyiségié és ,az indoucaciós periódus hőmérsékleti és időbeli lefutása között. A 2 tartályt akikor kötjük össze a vizsgálandó élelmiszerrel, amikor a vizsgálat megkezdődik, például a mélyhűtött élelmiszer 65 előállításánál a már kész árura erősítjük föl és az követi az 1 élelmiszert a későbbi teljes hőmérséklet-időlefutás során. Az enzim —18 C° hőmérséklet alatt nem fejt ki hatást. Hőmérsékletemelkedésnél azonban, például szobahőmérsékleten a biokatalitikus folyamat megindul, és az ennek siorán keletkező reakciótermékeket az indikátor segítségével vizuálisan, előnyösen színátcsapás révén észleljük. Mivel ez a folyamat nem fordítható ímeg, az indikátor átcsapási színe egy esetleges újabb fagyasztás következtében nem változik meg. E módszer, segítségével egyszerű, gyors és megbízható módon lehet eldönteni, hogy a kérdéses élelmiszer élvezhető-e vagy sem. A nem megfelelő hőmérsékletre különbözőképpen érzékeny élelmiszereket a, legmegfelelőbb imódon úgy eüenőrizhetjük, hogy — ha az indikálás a pH-tól függ — változó teljesítményű pufferoldatokat alkalmazunk az indikátor átcsapás előtti idő megváltoztatásaira. pH indikátorok alkalmazása esetén különböző pH-intervallumokba eső szinátcsapású indikátorokat is lehet alkalmazni. A találmány szerint célszerűen alkalmazható enzimre példaképpen megemlítjük az ureázt, amelynek hatására karbamidból ammónia és széndioxid képződik az alábbi egyenlet szerint: H2 N H2 N C = O + H,0^^.-2NW + C0 2 A reakció során keletkezett ammónia Nessler reagenssel mutatható ki. Az alkoholdehidrogenáz (NAPD — alkohol — oxidoreduktáz) az alkoholt aldehiddé dehidrogénezi az alábbi egyenlet szerint: etiílalkohol+NAPD * aldehid-)- NAPDH2 ahol a redukció az aldehid-reagens színátcsapásával, például Fehling-oldat kékről pirosra való átesapásával jelezhető. Ha a biokatalitikus folyamat a pH-érték változásával jár, akkor előnyösen a következő indikátorokat lehet felhasználni: brómkrezolbíbor (vörös-sárga átcsapás pH 6,8—5,3-nál), metilvörös (sárga-vörös átcsapás pH 6,3—4,2-nél), brómkreolzöld (kék-sárga átcsapás pH 5,4—3,8-nál), metilnarancs (sárga-vörös átcsapás pH 4,4—3,1-nél) és brómikilórfeno'lkék (kék-sárga átcsapás pH 4,6—3,0-nál). Áz említett indikátorokat nemcsak átlátszó tartályokban elhelyezve, hanem az élelmiszerre felvihető szalag alakjában is használhatjuk, mely utóbbi esetben az indikáláshoz szükséges anyagokat a szalagra visszük fel. Így például használhatunk olyan ragasztószalagot, amely az enzimet, az enzim hatására elbomló szubsztrátumot és az indikátort tartalmazza. A szalagon átlátszó védőréteget helyezünk el. Az ilyen indikátort tekercsek alakjában tárolhatjuk és szükség esetén leszakítjuk és az élelmiszerre ragasztjuk a megfelelő hosszúságú szalagot. 2
