160143. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sörgyártásra
160143 maz. A szárnyaik a feltárandó terméket megfelelő szögben elrendezett, forgó kések útjába terelik (1054 406 sz. NSzK szabadalom). Az irodalom továbbá a kész sörlé bepárlását javító eljárásokra, berendezéseikre vonatkozó utalásokat is tartalmazza. A 3 290 163 sz. USA szabadalomban folyamatos sörlé bepárlási eljárás került ismertetésre, melynek lényege, hogy a sörlevet folyamatos film alakjában megfelelő hatékony bepároló egységek sorozatán vezetik keresztül. A maláta sörgyártásnál történő alkalmazásának kiküszöbölése céljából megkísérelték annak külső enzimrendszerekkel történő helyettesítését. Nugey eljárása szerint (2 790 718 sz. USA szabadalom) módosítatlan sörfőzési pótanyagokat maláta hozzáadása nélkül külön beadagolt enzim készítmény jelenlétében főznek. Az ily módon kapott, főzött pótanyagot a maláta tartalmú főcefréhez adják, a keményítőtarfcalmú anyagok cukrokká és dextrinekké történő átalakítása céljából. Az eljárás előnye a klasszikus sörfőzési technológiával szemben, hogy az enzimkészítmény az őrölt malátánál olcsóbb. Az eljárás hátránya, hogy a főicefrében „primer" enzimforrásként továbbra is maláta alkalmazására van szükség és a külsőleg adagolt enzimkészítményeket kizárólag a pótanyagok főzésénél hasznosítja. A 2 790 718 sz. USA szabadalomíhan ismertetett eljárás tehát a klasszikus sörfőzési technológia káros vonásait bizonyos mértékben csökkenti ugyan, a maláta alkalmazását azonban nem képes kiküszöbölni. A 634 865 sz. kanadai szabadalom szerinti eljárásnál malátázatlan árpa és egyéb gabonaféleségek söripari felhasználását enzimkészítmények hozzáadásával próbálják megoldani. Külsőleg adagolt enzimként pf oteolitikus és diasztatikus enzimekét nevezetesen, proteázt, foszforilázt és diasztázt alkalmaznak keményítő és proteintartalmú cefre feltárásához. A cefre a kanadai szabadalom szerint malátázatlan árpát. ínás malátázatlan gabonaféleségeket és adott esetiben a szokásosnál kisebb mennyiségű malátát tartalmaz. A protein feltárást 35—50 °C-ori, míg a szénhidrát bontást 54—75 °C-on végzik eL Az enzimműködést 75—180 °C-ra történő melegítéssel állítják le, majd a kapott sörlevet szürőkádba szivattyúzzák, szűrik és a továbbiakbán a hagyományos sörgyártási eljárás módszerei szerint a sörhöz hasonló ízű italt készítettek. A 634 865 && kanadai szabadalomban ismertetett eljárás azonban gyakorlatilag csak laboratóriumi méretekben, vagy kismértékben növelt léptékben (10 l-es nagyságrendiben) végezhető el. Az eljárás a készített sör élvezhetősége és tartóssága szempontjából számos hátránnyal rendelkezik és olyan bizonytalansági tényezőket mutat, mely nagyüzemi méretekben történő megvalósítását lehetetlenné teszi. A 634 865 sz. kanadai szabadalom szerinti eljárásnál a felhasznált alapanyagok (árpa, búza, kukorica stb.) mikrobiológiai és mechanikus, szerves és szervetlen eredetű szennyezéseit nem távolítják el. Ezáltal a sörcefrébe trágya, por, tenmofil és nem-tertmofil baktériu-5 mok, valamint egyéb mikroorganizmusok kerülnek és a cefrében különösen a mintegy 35—50 °C-os hőmérsékleten végrehajtott proteolízis körülményei között elszaparodva káros mellékfolyamatokat idézhetnek elő. 1° A kanadai szabadalom szerinti eljárás további hátránya, hogy a csersavat a oefrézés előtt, a oefrézés folyamán vagy után nem távolítják el. A felhasznált alapanyagok (különösen árpa) ismert módon nagy csersavtartalmú héjjal ren-15 delkeznak és így a sörlébe, majd a kész sörbe nagymennyiségű csersavat visznek be. A csersav és vízoldható kísérői igen sokrétű káros hatást fejtenek ki. így gátolják a oefrézésnél döntő jelentőségű /^ainiláz szénhidrátlbontó hatását, 20. az élesztőt károsítva rendellenes (kopasz, bubo-^ rékos) erjedést okoznak. További hátrány, hogy a kész sör oxidációs zavarosságra Való hajlamát olyan nagymértékben fokozzák, hogy a sörből kiváló csersav-protein flokulátumok a sört né-25 hány napon belül zavarossá és fogyasztásra alkalmatlanná teszik; ily módon a 634 865 sz. kanadai szabadalmi eljárással készített sörök tartóssága nem kielégítő. A fenti ismert eljárás további hátránya, hogy — különösen dekokciós 30 eljárásoknál — a héjrészekkel a sörbe kerülő cser sav a fogyasztáskor érdes, a szájban kellemetlen cser savas ízt idéz elő és így a sör organoleptikus jellemzőit nagymiértékben lerontja. A csersav ezenkívül a sör színének mélyülését 35 okozza, ami világos sörtípusoknál hátrányként jelentkezik. * A 634 865 sz. kanadai szabadalom szerinti eljárásnál a bamicellolitifcus enzimek aktiváló-40 dását elősegítő kezelést nem alkalmaznak. A hemieellolitikus enzimek a felhasznált keményítőforrás (árpa, búza, rizs, kukorica stb;) sejtfalának feltárását végzik. 45 A neim maiátázott árpa és más keményítőt artalmú alapanyagok endosperm és héjrésze kemény és merev, őrlésükkor nagymérvű héjsérülés lép fel, majd a oefrézés után a szűrésnél ragadós, rosszul ülepedő, a folyadék által ne-50 hezen átjárható szűrőágy alakul ki. Ezt a hátrányt a 634 865 sz. kanadai szabadalom szerint az amilolitikus és proteolitikus enzimek igen nagy feleslegben történő alkalmazásával kívánják kiküszöbölni, ez azonban a kívánt hatást .. nem biztosítja és ezen kívül gazdaságossági szempontból is igen előnytelen. A 634 865 sz. kanadai szabadalom szerinti eljárás hatékonyságát befolyásolja továbbá az a 60 tényező, hogy a lebontást 75 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten, tehát az árpakeményítő teljes elcsirizesedési hőmérséklete alatt fejezik be. A lebontás ezáltal lelassul, ami nagyüzemi szempontból igen kedvezőtlen módori hosszú 85 feltárást tesz szükségessé. További hátrány. 3
