159410. lajstromszámú szabadalom • Eljárás söripari nyersanyag, valamint sör előállítására

159410 3 4 nak nevezett folyékony vagy félfolyékony koncentrátumokat állíthatunk elő, A szirupok előnye, hogy a minőség változatlanságát sokkal jobban lehet biztosítani, mint a normál töménységű cefrénél, szállításuk pedig olcsóbb. Ezeket a szirupokat előnyösen szállíthatjuk távoleső sörgyárakba; itt azután szokásos koncentrációra hígítjuk őket, és a hagyományos módon, fermentálással sört állítunk elő belőlük. A fenti előnyök mellett azonban ez az eljárás számos hátránnyal is rendelkezik. Ilyen hátrányok : a) A szirup nagy viszkozitása miatt a szirup töltése nem egyszerű: általában a szirupot fűthető teherkocsiban vagy tartálykocsiban szállítják, a sörgyárakban pedig fűthető tartályokban tárolják. Az extraktumok szivattyúzásánál a csövek, szivattyúk stb. eltömődése folytán további problémák állhatnak elő. Sőt, néhány esetben az extraktumok kristályosodásra is hajlamosak. Az extraktum bomolhat, s így a fermentálható anyagtartalom csökkenhet. b) Mivel a szirup ragadós, a készülék belsejében és külsején szirup-maradványok tapadhatnak meg. Az így feltapadt szirup alkalmas mikrobiológiai tápközeg, mely lehetőséget teremt a sörüzem mikrobiológiai szennyezésére. Ez természetesen nem kívánatos. c) A szirup nagy viszkozitása miatt az üstöket és szállítótartályokat nem lehet tökéletesen kiüríteni, s ez veszteséget okoz. d) A szirupot konzisztenciája miatt csak speciális berendezésekben lehet vízben oldani. J. de Clerk „Lehrbuch der Brauerei" című könyvében 2. kiadás, Berlin, 1964) az I. kötet 73. oldalán azt írja, hogy a cefre-koncentrátumból készített sörök minősége sok kívánnivalót hagy maga után. J. Shormüller „Handbuch der Lebensmittelchemie" c. könyvében (Berlin, 1967. az V/l. kötet „Kohlenhydratreiche Lebensmittel") 695— 696 oldalán azt írja, hogy a rendkívül higroszkópos szárított maláta-extraktumokat úgy állítjuk elő, hogy az élősűrített malátaextraktumot addig szárítjuk, míg nedvességtartalma 4 súly%rnál kisebb lesz. Szárítás céljára pl. valamely porlasztó-szárító berendezést alkalmazhatunk. A könyvben a szerző nem tünteti fel, hogy a maláta-extraktumot mennyire kell elősűríteni, sem az elősűrítés módjára nem tér ki. A szerző továbbá a szárított maláta-extraktumot csak élelmiszerek komponenseként említi . meg, nem pedig mint a sörgyártás kiindulási anyagát. Élelmiszerkészítményeken diétás készítményeket, sütőüzemek nyersanyagait, s segédanyagait és hasonlókat értünk. A találmány tárgya eljárás sör előállítására cefre fermentálásával. A találmány szerinti eljárás lényege az, hogy cefreport vízben oldunk és a kapott oldatot fermentációnak vetjük alá. vagy hagyományos úton készített fermentlevel keverjük és így fermentáljuk. A cefréhez kívánság szerint a fermentáció előtt, alatt vagy a fermentáció után keserű ízanyagokat adhatunk. A találmány tárgyát képező eljárás szerint a port annyi vízben oldjuk, hogy szokásos koncentrációjú cefrét, kapjunk, majd az így előállított cefrét szokásos módon fermentáljuk. A fenti oldatot azonban fermentálás előtt is összekeverhetjük hagyományos úton előállított fermentlevel. Ha a sörgyártás során a legszűkebb kapacitást a sörfőzde kapacitása jelenti, akkor a szárított por alkalmazása révén lehetővé válik a fermentáló kapacitás növelése anélkül, hogy a főzöházat bővíteni kellene. A száraz por nyersanyagként való alkalmazásának rendkívüli gyakorlati előnye van. Mivel a por szabadon folyik, könnyű adagolni és oldani anélkül, hogy speciális készülékekre volna szükség. Ha a porított cefre előállítására használt cefre nem tartalmaz keserű ízanyagokat, akkor a porított cefréből készült oldathoz a fermentálás előtt, alatt vagy után keserű ízanyagokat adhatunk. Ilyen anyagiként használható pl. a komló, komlóextraktum vagy valamely más, komlóból származó keserű ízanyag. Ha a keserű anyagokat a fermentáció előtt adjuk az oldathoz, az oldatot kívánság szerint besűríthetjük. A találmány tárgyát képező eljárás szerint a sörgyártást, előnyösen folyamatosan valósíthatjuk meg, úgy, hogy a porított cefrét folyamatosan vízáramba adagoljuk, oldjuk és önmagában ismert módon folyamatosan fermentáljuk. A fermentálással kapott friss sört utófermentálás céljából tároljuk, majd a kívánt tartályokba töltjük, így hordókba, palackokba vagy konzervdobozokba. Meglepő módon azt találtuk, hogy a találmány szerinti eljárással előállított sör hidegtárolás során fellépő zavarossági stabilitása (az ún. lehűtés-állóság) sokkal nagyobb, mint a hagyományos cefréből készített vagy alapanyagként cefreszirupot alkalmazó söré. A sör hidegtárolása közben fellépő zavarosság oka a protein-polífenol komplexek kicsapódása. Elképzelhető, hogy a proteinekben, vagy legalább is a nagy molekulasúlyú protein-alkotó részek-. nél a cefrepor készítése során olyan változások játszódnak le, melyek csökkentik a komlóból származó polifenolokkal, így a tanninal történő kicsapódás veszélyét. Ilyen módon a találmány szerinti eljárás megvalósításánál nincs szükség viszonylag költséges adalékanyagok alkalmazására, a zavarosság! stabilitás javítására, így proteolitikus enzimek, például ficin, papain, bromelin, gombás eredetű proteázok stb. adagolására. Ezekkel az anyagokkal a hagyományos sörgyártásban a sör protein-komponenseit csapják ki olyan mértékben, hogy polifenolokkal ne képezzenek komplexeket. A protein-kompo-10 15 20 25 .:0 38 40 45 50 55 60 V.