158955. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények fermentációs tartósítására

5 158955 fi kb. 109 mikroorganizmust tartalmazó — kultúrát számítunk és rétegezőnk az ediány belső felületére. MindatmieOett nyilvánvaló, íiogy ugyanilyen jó eredményeket kaphatunk más térfogatHarányofcnál, a mikroorganizmusok más koncentrációinál és a kultúrának más módszerrel vialó rétegzése- esetién is. Ezek a változtatások minden esetben könnyen, egyszerű kísér Jeti úton meghatározhatók. Az edények dimenzióit és anyagát többnyire az illető élelmiszer-Jkészítaiény határozza meg. Azonban a maradéknak nem kívánatos mifcroorganizimusokkal való fertőződését megakadályozandó, előnyös sima belső felülettel rendelkező edényeiket, mint műanyag dobozokat, palackokat vagy poharakat,' üveg palackokat vagy tetszőlegesen üveg viagy műanyag béléssel ellátott fém dobozokat alkalmazni. Bár általában kielégítő eredményeket kaptunk olyan edények és konzervdobozok használata esetén is, amelyeket csak egyszerűen a szokásos módszerekkel tisztítottunk ki, előnyösiebb olyan edényeket és könzervdobozokat használni, amelyeket előzőleg sterilizáltunk. Egy különösen alkalmas módszer található az edények sterilizálásiára a 718 739; sz. belga szabadalmi leírásban, amely az edénynek sósavgázzal való kezelésére vonatkozik. Ebben az esetben, vagy bármely más tisztítási vagy sterilizálási módszer - esetén, ahol savas szereket használunk, előnyösen olyan baiktériurn-kuitúrálkat alkalmazunk, amelyjakiben a szokásos, módon puffieroljuik, például" káliiumfoszfáit-puffer oldatával. A hőkezelés, amelynek az élelmiszert az edénybe való adagolás előtt alávetjük, az alkalmazott élelmiszer típusától függ, de általában elegendő, hogy az anyagot 10—15 percig 60—100 C°-on, előnyösen 70—90 Cnon tartsuk. Abban az esetben, ha pamdiesarnokat vágy más puha zöldségféléket és gyümölcsöket alkalmazunk — amelyeik. esetén fontos egy relatíve kemény struktúra megőrzése —, a hőkezelést az enzimek, mint pektinaz inaktiválásaihoz és a mikroorganizmusok vegetatív formáinak elpusztításához szükséges mér étre kell korlátozni. Joghurt készítésénél a kiindulási anyagként használt tejterméket a szokásos' módon melegítjük fel. Ha szükséges, fermentációs folyamatot szabályozó tenméfceikieit, mint glicerint és szaehlarozt adhatunk az élelmiszer készítm;ényhez 30 s. %-ig. Fontos, hogy az edényt közvetlenül ia forró élelmiszer-készítmény betöltése után lezárjuk. megakadályozandó a környezetiből származó mikroorganizmusokkal Való fertőződést. Ha- a fertőződés megtörténik, akkor ezeknek: a mikrooirganizmusDkinak a zöme a ífoirró élelmiszer készítménnyel való érintkezés fccwíettkeztében fog elpuszitulni, míg a túlélők később, iá tejsaivképződés eredményéként bekövetkező pH-csökkenés niiatt fognak elpusztulni. VilágoSj bogy az edény belső felületére ülepített kultúra mennyiségetői és bonieentráeiójától, Valamint az élelmiszer-készítmény edénybetöltésének hőmérsékletétől eltekintve, a forró 5 élelmiszer-készítménnyel való érintkezést túlélő tejsav baktériumok száma függ attól a módszertől is, amellyel az edényit lehűtjük. Jóllehet nem tudunk előírni egy exakt feil-10 tételt, amely minden sajátos (helyzetre érvényes, utalhatunk arra egy példával. Kísérleti úton azit találtuk, hogy az: eljárást SÜ C° körüli hőmérsékletű pasztörizált paradicsomokra alkalmazva, és a baktérium kultúra egy részletével 15 a feit leírt im ódon beoltott 1 literes üveg edényeket használva, elegendő számú mikroorganizmus túlélte a forró tenméklkel vjáló érintkezést, ha az 'edényeket oly módon hűtöttük le, hogy az edény falának beoltott része közelében 20 a hőmérséklet kezdeti csökkenése legalább 30 C°/4 porc volt. A találmány szerinti eljárás egy másik íoganaitosítási módija esetén alikal^ mázandó feltételieket hasonló kísérlet révén - állapíthatjuk meg. 25 Előnyös, ha az edényt és tartalmát olyan hőmérsékletre hűtjük, amely a használt ítéjsawbaiktérium törzs számára optimális, és ezen a hőmérsékleten tartjuk a fermentációs, folyamat 30 befej eztéig. Ez az optimális hőmérséklet Lactobacilfus-oik esetén 15—50 C° között, Streptococcusok esietén 15—35 C° (között van. Jóllehet néhány esetben az eljiárárs során kapott terméke+, mint olyat tudjuk felhasználni, más asetek-35 ben a termákét rövid ideig fel kell melegíteni a tej savibaktériumok elpusztítása céljából. (Savas közegben ez igen famar bekövetkezik.) Kívánt esetben a termék slavanyú íze vegyszerek, így nátriumhidroxid vagy nátriumkarbonát hoz-40 záadásávail közömbösíthető. A találmány szerinti eljárásit a következő példáik magyarázzák: 45 1. példa: a) Lactobacillus plantaíuini arabinosüm egy . egy kultúráját úgy -állítottuk elő, hogy 6% szárazanyag tartalmú paradicsom pürét 20 percig 50 115 C-on sterilizáltunk, imajd 4%-os La-cfbo-' bacillus szuszpenzióval beoltottuk és 2 napon át 30 C°-on inkubáltuk. Az így kapott kultúra kb. 1,6 <109 mikroorganizmust tartalmazott milliliterenként, amelyet a szokásos mikrobiológiai 55 módszerrel állapítottunk meg. b) 1 literes üveg edényéket sterilizáltunk 0,5 ml 38%-os sósavnak a fedél belső oldalára való pipettázá-a, az edény lezárása, és 1 órán át szobahőfofcon való tartása áltlal. 60 c) Friss paradicsomokat mártottunk 30 másodpercig forró vízibe, majd meghámoztuk és feldaraboltuk őket. A kiaipoE paradicsom darabokat ezután 15 percig 80 C°-on pasztőrizáltuk. d) A starilizállt üvegedényeket atöiblítettük 10 65 ml steril vízzel, majd a fent leírt Lactobacillus