158955. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények fermentációs tartósítására

158955 8 plantarum arabinosuim kultúrából 10—10 ml-t adtunk mindegyik edénybe, szétszórva az edény belső felülete fölött. Ezután az edényeiket teljesen megtöltöttük forró paradicsom darabokkal, majd előre sterilizált gumigyűrűkkel és üveg fedelekkel" lezártuk őket. Az edényekét azután lehűtöttük, először gyorsan 45 'C°-os vízibe helyezve, .majd sokkal lasabban kb. .20 Cnig. i('Bgy előző kísérlet során megállapítottuk, hogy ez a hűtési -módszer az edény belső fala közelében 4 percen belül 30 C°-os hőmérséklet-csökkenésit eredményez.) Kétnapi szobahőfokon való állás után az edényekben tejsatvias fermentáció indult meg, amely fermentáció tab. 2 hét alatt 'fejeződött be. A kapott termék savanyú, (pH-jia kb. 3,3) de kellemes ízű volt. A paradicsom darabokat 'fogyasztásira alkalmas élelmiszerkészítményekbe való bekeverés előtt, amikor az az előnyös, ha a paradicsomnak nincs siavanyú íze, 10 n vizes NaOH-oldattail (1 kg termékre kb. 15 ml-t számítva) semlegesíthetjük. Szobahőfokon tartva az edényeket imég 8 hónlap után sem lehetett a fenti módon kapott 100 üveg közül egyben sem megfigyelni a bomlást. 2. példa: Különböző tejsav .baktérium törzsékből kiindulva, az 1. példa szerinti módion eljárva olyan paradicsom dacraibdkait kaptunk, amelyek, kevésbé voltak savanyú ízűek. (Az 1. táblázat foglalja össze a különböző tejsav baktérium törzsek esetén a kapott termék végső pH-értékeit.) 1. táblázat tejsav baktérium végső pH érték Lactobacillus helvetieus " 3,20—3,30 Lactobacillus bülgaricus 3,15—3,2:5 Streptococcus lactis 4,00—4,10 Streptococcus cremoris 4,05—4,20 3. példa: Neim fcarrodeálódó zománc bevonatú 200 literes tartályokat sterilizáltunk oly 'módon, hogy 5—5 ml 25%-os sósavat permeteztünk minden tartályba, nyílásukat lezártuk és 24 órtán át szobahőfokon tartottuk őket. Ezután minden egyes tartályba 2 literes Lactobacillus plantarum kultúrát —• amelyet az 1. példában leíít módon állítattunk élő — tettünk, majd a tartályokat hidegvízbe helyeztük. A paradicsomokat megmostuk, 1 percre 90 C°-os vízibe mierítettük, kézzel meghámoztuk, és gépi úton 1 cm vastag szeletekre vágtuk. A szeleteket lassú keverés közben 15 percig 81— 85 C°-on tartottuk egy gőzkqpenyes üstben. A forró szeleteket azután 2—3 perc alatt egy rotációs szivattyúval áttszirvattuk a fenti módon előkezelt tartályokba. Közvetlenül ezután a tartályok nyílásait 0,3%-os szotlbínsavíhan áztatott polietilén fóliákkal borítottuk 'és lezártuk, miajd a tartályokat szoibahőfofcra hűtöttük. A tartályok tantalmát ezen a hőmérsékleten hosszú ideig mindennemű károsodás nélkül el tudtuk tartani. 4. példa: Alaposán kitisztított és sósavval sterilizált (szabadon választható lépés) 1 literes üveg edényeikbe Lactobacillus ibulgaricus és Streptococcus thermophilus keverékének a joghurt gyártásiban általánosan használt 1 napos oltókulítúrájából 24 ml-t eloszlattunk az edények belső felületén. Ezután az edényeket 'megtöltöttük forró (85—100 C°-os) tejjel—amelyet előzőleg a szokásos módon hőkeaelésnidk és homogenizálásnak vetettünk alá —, miajd gumigyűrű és üvegtető segítségével lezártuk ezeket. A tetőt fém kapoccsal rögzítettük. Ezután az edényéklet 7 percig hűtöttük csapvízzel, majd 45 C°-on inkubáltuk, amíg egy kontroll edényben a pH a 4,;5-öt elérte (4,5—6 óra). Ezt követően az infcubálást 16—24 órán át 5 C°-on folytattuk. A kapott termék sokkal jobban megőrizte minőségét, 'mint a szokásos módszerekkel előállított joghurt, és Sízobahőfokon hosszabb ideig (30 napig vagy még tovább) eltartható volt bárminemű károsodás, nélkül. A fent leírt eljárásban sem az edény sósavval való steriilizálásla, sem a tej hőmérséklete, amellyel az edénybe töltöttük (86—90 C° vagy 98—100 C°) nem befolyásolta jelentősen a végtermék minőségét. Egy régebbi oltó kultúra (3 1/2 napos) alkalmazása esetén a fermentációs folyamat első részében fab. 8,5 óra kellett a 4,5-ös pH érték eléréséig, de a joghurt íminőségében nem lehetett megfigyelni károsodást. 5. példa: 1 órán át 0,05 mil 26%-^os sósavval elősiterilizált és a 3. példában leírt módon 30 ml friss oltóküitúrával beoltott 1 literes üveg edényekbe 100—100 g befőzött ananászt téttünk, (előttié a rátapadt nedvességet felitattuk) majd 870 ml előpasztőrözö'tt és homogenizált '95 C°-os tejet adtunk hozzá. Miután az edényeket az előző példáiban leírt módon lezártuk, 7 percig csapvízzel hűtöttük. Ezt követően fejjel* lefelé fordítottuk és 45 C°-on inkubáltuk őket, amíg a pH a 4,5 körüli értéket elérte (4,5—6 óira). Ezután az üvegeket óvatosan visszafordítottuk, majd az inkubálást 5 C°-on 16—.24 órán át folytattuk. Ily módon olyan joghurtot kaptunk, amely az ananász darabokat a felső fázisban tartalmazta. 10 15 20 25 3G 35 40 45 50 55 60 4