158874. lajstromszámú szabadalom • Eljárás baktériumszegény és staphylococcus mentes (1000/gralatti) szárított tészták előállítására

158874 3 4 tészta nagy tömegű baktériumát a konyhában levő edényzetre (tányérok, evőeszközök), kenyérre, mosott gyümölcsre, a konyhai dolgozóik kezére, ruhájára szórja. A dolgozók könnyen megbetegszenek (torokgyulladás, fuiruinkulóziis, tüdőgyulladás, bronchitis, szívbelhártyagyulladás'stb'.), de a kórokozókat az étkező helyiségbe is átviszik az ott étkezőkre. Egészségügyünk súlyos problémája a száraztészták nagyfokú staphylococcus szennyezettsége. A problémán sokan dolgoznak, eddig eredmény nélkül. A tészták íormiaiinnal baktériummentesíthetők, de a forimalin alkalmazása egésizségrontó ós törvényellenes. A tésztiagyárak napi termelése több, mánt 10 vagon tészta. A lakosság fogyasztása ennél nagyobb, úgy hogy importra szorulunk. Ezért olyan eljárásit kellett kidolgozni, amely: 1) :a termelésit nem csökkenti (nem lehet hónapokig tárolni a tésztát; van ugyanis egy javaslat, mely szerint a hónapokig tárolt tészta baktériummentessé válik, vagy szárítsuk a tésztát 8—10 napig; itt sincs garancia, hogy staphylococcus mentes tésztát kapunk, de a termelés harmadára csökken). 2. A tészta tojásos legyen. Ne lejgyen törékeny, ne legyen foltos, mert az ilyen tészta eladhatatlan. 3. Az élelmiszertörvénynek mqgfeleljen. Az éleimisizerekben nem használható fertőtlenítő anyagokat (formalin, salycil stb.) nem használhatunk. 4. Olcsó legyen, ne zavarja a gyártási technológiáit, ne kelljen alkatrészeket beiktatni és az új gyárakban alkálim ázott automatilkákat megzavarni stb. 5. S végül a staphylococcus nem lehet több, mint 100iQ/gr tészta. E sokrétű feladat megoldásainál a legsúlyosabb probléma taz volt, hogy a tészta szárításánál olyan feltételekkel találkoztunk, amelyek igen kedvezőek voltak a baktériumok szaporodására: kitűnő táptalaj (2—4 tojásos (tészta), optimális hőmérséklet (időmként 32—40 fok), kitűnő páratartalom. A dolgozóik 30!%-ánalk garatüregéban staphylococcus tenyészett ki sjtb. Mint látnivaló, a probléma rendkívül bonyolult, aranyira, hogy eddig a kérdés — mlint fentebb említettem — nincs megoldva, illetve eddi^ nem tudtak megoldani. Minit kísérleteim és az ellenőrző hivatalos vizsgálatok bizonyítják, a kérdést az alábbiak szerint megoldottam, a kontrollal szemben — a staphylo coccus számot 95—98'%-kal csökkentettem. A feladat az volt, hogy kedvezőlflenné kell tenni — az igen kedvező körülmények között szaporodó — baktériumok életfeltételeit, de úgy, hogy a teszt aikészít és és a tészta maga semmiféle változást ne szenvedjen. Eddigiekben a bakteriológiában általánosságban a baktériumok kedvező nzaporodási feltételeivel foglalkoztak (pathogen baktérium szaporodása és identiifikálása, élesztőszaporodás kenyérben, tésztákban, alkoholos erjedés stb , stb ). Mint fentebb említettem, az erős savak, a magas hőmérséklet alkalmazását számo" kidolgozott eljárás isimerteti. Az op'imumtól való kis eltérésekkel nem foglalkoztak A fentiek szerint dnasztikus eljárások alkalmazása a tésztakészítésinél merni volt lehetséges, ezért kezdtem a kis változások vizsgálatát: kis savmeinnyíségiváltozás, gyenge savak alkalmazása, kis hőmérsékletváltozás. Az eredmények rendkívül meglepőek és kedvezőek voltak. Az általánosan ismert pathogen baktériumok (coli, Salmonella, Shigella stb.) az igen kis siavváljtozásoikra jól reagáltak, a kisfc'kú hőmérsékleítváltoz'ások sem voltak eredménytelenek. A staphylo coccus haeaxHsizal szemben azonban nem volt ilyen egyszerű a féladalt, főképpen a tésztákkal kapcsolatosain, itt csiak valamilyen új eljárás segíthet. Kitűnt, hogy igen enyhén savanyított tésztákban a stapbylococcusok már aránylag alacsony, de az optimumtól magasabb hőmérsékleten elpuszituin ik, illetve szaporodásuk gyakorlatilag leáfll. A csak enyhén savanyított, vagy csak enyhén emelkedett hőmérséklet meOlatt a baktériumok növekedése ugyan lelassult, de kedvező körülmények között újból szaporodásnak indulnak (ilyen feltételek vannak a tészta szárításánál, óránként, 2 óránként változik a hőmérséklet 30—35 fokig!) a 45—50 fokinál leállt szaporodás 30—40 foknál újból megindul és ez erediméruyezi a változás valószínűségétől függően a nagyfokú staphylococcus dúsulási. Eljárásom szerint enyhén savanyított tésztát legalább 1 órán keresztül 50 fokon tartunk. E baktériumok így nemcsak a növekedést állítják le, hanem él is pusztulnak. Ennek az új elvnek az alkalmazásával dolgoztam ki eljárásomat. Mivel a főzésnél, tésztagyártásnál sterilen dolgozni nem lehet (edények, gépeik, emberek fertőzöttek), ezért a tésztákba került baktériumok elpusztítására a következő eljárást javaslóim: A következő példán a tésztáik staphylococcus mentésien való (1000/gr alatti) előállítását ismertetem. Az, eljárással a kevésbé resisiterss coli, salmonella, Bhigiellák stb. is elpusztulnak. Kiviteli példa: 2 tojásos tészta elkészítése 50—70 gr citromsavat feloldunk 20 liter vízben (a fertőzöttség fokától függően). A savanyú vizet folytonos keverés közben az egyenletesen elikeverjt tojásléhez (200 tojás = 10 liter) adagoljuk kis adagokban —• lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt. Ha nem használjuk fel a to-10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2