157308. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tömény vagy szárított állapotú söripari nyersanyag előállítására, valamint eljárás sör vagy hasonló alkoliotartalmú italok előállítására
5 157308 s%-nak, nitrogen tartalmának legalább 700 mg/l-nek kell lenni. Általában ilyen mértékű lebomláshoz l/i2—4 óra szükséges. Ezután a cefre hőmérsékletét fokozatosain folyamatos keverés mellett 83—88 C°-ra emel- 5 jük. Az a-amiláz ezen a hőmérsékleten fejti ki optimális aktivitását. Ez az enzim dextrin képzésével elfolyósítja a keményítőt, ezáltal az alkalmasabbá válik a később végrehajtandó cuknoísításra. Ez az elfolyósítás általában 10— io 60 perc alatt fejeződik be. Az elfolyósítás végrehajtásának magas hőmérséklete miatt az ezt követő cükrosítási lépésben nagy hozammal kapjuk a vízben oldható anyagokat, azaz az extraktum hozam nagy. - 15 Az elfolyósítás után a cefrét 55—62 C° hőmérsékletre hűtjük, majd cukrosító enzimet adagolunk. Ez malátaliszt vagy maláta extraktum,, gombákból származó amiláz készítmény 20 és/vagy gombákból származó amiloglükozidáz készítmény lehet- A maltóz képződésével lejátszódó cükrosítási folyamatot addig folytatjük, míg a fermentálható cukrok és a nem fermentálható poliszaharidok sörlében kívána- 25 tos arányát el nem értük. Ez az érték a sör vagy. más alkoholtartalmú ital fajifájától függ. A sörgyártásban uralkodó szabályként a fermentáció foka 75—S0% (azaz a fermentálható cukrok százalékos mennyisége). A fermentáció at) foka legalább 75% legyen. A fermentáció fokának meghatározását az Analytica EBC (European Brewery Convention) 2. kiadás (Elsevier 1963) 61. oldalán írták le. A cukrosít-ást addig végezzük, míg a cefre színreakciója 35 jóddal negatív, ez általában 1/2—10 órát jelent. Ha a cuknosítást ennél tovább végezzük, az a sörléiből gyártott sör fizikai-kémiai és organoleptikus tulajdonságaira káros hatással van. 40 Standardizált aktivitású enzim készítményeket használva és azokat gondosan adagolva állandó tulajdonságú végtermék gyártható. Az eljárás b) lépésében adagolt enzimekét előnyösen a következő adagokban használjuk: 45 celluláz: 200— 600 egység/kg kiindulási anyag hemiioelluláz: 2O0—1000 egység/kg kiindulási anyag pektináz: 50 500—2000 egység/kg kiindulási anyag proteáz: 50— 500 Northrop egység/kg kiindulási anyag ű-amiláz: • 55 175 000—1000 000 módosított Wohlgemuth egység/kg kiindulási anyag. Az eljárás e) lépésében adagolandó' cukrosító enzimek dózisa a következő: maláta vagy maláta extraktum és/vagy 60 gombákból származó amiláz: (termékre számítva a kiindulási anyag 10 s%-a, diasztáz aktivitás 250 Windisch-Kolbach egység, 100—300 amiloglükozidáz egység/kg kiindulási anyag. Az enzimaktivitásakat a következők szerint definiáljuk: Celluláz: Az enzim kölcsönhatását 938 mg karboximetilcellulőz 500 ml vízben készült oldatával idézzük elő pH = 4,4 értéken és 40 C° hőmérsékleten. A viszkozitás változását határozzuk meg az idő függvényében Ostwald-Cannon-Fenske viszkoziméterrel. 1000 (F10 Aktivitás= v -FB ) G egység/g ahol G az enzim mg-ban mért súlya, F10 és F5 a relatív viszkozitás 10 és 5 perc elteltével. A relatív viszkozitás F = T<—T„ TÍ-TU ahol 1W a víz átfolyási sebessége, T; a szubsztrátum átfolyási sebessége az enzimmel történő •kezelés előtt és TV az enzim hatásának kitett szuibsztrátum átfolyási sebessége t perc eltelte után, az időt másodpercekben mérve. Hemioelluláz: Szentjánoskenyér mézga 0,2%-os oldatát pH = 4,5 értéken és 40 C° hőmérsékleten vetjük alá az enzim hatásának. Aktivitás = ^MF 12= F 5 )_ G egység/g ahol G, F10 és F 5 . a fenti jelentésű. Pektináz: Az enzim polipektinre hat pH = 4,2 értéken és 30 C° hőmérsékleten. 33,3 (F10 -HF 5 ) , , Aktivitás = —K -~ ^— egység/g G ahol a G, F10 és F 5 a fenti jelentésű. Prateáz: Az enzim kazein oldatra hat pH = 7,4 értéken és 40 C° hőmérsékleten 35 percen át. Az elbomlatlan kazeint ezután pH = 4 értéken kicsapjuk, és szűréssel eltávolítjuk. A szűrlétben az oldott kazein mennyiségét a Folin-Cioealteu reagenssel képződött kék szín alapján 600 mju.-nál kolorimetriásan határozzuk meg. amiloglükozidáz: 65 Aktivitás ==A6 , G Northrop egység/g 3
