157308. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tömény vagy szárított állapotú söripari nyersanyag előállítására, valamint eljárás sör vagy hasonló alkoliotartalmú italok előállítására

3 157308 4 got, pl. őrölt szemeket használnak kiindulási anyagként, ebből vízzel cefrét készítenek. Sav hozzáadásával a pH-t olyan értékre állítják be, hogy peptizációt idézzenek elő, amelynek során az anyagban jelenlevő természetes enzimek felszabadulnak. pH = 5—6 értéknél fehérjebontó és keményítőbontó enzim előnyösen ebben a sorrendben lejátszódó kölcsönhatását idézik elő, majd az enzimeket a hőmérséklet emelésével dezaktiválják. Szűrés után az exraktum ugyanúgy, mint sörlénél szokásos, sörré fermentálható, de koncentrátum is készíthető. Ez az ismert folyamat néhány hátránnyal rendelkezik. Ismeretes, hogy a sav hátrányosan hat a szemekben jelenlevő természetes enzimekre, különösen a iproteázra. Fenti szabadalmi leírásból nem tűnt ki, hogy a savat utóbb semlegesítik-e. Mivel a csíráztatási folyamatban a hőmérséklet nem emelkedik 75 C° fölé, az extrakció korlátozott mértékű. Emellett a cellulóz és a szemcsék mézgás alkotórészeinek oldódása nem kielgítő, mivel a kívánt citolitikus enzimek nincsenek jelen. Ez hátrányos, mivel az oldott cellulóz, hemicellulóz és mézgák fontos szerepet játszanak a sör kívánt fizikai-kémiai és organeleptikus tulajdonságai, pl. a tárolási habstabilitás és az un. „testes" íz elérésében. További jelentős hátrány a használt kis koncentráció. A kapott végső extraktum szilárdanyag tartalma mintegy 20—25 s%, amely gazdaságilag előnyös módon nem töményíthető be egyetlen műveletben, és nem dolgozható fel száraz termékké egyetlen műveleti lépésben. A bejelentés nem említi, hogy az extraktumból milyen módon készíthető koncentrátum. Jó eltartási tulajdonságai, valamint könynyű és olcsó szállíthatósága miatt különösen a száraz termék nagyon előnyös. A koncentrátum kiszívása és szivattyúzása nagy viszkozitása és esetleges • kristályosodás miatt nehézségéket okozhat. Ezen ismert enzimes eljárások egyikében sem standardizálták az enzim készítmények aktivitását, pedig ez szükséges a folyamat szabályozása és a megfelelő bomlási fok beállítása érdekében. Azt találtuk, hogy. a fentemlített eljárások hátrányainak egyidejű elkerülésével tömény vagy szárított állapotú nyersanyagot állíthatunk elő a söripar számára, ha a) a keményítőt tartalmazó, őrölt anyagot 30—,50 C° hőmérsékleten vízzel 25—50 s% szilárdanyag tartalmú cefrévé keverjük össze, b) a cefréhez cellulázt, hemleellulázt, proteázt, a-amilázt és kívánt esetben pektinázt adagolunk, és szükség esetén a cefre pH-ját az adagolt enzimek optimális aktivitásának eléréséhez kívánatos értékre állítjuk be, c) a cefre hőmérsékletét 50—60 C° hőmérsékleten tartjuk a cellulóz, hemicellulóz, proteinek és esetleg a pektinek elbontása és azok oldódásának előidézésére, d) a cefrét 86—88 C° hőmérsékletre melegítjük a keményítő elfolyósítására, e) a cefrét 55—62 C° hőmérsékletre hűtjük, és a fermentálható cukrok és nem ferment ál-5 ható poliszáharidok sörlében kívánatos arányának eléréséig cukrosító enzimek' hatásának vetjük alá, f) a cefrét az enzimek dezaktiválására 85— 116 C° hőmérsékletre melegítjük, 10 g) a cefrét szűrjük, h) a szűrletet, kívánt esetben keserű anyagok adagolása után, egy lépésben koncentrátummá pároljuk be vagy porrá szárítjuk. 15 Mivel az eljárás nagyobb koncentrációkkal dolgozik, mint az ismert eljárások, a találmány szerinti elj hőgazdálkodás szempontjából is sokkal előnyösebb. A találmány szerinti eljárásban kiindulási 20 anyagként előnyösen csírátlanított gabonaszemet, rozst, búzát, rizst és különösen árpát vagy azok keverékeit használjuk, árpa esetén azonban nem szükséges annak csírázóképessége szerint válogatni, mint a malátázásnál, így 25 olcsóbb minőség is megfelelő. Keményítőt tartalmazó és nem a gabonafélékhez tartozó anyagra példaként a hajdina említhető. A technika állása szerinti eljárásoktól eltérően nagy, 25—50 s% szilárdanyag tartalmú S0 oefrét készítünk. A cefre pH-ját az adagolt enzimek optimális pH-jától függően 4 és 7 közötti értékre állítjuk be. Egy vagy több enzim készítményt adagolunk, amelyek oelluláz, hemicelluláz, esetleg pektináz aktivitását, sä valamint fehérjebontó és a-amiláz aktivitását standardizáltuk. Célszerűen hőstabil cellulázt, hemieellulázt, esetleg pektinázt és proteáz készítményt használunk. Mint celluláz, hemicelluláz, esetleg pektináz gombákból kapott ké-40 szítmények használhatók. Pektináz használata különösen akkor kívánatos, ha a használt nyersanyag pektin tartalma nagy. A fehérjebontó enzimek vagy növényi, mint ficin, bromelin és papain, vagy állati eredetűek, mint 45 pajzsmirigy proteáz, vagy gombákból származnak. A Bacillus subtilis törzs ismert mutánsaiból származó proteáz nagyon alkalmas. A használt o-amilás hőstabilitásával szemben nagy igény merül fel, mart 86—88 C° hő-50 mérsékletem kell aktivitásukat kifejteni. Mivel ez a hőmérséklet magasabb annál, amelyen a többi enzimek fejtik ki aktivitásukat, kényelmi okokból az a-amiláz bizonyos mértékű aktivitást már alacsonyabb hőmérsékle-55 ten is kifejt. A kívánt igényeknek megfelelő a~amilázt kaphatunk a Bacillus subtilis törzs nagyon hőstabil mutánsából. Ezután a cefrét az enzimekkel 50—60 C° 60 hőmérsékleten tartjuk mialatt a szilárd alkotórészek leülepedésének megakadályozására keverjük. Ezalatt a cellulóz, hemicellulóz, mézgák, fehérjék és esetleg a pektinek lebomlanak és oldódnak. A fehérjék hidrolízise után 65 a cefre szűrlet szilárdanyag tartalmának 12 2