157244. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés sózott húsok, főleg sertés vagy egyéb állat sonkáinak, lapockáinak és egyéb részeinek hő útján való kezelésére

3 157244 4 hagyjuk, amíg a hús súlyvesztesége a kiinduló súlyhoz viszonyítva egy előre megállapított értéket nem ér el. A találmány szerinti eljárás megvalósítására alkalmas berendezés legalább egy hőkezelésre alkalmas és legalább egy főzendő búsdarab befogadására alkalmas kamrát és a kamrával kapcsolódó fűtőszerveket foglal magába és a berendezést az jellemzi, hogy a hőkezelő kamrában legalább egy mérőszervet helyezünk el, mely a kamrában hőkezelésnek alávetett húsdarab súly változására reagál. A csatolt rajz a találmány szerinti eljárás megvalósítására alkalmas berendezést perspektivikus oldalnézetben szemlélteti. \ Arra a megállapításra jutottunk, hogy jól meghatározható összefüggés áll fenn az említett súlyveszteség és az elért főzési érték között. Ugyancsak megállapítottuk, hogy ha a súlyveszteséget az egységsúlyhaz viszonyítva példaképpen százalékban számítjuk, a főzési eljárás során elért legjobb főzési érték a súlyveszteség jól meghatározható függvénye, mely független a főzendő húsdarab súlyától és a főzés hőimérsékletétől és nyomásától, szoros határok között kizárólag a kiinduló húsanyag típusától függ. Amennyiben a húst szokványos kezelésnek, pl. pácolásnak vagy sózásnak vetjük alá, vagy polifoszfátokat és hasonlókat adunk hozzá főzés előtt, ilyen kezelések nem befolyásolják a súlyveszteség meghatározott értékét, hanem csupán a kész húsáru végleges minőségére vannak kihatással. Amennyiben ismerjük az összefüggési értékeket, vagyis minden egyes kiinduló húsanyag súlyveszteségének egységsúlyát, úgy lehetséges a főzés kívánt mértékéneik meghatározása. A végzett kísérleteik során megállapítottuk, hogy a kívánt eredmény csak úgy biztosítható, ha a súlyveszteséget a friss hús közvetlen az állat levágása utáni súlyához és minden esetre annak kezelése előtti súlyához viszonyítva számítjuk ki. Meg kell említeni, hogy a szükséges adatok megállapításakor minden olyan húsmennyiséget is számításba kell venni, melyet a sonka üreges részeinek kitöltéséhez felhasználtunk, vagy a húsból a felesleges zsírréteget leszedése sarán, vagy egyéb technikai okokból eltávolítottunk. Számos kísérletet és vizsgálatot hajtottunk végre, melyek mindegyike beigazolta a találmány szerinti eljárás helyességét. Az elvégzett kísérletek legfontosabb példáinak eredményeit a következő táblázatban foglaltuk össze. A táblázaton alkalmazott római számok értelmezése a következő: 1. A kiviteli példa száma. II. A leváigott állat életkora hónapokban. III. A vágás és a feldarabolás közötti idő, egyidejű méréssel, napókban. IV. A hőkezelésnek alávetendő hús súlya kg-ban az adagolás időpontjában. V. Súlygyarapodás kg-ban intravénás injekciózás vagy befecskendezés útján történő sókezelés során (12%). VI. Súlygyarapodás kg-íban intramuszkuláris injekciózás vagy befecskendezés útján, sós pácolás során (12%). VII. Súlygyarapodás sós oldatban való pácolásnál. VIII. Súlygyarapodás száraz, sós pácolásnál. IX. A pácolás tartama órában. X. Súlyveszteség a kicsontozás következtében %l-ban és kg-ban. XI. Programozott súly a hőkezelés beindításakor a főzés kívánt mértékéneik eléréséhez (ezt a súlyt úgy állapítjuk meg, hogy a friss súly, a százalékban kifejezett súlyveszteség és a hűtési tényező szorzatát kivonjuk a friss hús súlyából). A hűtési tényező és a korrekciós együttható a kezelési eljárás és az alkalmazott berendezés függvénye és kísérletekkel állapít-, ható ímeg. XII. Programozott súlyveszteség. XIII. Hűtési tényező. XIV. Hőkezelés hőfoka. XV. A hőkezelő kamrában levő nyomás. XVI. A hőkezelt hús súlyvesztesége 24 órás hűtés után mérve, százalékban kifejezve. XVII. Kívánt súlyveszteség %-ban kifejezve. XVIII. A főzött hús súlyvesztesége 24 órás hűtés után kg-ban. XIX. A főzött hús súly vesztesége 24 órás hűtés után a kicsontozás kizárásával, %-ban kifejezve. Az 1—6. számmal jelzett példák szerint végzett kísérletek során az alábbi minőségű húsanyagokat használtuk. 1. példa. „Large White" (fehér hússertés) fajtájú sertések öt sonkájával végzett kísérletek. 2. példa. „Large White" fajtáihoz tartozó sertések öt lapockájával végzett kísérletek. 3. példa. „Landrace" fajtájú sertések öt sonkájával végzett kísérletek. 4. példa. „Landrace" fajtához tartozó sertések öt lapockájával végzett kísérletek. 5. példa. „Large White" fajtájú sertések húsából készült öt, Olaszországban „zamponi" néven ismert húsáruval (töltött láb) végzett kísérletek. 6. példa. „Large White" fajtához tartozó sertések húsából készült. öt, Olaszországban „Cotechini" néven ismert húsáruval (fűszerezett olasz töltöttáru) végzett kísérletek. Táblázat II 2 3 4 5 6 II 11 11 5 5 11 11 III 2 2 2 2 2 2 IV 56,50 40,30 38,90 24,50 6,00 2,60 V 4.80 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60