156440. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paradicsomlé előállítására
156440 A lé konzisztenciája* 1. Kísérlet Sav pH pipetta sec. 100 ml/ /3,3 mm 0 2. pipetta sec. /3,8 rn0 1. semmi 4,25 gyorsan 109 sec 49 sec 2. citromsav 3,28 138 65 3. citromsav 2,77 350 164 4. sósav 3,20 199 78 5. sósav 2,69 518 213 6. sósav 1,01 514 226 7. borkősav 3,28 — 73 8. borkősav 2,75 204 * A konzisztenciát 25 C-on határoztuk meg, mérve 96 ml lének egy 100 ml-es pipettából 3,3 mm-es (1. pipetta), illetve 3,8 mm-es (2. pipetta) szájnyíláson való átfolyásához szükséges időt. A fenti kísérletékben a hőforrásként használt eredeti lé a termékbe jutott, úgyhogy minden termék 1/3 részben az eredeti léből és 2/3 részben a savazott anyagból állt. Nyilvánvaló, hogy folytonos üzem esetén, amikor eredeti levet csak a művelet megindulásakor használunk, és friss anyagot adagolunk hosszú ideig a termék állandó kivonása közben, az eredeti lé hatása fokozatosan kiküszöbölődik. A végeredmény természetesen az lesz, hogy a rendszer állandósult állapotba kerül, és a termék nagyobb konzisztenciát fog mutatni, mint amit a fenti laboratóriumi kísérletekben elértünk. Az említett brit szabadalomban leírt eljárás további módosítása volt annak a felfedezésnek az eredménye, hogy bizonyos előnyökkel jár, ha a savat nem a nyers paradicsomhoz, hanem az enzimek inaktiválására felmelegített paradicsomhoz adjuk. Ennek a módosításnak egyik előnye az, hogy kevesebb lehetőség van a berendezés korrodálására. Ez abból következik, hogy az enzim inaktiválás céljából alkalmazott melegítést a természetes pH-nál hajtjuk végre, eltérően az előző rendszertől, amelyben a melegítést a sav hozzáadásával csökkentett pH-nál végezzük. További előny a kisebb energiafogyasztás. Az előzőleg említett módszer szerint ugyanis a konzisztencia megnövekszik miközben a .megsavanyított nyeirsparadicsamot foszlatjuk, miáltal jelentősen nő az ellenállás a foszlató .művelettel szemben. A most említett módosítás alkalmazása esetén a konzisztencianövekedés eltolódik a foszlatás és a melegítés befejezése utáni időre, aminek az az eredmé-5 nye, hogy a foszlatási művelet energiaszükséglete kisebb. Ez a módosítás nem ad ugyan nagy konzisztenciát, mint ami a paradicsominak savazott állapotban való foszlatásával és melegítésével elérhető, de lényegesen javítja a kon-10 zisztenciát a hagyományos eljárással elérhetőhöz képest. Azonkívül a paradicsomlé hozama is jelentősen nagyobb, mint a hagyományos eljárásokban, a növekedés 1—2%. 15 Ez a módosítás egyik változata a jelen találmánynak, és úgy határozható meg, mint eljárás nagy konzisztenciájú paradicsomlé előállítására azzal jellemezve, hogy 2" a) nyers paradicsomot természetes pH értékénél az enzimek inaktiválására elegendő, de a paradicsomra nem ártalmas ideig és hőmérsékletre melegítünk, 25 b) a kapott termékhez annyi nem-toxikus savat adunk, hogy a pH-ja 3,5 vagy annál kevesebb legyen, ós c) kivonjuk a levet az így kapott keverékből. 30 Nyers paradicsomot természetes pH értékénél felmelegítünk az enzimek inaktiválására. Ezt a melegítést számos, önmagában ismert módon végezhetjük. Az egyik módszer szerint egész paradicsomokat vagy paradicsomdaírabo-35 kat gőznek vagy sugárzó energia hatásának teszünk ki, például infravörös lámpák sugarainak vagy rövidhullámú besugárzásnak. Előnyösen a paradicsomok felmelegítését egyidejűleg végezzük szétfoszlatásukkal. Ebből a célból a 40 melegzúzással való paradicsomlégyártásban használatos hevítő és szétfoszlató műveleteket alkalmazhatjuk. Eszerint nyers paradicsomot adagolunk egy gőzkigyókkal vagy gőzköpenynyel és forgó késekkel ellátott edénybe, a pa-45 radicsomot felaprítjuk, és az anyagot a jó hőátadás érdekében kavarjuk. Ezzel a berendezéssel a nyers paradicsomból forró szétfoszlatott anyagot kapunk, a következő művelet számára. Ha különösen gyors hevítést kívánunk 50 elérni, a beejtéses módszert alkalmazhatjuk. Ez abban áll, hogy egy melegítő berendezéssel és aprító és keverő késekkel ellátott edényben paradicsomléből vagy egy előző menetből származó szétfoszlatott paradicsomiból fürdőt léte-55 sítünk. Ezt a levet kb. 93 C°-an tartjuk, és meghatározott ütemben paradicsomot adagolunk belé. A forrói lével való közvetlen érintkezés következtében a beadagolt paradicsom igen gyorsan felmelegszik az enzimek inakti-60 válására szükséges hőmérsékletre. A forró szétfoszlatott anyagot éhből az edényből a betáplálásnak megfelelő ütemben kivonjuk, és a következő műveletbe továbbítjuk. A felmelegítés vagy az egyidejű felmelegítés és szét-65 foszlatás végrehajtására alkalmas más rendsze-3
