156440. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paradicsomlé előállítására

156440 Ü reket a szakértő a fenti .ismertetés alapján ki fog tudni dolgozni. Nyilvánvaló, hogy az alkalmazott rendszertől függetlenül a paradicsomot olyan hőmérsékletre és annyi ideig kell melegíteni, amiennyi az enzimek inaktiválására szükséges. Nyilvánvaló az is, hogy a melegítésnek nem szabad olyan erélyesnek lennie, hogy a paradicsom-anyag kárt szenvedjen. A paradicsominak az enzimek inaktiválása céljából való melegítése után kapott anyagot, előnyösen szétfoszlatott állapotban savval keverjük. A savas kezelést a fent ismertetett módon végezzük, azaz végrehajtjuk 2—3 pH-nál, mint az említett brit szabadalomban, vagy 3—3,5 pH-nál, mint azt a fentiekben leírtuk. A savas kezelés mindkét módjával megnöveljük a termék konzisztenciáját. Ennek a hatásnak a mechanizmusa nincs még teljesen feltárva. Valószínű azonban, hogy sav hozzáadására fokozódik a pekitiines anyag extrahálódása vagy átivándorlása a sejtes részecskékből a folyékony (szérum) részébe a paradicsomterméknek, úgyhogy az egész anyag sűrűbb, azaz nagyobb .konzisztenciájú lesz. Előnyös a savat a meleg paradicsomanyaghoz (kb. 85—ilOO C°-os) adni, ahogy az az előző iniaktiváló műveletiből kikerül. A savnak a forró anyagihoz való hozzáadása elősegíti a sav és a paradicsomanyag egyenletes elkeveredését, Úgyhogy gyorsan elérhető a kívánt konzisztencianövekedés. Nyilvánvaló, hogy ha a paradicsomanyag a sav hozzáadásakor nincs felaprított állapotban, a sav és a paradicsom keverékét a szokásos berendezésben szét kell foszlatni, hogy jó érintkezést létesítsünk a sav és a paradicsom között. A paradicsomanyag felmelegítése és a sav kezelése után azt a fentebb leírt módon vagy az említett brit szabadalomban isimertetett módon kezeljük. 40 45 A találmánynak ezt a foganatosítási módját (hőkezelés, majd savas kezelés) jelentéktelen változtatásokkal végrehaj that juk a szokásos paradicsomlégyártás keretében. Ugyanis a szokványos paradicsomlé előálMtására a melegzúzásos módszer szerint első lépésben a paradicsomot szétfoszlatjuk, és felmelegítik az enzimeket inaktiváló hőmérsékletre (rendszerint legalább 85 C°). A második lépésben a forró szétfoszlatott anyagot elválasztják lére és a magokat, héjakat és más rostos anyagot tartalmazó részre. A találmány szerinti módosulat beiktatására szükség van (a) egy keverőberendezésre a savnak a forró szétifoszlatott anyaggal való összekeverésére és (b) egy keverőberendezésre a savazott 6g anyag közömbösítésére, mielőtt a levet elválasztjuk. Ezek a változások nem zavarjak a szokásos gyártás során a paradicsomanyag áramlását a berendezésen keresztül. Nevezetesen a sav hozzáadása nem zavarja vagy nem hosszab- g5 50 55 bítja meg a hevrtő-íoszlató lépést, és a közömbösítés hasonlóképpen nem késlelteti a pulp átvitelét a lékivonó lépésbe. A szokványos folyamatos létermelési eljárás jellegzetes alkalmazása a találmány szerinti műveletekkel kiegészítve látható a folyamatábrán. Nyers paradicsom I 10 15 20 25 (1) (2) (3) FOSZLATÓ A paradicsom szétfoszlatása és (melegítése az enzimek inaktiválására \ KEVERŐ A paradicsompulp keverése a savval I KEVERŐ A paradiicsompulp közömbösítése az eredeti pH-ra -SAV, pl. HCl -Nátronlúg 30 (4) 35 CSIGASAJTÓ -Hulladék I TERMÉK Nagy konzisztenciájú paradicsomlé l TOVÁBBFELDOLGOZÄSRA pl. dobozolás, sűrítés, szárítás stb., kívánság szerint Mint a folyamatábrán szemléltetjük, nyers paradicsomot adagolunk meghatározott ütemben az 1 foszlatóba. Ebben a paradicsom gyorsan felaprózódik és egyidejűleg 93 C°-ra melegszik. Az így kapott forró tömeg a 2 keverőbe folyik a kellő pH beállításához szükséges mért mennyiségű savval együtt. A szétfoszlatott paradicsom és a sav keveredése közben a konzisztencia, mint már említettük, növekszik. Ezután a savazott anyag a 3 keverőíbe folyik, ahol mért mennyiségű nátronlúggal keveredik a természetes pH-jának visszaállítására. Innen a közömbösített zagy a 4 csigaprésbe kerül, ahol elkülönül a lé a héjtól, magvaktól stb. A csigaprésből távozó lé ezután ismert módon feldolgozható tartósított lévé, sűrítménnyé, paradicsomporrá stb. A találmány szerinti eljárással készült paradicsomlé hagyományos módon dolgozható fel. Például konzervdobozokba zárható eredeti ál-4