154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására

15 154822 16 tartalmaz. A hisztidinnel kezelt halhús tömörebb szövetszerkezettel rendelkezik. 13. példa: A 10. példáihoz hasonló módon 4 különböző A, B, C, D oldattal és E összehasonlító mintával kísérletet végzünk: Sópác-Oldat keverék % Aminosav % Felhasznált aminosav Az oldat pH-értéke A 20 10 lizin 8 B 20 10 hisztidin 8 C 20 10 1-íenil-alanin 8 D 20 10 metionin 8 E 20 — — 8 A felhasznált oldatokat 8 pH-értékre állítjuk toe vagy sósav vagy nátriumhidroxid felhasználásával. Minden egyes kísérlethez kb. 5000 g súlyú 25 db sonkát használtunk fel és a befecskendezéseket többtűs rendszerrel végeztük. A befecskendezett folyadék mennyisége a sonka súlyára számítva 10%. A további kezeléseket a 10. példa szerinti módon végeztük. A kapott sonkák porhanyós szerkezettel rendelkeznek és kifogástalan minőségűek. 7 tagból álló értékelő bizottság megállapítása szerint a következő minőségi sorrend állítható fel, ha az értékelést a legkiválóbb minőséggel kezdjük: B, C, A, D és ezeknél minőségileg sokkal gyengébb E. A, B, C és D esetében a befecskendezett folyadékmennyiségnek kb. 80%-a a sonkában visszamarad. Az E minta 26%-os lévisszatartást mutat. A, B, C és D színe, szövetszerkezete igen jó és kifogástalan, a vágás során morzsolódó és leihulló darabok nincsenek. E minta valamelyes fényes, nedves felülettel rendelkezik, színe és szövetszerkezete megfelelő és jó minőségű. A kocsonyás anyag képződés A, B, C, D és E esetében a következő: 2,23%, 1,68%, 239 •/* 3,73% és 7,97%. 14. példa: 1000 g súlyú marhahúsba több tűs rendszerrel a 10. példa szerinti 20% sópáckeveréket tartalmazó készítményt befecskendezünk, első esetben 3% glicint, második esetben 3% glieint és 1%, lizint, végül harmadik esetben 3% lizint adunk hozzá, míg a negyedik példa csak sópáckeveréket kap. A felhasznált oldatok pH-értékét a 4. minta kivételével 9-re állítottuk be. A befecskendezett folyadék mennyisége 1000 g marhahúsra számítva 20+0,5 g. A felhasznált oldatokkal minden esetben igen jó eredményeket kaptunk. A 7 tagból álló 10 15 20 25 30 35 40 kiértékelő -bizottság kivétel nélkül a tiszta glicinnel és tiszta lizinnel befecskendezett marhahús ízét az aminosavat nem tartalmazó összehasonlító mintáihoz képest édeskésnek Ítélte, míg a glioin és lizin keverék felhasználása esetén meglepő módon az összehasonlító mintától eltérő ízt nem tapasztaltak. 15. példa: Jelentős előnyként értékelhető, hogy a találmány szerinti adalékanyagokat viszonylag alacsony pH-értékben lehet alkalmazni. Ennek szemléltetése végett szabvány művelettel 1 g aminosav 1%-os vizes oldatát készítettük és ezt 0,1 n sósavoldattal titráltuk. összehasonlítási célból meghatároztuk, hány ml sósav szükséges a pH-értéknek 7,5-ről 5,i5-re és 9,5-ről 5,5-re való csökkentésére. A kapott eredményeket az alábbi táblázat szemlélteti: Az aminosavas oldatok pufferoló értéke 7,5-ről 5,5 pH-9,5-ről 5,5 pH-értékre való értékre való Aminosav csökkentéshez csökkentéshez szükséges szükséges ml-mennyiség ml-mennyiség Glicin 4 42 Arginin 4 37 Lizin 4 39 Hisztidin 56 72 Metionin 3 52 Cisztin 11 75 A hidrolizált zselatin 7 44 B hidrolizált zselatin 6 38 Sonka és kolbászféleségeknél való felhaszná-45 lása esetén azt tapasztaltuk, hogy a hisztidinnek van a legmagasabb pufferoló értéke, ennek folytán jobb eredményeket lehet kapni hisztidin felhasználásával, mint a többi aminosavnál. Ez a hatás nemcsak a 7,5-ről 5,5 pH-50 értékre Való csökkentésnél, hanem a 9,5—5,5 pH-tartományban, bár előbbinél kisebb mértékben mutatkozott. „A" zselatint úgy nyertük, hogy 10 kg keres-55 kedelmi zselatint 1 óra hosszat 100 kg 25%-os sósavban visszafolyató hűtő alatt hidrolizálunk. „B" zselatint hasonló művelet és hasonló hidrolizálószer mennyiség felhasználásával nyertük, azonban a forralási időt 4 órára csökkentettük. 60 Mindkét esetben a hidrolizált terméket aktívszénnel kezeltük szennyezések eltávolítása céljából. _ jfci Mindkét termék minősége igen jónak volt 65 minősíthető. 3