154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására

13 154822 14 Az előbbivel azonos 'készítményt állítottunk elő, azonban jelen esetben a töltelékhez 3 g nátriuimtripoliífoszfát/kg száraz kolbászmassza adalékanyagot használtunk fel, amikoris az alábbi eredményeket kaptuk: Zsírszétválás % Kocsonyás Töltelék szám Zsírszétválás % anyag képződés % I 0,18 2,5 II 1,6 2,8 III 4,3 1,6 IV. 6.1 2,0 10. példa: Kb. 5 kg súlyú 200 db sonkát többtűs szerkezettel az alábbi összetételű A-oldattal, 200 másik hasonló átlagsúlyú sonkát B-oldattal befecskendeztünk. Az oldatok összetétele a következő volt: A: 1000 kg víz, 110 kg 90% sóból, 6% nitrittból és 4% nitrátból álló sópáckeverék, 1 kg mononátriumglutamát, 23 kg 50 súly% nátriumglicinátból és 50 súly% glicinből álló keverék. B: 1000 kg víz, 110 kg 90% sóból, 6% nitrátból és 4% nitrátból álló sópáckeverék, 1 kg mononátriumglutamát, 23 kg 75 súly% nátriumtripolifoszfátot, 15% üvegszerű nagypolimer-foszfátot és 10% nátriumpirofoszfátot tartalmazó keverék. Mind a glicinátos, mind a foszfátos keverék pH-értéke 1%-os vizes oldatban 9,6. A befecskendezéseket olyan mennyiségben végeztük, hogy 1 kg húsra számítva mindenkor 5 g foszfátos keveréket alkalmaztunk. A befecskendezés után a húst éjjelen keresztül sóoldatban tartottuk, majd A és B oldattal ismét befecskendeztük, dobozoltuk és 72 C° húshőmérsékletig pasztőrözésnek vetettük alá. A konzervdobozokat lehűtöttük, felnyitottuk és a sonkában talált kocsonyás anyag mennyiségét lemértük. Az eredményeket az alábbi táblázatban részletezzük : 10 15 A adatokból kitűnik, hogy aminosavak hozzáadásával teljes értékű kolbász adalékanyago- 20 kat helyettesíthetünk. 25 30 35 40 45 50 55 60 65 -0J Kezelésmód CD > i i ő -cö cy 5 11*1 0) (í W 3 CÖ T3 B & N 0 Kocsonyás anyagkópződés a hús Szín súly%-ra számítva íz Szerkezet A oldat B oldat 76,3 74,6 4,2 igen igen kifojó jó gástalan 5,0 igen igen igen jó jó jó A sonkákat 5 tagú, kísérleteket értékelő bizottság vizsgálta. A sonkában megkötött folyadék igen szilárd kötésben volt, a sonka tömör, homogén konzisztenciájú és morzsolódás nélkül vágható. Jóllehet általában hasonló nagymennyiségű folyadékot nem fecskendeznek sonkába, a kísérlet világos bizonyítéka annak, hogy a találmány szerinti aminosavaknak a foszfátokhoz képest is jó vízmegkötők épességük van. A foszfátokat gyakran használják abból a célból, hogy sonkát és más szeletelt húsféleséget kiszáradástól és szívosodástól megóvjanak. Különösen az állati proteinek építőkövét képező aminosavakat használhatjuk fel előnyösen a biztonságos és hatékony tápanyagadagolás és a kifogástalan külső kinézés biztosítása céljából. 11. példa: 75% eidami sajtból és 25% Gouda-sajtból álló keveréket 100 mesh szitafinomságra aprítunk. Ezután 15 súly% 90 : 10 keverékarányú lizin és lizinsósavas sóból álló vizes pufferoldatot adagolunk oly módon, hogy 100 súlyrész sajtra 20 súlyrész oldatot használunk fel. A kapott maszszát 80 C°-on megömlesztjük, amikoris hűtés után homogén, könnyen vágható sajtot nyerünk. Zsír és/vagy víz szétválást nem tapasztaltunk. A fentieknél jobb eredményt kapunk, hogy ha az előzőekhez azonos mennyiségiben 15 súly% hisztidint tartalmazó oldatot használunk fel. 12. példa: 50 db kb. 500 g súlyú tőkehalat 2 percig 10%-os hisztidin^oldatba mártjuk, amelynek 7,5 pH-értéke van. 50 db hasonló tőkehalat összehasonlításra használunk fel. A tőkehalakat hűtjük és 1 hónapig 10—15 C°-on tároljuk. Ezután a halak hőmérsékletét hűtőszekrényben való tárolással fokozatosan fagyáspont fölé emeljük. Az aminosavval kezelt hal 3,0+0,9% kötöttvizet, míg a nem kezelt mint 8+1,9 kötöttvizet