154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására

154822 11 • . Füstölés után és Netto 36 órás BefecsMegköBrutto sonkalehűtés kendetődött sonkasúly után zett vízsúly főzés nyert folyadék menys g g előtt sonka súlya nyiség s g g súlya g g % 31 4940 4700 4200 1090 49,8 33 5190 5200 4613 1120 45,1 34 5180 4950 4250 950 23,1 35 5110 5060 4650 1100 61,7 36 5250 5185 4500 1130 36,3 37 5340 5200 3680 1160 52,1 38 5130 4890 4300 1080 42,7 39 5230 5230 4683 1150 50,1 A táblázat számadatai világosan szemléltetik, hogy a folyadékmegkötőkópességben erőteljes növekedés tapasztalható. A számadatokból az is kitűnik, hogy a vízmegkötőképesség széles határok között változtatható, amely specifikusan a felhasznált nyersanyag fajtájától is függ. A vizsgált sonkák 'kifogástalan külsővel rendelkeznek és állaguk tömör. A foszfátos keverékkel szokásos módon kezelt sonkák fémes íze a mintáknál nem tapasztalható. 10 15 20 25 12 Lizin-sósavas só Lizin Nátriumklorid Nátriumcitrát 2 aq. 12,8% 50,8% 20,5% 15,9% A sonkát szokásos módon csontoktól, zsírtól és hasonló anyagoktól mentesítettük, majd dobozoltuk és megfőztük. A dobozolt sonkát 20 C°-on tároltuk. 3 hónapos tárolás után azt tapasztaltuk, hogy sókirtstályképződés nem következett be. A vizsgált sonkák egyike sem tartalmazott 2,5%-ot meghaladó mennyiségben kocsonyás anyagot. A konzervdoboz belseje kifogástalan állapotban maradt, korróziós jelenségeket nem tapasztaltunk, jóllehet a konzervdobozokat lakkal nem kezeltük, hanem csak egy jó minőségű ónbevonatot alkalmaztunk. 8. példa: A 15,9% nátriumcitrát 2 aq. helyett 10 g etiléndiamintetraecetsavat adagoltunk a 6. példa szerinti 63,6 g lizin-sósavas sóból álló keverékhez. 1,7 g A keverék felhasználás azonos eredményt ad, mintha ehelyett 2 g tripolifoszfátot használtunk volna fel. 9. példa: 30 Négy különböző alábbi összetételű tölteléket készítettünk: 6. példa: 100 g marhahúshoz emelkedő mennyiségben 35 a következő keveréket adagoljuk: Töltelék Marhahús A keverék: ldzin-sósav só lizin nátriumcitrát 2aq nátríumklorid B keverék: glicin nátriurnglicinát C keverék: glicin nátriumglicinát 12,8% 50,8%, 15,9% 20,5% 34,4% 65,6% 65,5% 34,5% A vízmegkötőképességet 2 g nátriumtripolifoszfát/100 g marhahús adalékanyag hatásával hasonlítottuk össze. Azt tapasztaltuk, hogy a tirdpoMfoszfáthoz hasonló hatást érünk el, ha a keverékekhői az alábbi mennyiségeket alkalmazzuk: 2,0 g A keverék 1,4 g B keverék 2,2 g C keverék. A kísérleteket értékelő bizottság véleménye szerint az A, B és C keverékekkel készített termékek íze mindenkor előnyösebb volt, mint a tripolifoszfáttal adalékolt késztermékeké. 7. példa: Sovány sonkát a 6. példa előírásai szerint 12—15% alábbi összetételű befecskendező folyadékkal kezeltünk: 40 45 50 55 60 65 szam r ii in ív % 65,0 55,7 52,0 50,7 Zsír Hús/zsír % arany 13,7 4,7:1 25,0 2,2:1 30,0 1,7:1 35,0 1,4:1 A töltelékhez 1,8% sót, 0,5% fűszert és 0,012 % nátriumnitritet adagoltunk. A töltelékeket szokásos módon darálóban elkevertük. Darálás közben jeges vizet, valamint nátriumglicinátból, glicinből és nátriumcitrátból álló keveréket adagoltunk fokozatosan a masszához oly módon, hogy végül 1 kg kolbásztöltelékre 3 g keverék jutott. A sókeverék 52,5% glicinből, 34,5% nátriumglicinátból és 13% nátriumcitrát 2 aq.ból állt. A kapott emulziószerű anyagot kolbászbélbe töltöttük, 1 óra hosszat 55 C°-on szárítottuk, majd ezen a hőmérsékleten füstöltük, végül 75 percig 78 C°-on „főztük". A kapott eredményeket az alábbi táblázat szemlélteti: Töltelék ZsírKocsonyás anyagszám szétválás % képződés szétválás % % I 0,15 2,3 II 1,9 2,9 III 3,8 24 IV 6,4 1,8