154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására

154822 5 6 lálmány szerinti adalékanyagokból a vágott húsba a teljes töltelékre számítva célszerűen 0,3—-1% mennyiségű száraz-terméket adagolunk. Főként nagyobb mennyiségű aminosavak beadagolása során bizonyult előnyösnek, hogyha a nyersanyagokba olyan adalékokat is adunk, amelyek a proteinben levő kalcium- és/vagy magnéziumtartalmat komplex formában megkötik. Ilyen komplexképző anyagokként alkálicitrátot, borkősavas sókat, tejsavas sókat vagy nitriltriecetsavat, etiléndiamin-tetraecetsavas sókat, vagy polifoszfátokat alkalmazhatunk. Némely aminosav, főként a glicin, önmagában is komplexet képez a protein kalcium és magnézium ionjaival. A fent említett adalékanyagok beadagolásával a minőséget tovább javíthatjuk. Egyéb önmagában ismert adalékanyagokat is alkalmazhatunk az adalékanyag keverékekben, így pl. aszkorbinsavat, aszkorbinsavas sókat, nitrátokat, nitriteket és hasonló vegyületeket. Az aminosavak sói között a kálium-, nátrium- vagy ammóniumsókat említjük. Alkáliföldfémsók vagy egyéb anyagokkal nyert vegyületek is felhasználhatók azzal a feltétellel, hogy a keverék 1%-os vizes oldatát kb. 6 pH-értékre lehet felhasználásukkal beállítani. A sók előzetes elkészítése sem feltétlenül szükséges. Ennek megfelelően pl. a sókat in situ is képezhetjük, ha a terméket feloldjuk. Vágási segédanyagoknál az aminosavas só, vagy az aminosavas só és aminosavak keverékeit előnyösen használhatjuk fel kiindulóanyagként. Aminosavas sóként gyenge vagy erősebb savak házisokkal képzett sóit, mint pl. nátriumkarbonátöt és dinátriumfoszfátot alkalmazhatunk. Természetesen a fenti anyagok egymással képzett vagy alkálihidroxidokkal képzett keverékei is alkalmasak a felhasználásra. Az aminosavak kalcium- és magnéziumsóival is kedvező eredményeket értünk el, azonban az alkálisók a kitűzött célra jobban megfelelnek. Savas, semleges, valamint bázisos sók és ezek fémalkáliákkal vagy savakkal (sósav) képzett sói is felhasználhatók. Az alkália és alkáliföldfémsók is beváltak. A tapasztalat szerint 10, sőt 12 feletti pH-értékekkel is még jó eredményt értünk el feltéve, hogyha a felhasznált anyagnak a proteinben való jó eloszlatása lehetséges. így pl. sonkát többtűs injekcióikkal kezeltünk, mivel egyébként az élelmiszer gyorsabb romlása következne be. Meglepő módon azt tapasztaltuk továbbá, hogy 8—10 pH-érték közötti, aminosavat tartalmazó keverékek jelentékeny módon javították a sóoldatokkal kezelt húsfélék színét. Igen magas pH-értékeken technológiai nehézségek lépnek fel, így a 10 pH-értéknek megfelelő határértékeket nem tanácsos túllépni. Alkáli ás anyagokkal, pl. alkálihidroxiddal, alkálikarbonáttal vagy valamely gyenge sav alkálisójával és szabad aminosawail képzett keverék helyett az aminosav sóját is előnyös módon felhasználhatjuk, amelyet a kívánt pH-érték elérése végett vagy a szabad aminosavval, vagy valamely savas vagy bázisos komponenssel elkeverünk. A találmány szerinti eljárással a húsféleségeknél a fokozott lévisszatartáson kívül tovább bi minőségjavulást is elérhetünk a szokásos adalékanyagokhoz képest, mivel növekvő szabad aminosav-tartalom mellett a húsféleségek íze főtt vagy sütött állapotban javítható. A találmány szerinti adalékanyagokat szobahőmérsékleten, 0 C°-ig terjedő alacsonyabb hőmérsékleten, sőt ez alatti hőmérsékleti értékeken is felhasználhatjuk. Szükséges esetben az említettnél magasabb hőmérsékleten is dolgozhatunk, mivel ismeretes módon az aminosavak a hőmérséklet emelése szempontjából igen stabilis vegyületek. A nyomás csökkentése vagy növelése szintén nem befolyásolja a találmány szerint adalékanyagok felhasználását, főként pl. a sonka többtűs injektálással való kezelése esetén előnyös a sóoldatokban való könnyebb oldhatóság, mivel így a tűk eltömődése nem történhet meg. Ha a felhasznált aminosav önmagában elegendő magas pH-értéket biztosít, akkor természetesen a pH-érték savas komponensekkel való csökkentése is szóbajöhet. Ecetsavon kívül egyéb savas kémhatású sók, szerves savak vagy szerves savak sói is alkalmasak a felhasználásra. Példaképpen a mononátriumfoszfátot, nátniumdiszulfátot, citromsavat, tejsavat, borkősavat és bórsavat említjük meg. Savas kémhatású sóként pl. a lizin monoecetsavas sóját használhatjuk fel. A találmány szerint alkalmazott aminosavas készítmények hús és húsféleségek, mint sonka, kolbász és egyéb termékek feldolgozása során különleges fontossággal rendelkeznek. A kezelés eredményességének biztosítása céljából az adalékanyagok 5,5—8 pH-tartományban való pufferoló hatása rendkívül lényeges körülmény, főként olyan esetben, ha az eloszlatás egyenletességét nem sikerül biztosítani. Eljárhatunk oly módon, hogy a sonka gyűjtőérbe injekciós fecskendővel a készítményt befecskendezzük, amely inkább egy helyi kezelésnek felel meg, vagy a hústömeget többtűs befecskendező rendszerrel kezeljük, amikoris sokkal egyenletesebb eloszlatást érünk el már a kezelés kezdetén. Az első esetben az alacsonyabb pH-'tartományban, vagyis 5,5 és 7,5 pH-értéken a jó pufferoló hatás rendkívül fontos a kívánt eredmény elérése céljából, mivel egyébként kocsonyás anyaghelyek képződhetnek, amelyek a hús fogyasztásánál rendkívül kellemetlenek. Egyenletesebb eloszlatás esetén a készítmény pufferoló kapacitásától nem függ olyan nagymértékben az eredmény, azonban a végtermék jobb minőségét érhetjük el, hogy ha jobban pufferoló folyadékot fecskendezünk be. 5,5 pH-érték alatti pufferoló hatás természetesen nem lényeges. Általában olyan alacsony pH-értékű folyadékot alkalmazunk, amellyel a hústermék helyi romlását vagy túl magas pH-10 15 20 25 30 :;5 40 45 50 55 60