154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására
154822 8 -érték miatt bekövetkező baktériumos romlását elkerülhetjük. Glicin, lizin és számos más egybázisú aminosav felhasználásával kedvező pufíeroló hatású készítményeket állíthatunk elő, ha a pH-értéket 5 6 feletti értékre emeljük valamely alkália, esetleg egy igen magas pH-értékű sav hozzáadása útján. A glutaminsavhoz hasonló kétbázisú aminosavak nem rendelkeznek pufferoló hatással a kívánt, pH-tartományban, ezért a io találmány szempontjából ezek gyakorlatilag nem használhatók fel. A találmány szeriint kizárólag szabad egybázisú aminosavak vagy azok sói használhatók, míg pl. más vegyületekkel kondenzált, egyibázisú aminosavak vagy 15 egyéb egybázisú aminosavakkal kondenzált vegyületek vagy azok sói nem tartoznak a jelen találmány oltalmi körébe. Előnyösen a pufferoló hatást 5,5 és 8 közötti pH-tartományban állítjuk be. Ebből a szem- 20 pontból a találmány szerinti készítményekhez a hisztidinnek kiemelkedő fontossága van. A befecskendezéssel felhasznált adalékanyagok vizes oldatainak alsó mennyiségi határ- 25 értéke az elérendő hatástól függ. Általában a felhasznált élelmiszer súlyára számítva legalább 0,05: % aminosavat alkalmazunk. Ha a hús felületére szórt száraz keverékeket használunk fel, akkor alsó mennyiségi határértékeket nem 30 állapíthatunk meg, mivel ez mindenkor a kezelt termék fajtájától, felületétől, a felület hőmérsékletétől, nedvességtartalmától és más tényezőktől függ. 35 Az adalékanyagok mennyiségének felső határa általában a kezelt termékek ízétől függ. Néhány aminosavnak speciális és egyes esetekben fokozott íztadó tulajdonsága van, különösen, ha nagyobb mennyiségben alkalmazzuk. 40 Glicin felhasználása esetén édeskés ízt tapasztalunk, amely a sonka súlyára számítva 0,75n /oot meghaladó mennyiségben már kellemetlenné válhat. A más aminosavakat nagyobb vagy kisebb mennyiségekben alkalmazhatjuk, azonban 45 általában a kezelt termék súlyára számítva legfeljebb 2% adalékanyagot használunk fel. Ha az arninosavas készítményt a termék vizes oldatba való bemártásával alkalmazzuk, amely vizes oldat más alkatrészeket, mint nátrium- 50 kloridot, nitritet, nitrátot, szénhidrátokat és más ismert vegyszereket is tartalmazott, akkor általában 0,5—10%-os aminosav oldatokat alkalmazunk. 1. példa: 55 A hús v'zmegkötő képességének (kapacitásának) meghatározása. A vízmegkötő képességet (WBC) úgy határozzuk meg, hogy 1 kg marha- 60 húsról a zsíros részeket a lehető legtökéletesebb módon eltávolítjuk. A maradékot két ízben 4 mm-es lemezzel ellátott darálón két ízben felvagdaljuk, majd hűtőtérben, 1—4 C°-on, 16 óra hosszat tároljuk. Hűtés után a húst is- 65 mét 4 mm-es vágólemezzel rendelkező darálón vagdaljuk. A darált húsból 100 g-ot 1000 mm-es főzőpohárban mérünk és ehhez 300 g 1—4 C° hőmérsékletű vizet adunk hozzá. A víz hozzáadása után 8 g nátriumkloridot adagolunk. Ezt követően a vizsgálni kívánt adalékanyagot adagoljuk, majd a teljes keveréket 2 percig 10 000-es fordulatszám alkalmazásával centrifugában homogenizáljuk. 3 centrifugacsövet egyenként 100—100 g fenti homogenizált keverékkel megtoltunk és 1 óra hosszat 65 C° hőmérsékletű vízfőrdőbe helyezzük. A melegítés után a mintákat. 5 percig 10—15 C° hőmérsékletű vízbe helyezzük, végül 15 peréig 2800 fordulatszámú centrifugán centrifugáljuk. A centrifugálás után a vizet és a húst elkülönítjük oly módon, hogy a vizet leöntjük. A húst tartalmazó centriifugaesövet a megkötött vízzel együtt, továbbá a leöntött víz mennyiségét szintén lemérjük. Ha a víz -f- kötött víz súlya R és a vizsgálandó szárított adalék súlya D, akkor a vízmegkötő képességet (WBC) a következő képlet fejezi ki: WBC = 0,01 R (408 + D) — (108 + D), vagyis a 100 g húsban visszatartott víz menynyiségét számoljuk ki. Megbízható adatok elérése végett minden egyes vizsgálatot 12-szer megismertünk. A hústermékek változatosságából eredő hibát úgy küszöböljük ki, hogy a vizsgálandó adalékot mindig két részre osztjuk. Az egyik részhez a választott szabvány adalékmintát, míg a másik részhez a vizsgálandó mintát adjuk. Szabvány mintaként a Na4 P 2 0 7 felhasználása igen hatékonynak bizonyul. Szabvány adalék felhasználása esetén arányszámot állíthatunk fel, amelyet pl. a következő képlet fejez ki: WBC ismeretlen adalékanyag WBC Na4 P 2 O v P±Q% Ilyen módon a különböző húsniintákból eredő eltérések kiküszöbölhetők. Ha a kezeletlen hús WBC-értékét összehasonlítjuk a Na4 P 2 0 7 megfelelő értékével, akkor a következő összefüggést kapjuk: WBC kezeletlen húsminta WBC (Na4 P 2 0 7 ) 0.19 ± 0,02. A marhahús pH-értéke ebben az esetben 5,8. A pH-értékeket a következő módon határoztuk meg: 100 g húshoz 3000 ml vizet adunk és a keveréket 5 percig keverjük Waring-<keverőben. A pH-értéket ezt követően üveg-kalomelelektród kombinációval mérjük. A mérést erős felhígítással végezzük, hogy a jelenlevő sókból származó hibát lehetséges mó-
