154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására
3 154822 4 egysége úgy határozható meg, hogy egyrészt a súlynövekedés súlyszázalékos növekedését mérjük a befecskendezéssel és az esetleges sófürdős kezeléssel, másrészt a pasztörizálás vagy csírátlanítás, füstölés és hasonló műveleteknél bekövetkező súlyveszteséget állapítjuk meg (a kivágott csontok mennyisége, a sonka héja és hasonló tényezők ezt az eredményt nem befolyásolják). A sonka típusú kiindulóanyag azonban nem tekinthető eléggé állandónak és a rossz reprodukciós lehetőségek azt teszik szükségessé, hogy az eredmények kiértékelésére nagyszámú sonkával kell kísérleti mérést végezni. A konzervált sonkákban [bekövetkező kocsonyás anyagképződés általában nem kívánatos és egyes előírások szerint a képződött kocsonyás anyag súlyát egy meghatározott maximális érték alatt kell tartani. A kocsonyás anyagképződés kiértékeléséhez szintén nagyszámú és költséges kísérletet kell elvégezni és szabványos körülmények között különböző tárolásállósági próbákat kell lefolytatni. A jelen találmány szerint kidolgozott módszer lefolytatása sokkal egyszerűbb és a gyakorlat szerint teljes mértékben összehasonlítható eredmények meghatározására alkalmas. A jelen találmány értelmében kiváló eredményeket érihetünk el, ha a proteintartalmú élelmiszereket legalább 6 pH értéken egybázisú aminosavakat tartalmazó adalékanyaggal hozunk érintkezésbe. Aminosavakként mind L-, mind D-fo.rmájú aminosavakat vagy racém-keverékeket is használhatunk. Célszerűen alfaHaminosavakat alkalmazunk, mivel ezek ismeretes módon a természetben sokféle változatban, részben szabad állapotban, főként azonban, mint állati és növényi proteinek építőkövei formájában találhatók. Az aminosavaik általános képlete az alábbi lehet: Rí H \ I N—C^COOH / I R2 R 3 amely képletben R1; R 2 és R 3 hidrogén vagy szubsztituált vagy nem szubsztituált szénhidrogén-gyök, amely pótlólagosan további primer-, szekunder- vagy tercier-amiinocsoportokat tartalmazhat. Az amino-csoport valamely ciklusos szerkezetű vegyület egy részét is képezheti, mint pl. hisztidin, prolin, oxiprolin és triptofán esetében ez a helyzet áll fenn. Kizárólag szénhidrogén atomokból álló ciklusos szerkezetek találhatók a fenilalaninban, triptofánban és tirozinban. Emberi táplálékokban célszerűen azokat az aminosavakat alkalmazzuk, amelyek az állati vagy növényi proteineknek alkotórészei. Azonban tiszta aminosavakat is, beleértve színtetikus úton előállított aminosavakat, továbbá aminosavkeverékeket is kiváló eredménnyel alkalmazhatunk. Megfelelő aminosavkeverékek nyerhetők a természetes proteinek, mint pl. zselatin, kazein, fibrin, szérum-albumin, hemoglobin, zein, keratin, savas, mint pl. sósavval vagy 5 foszforsavval végzett hidrolízise útján, vagy proteolitiikus fermentek (pepszin, tripszin, papain, pankreász kívánat) enzimatikus konverziója útján, vagy pedig alkalikus hidrolízissel is, mely utóbbi esetben közvetlenül az aminosavsók ke-10 vérekét nyerjük. Az adalékként felhasznált aminosavakat a találmány szerint szárított formában, adott esetben sóikkal való keverékben használhatjuk fel a különböző alkalmazási célokra. Ha a nyers 15 hús felületét ilyen szárított termékkel, mint pl. a fenti termékekkel vagy egy vagy több anyag, mint pl. kősó, fűszerek és/vagy aromát adó anyagok keverékével bedörzsöljük vagy pedig a húsfelületen villával vagy más eszközzel lyu-20 kakát képzünk, hogy a készítmények behatolását elősegítsük, akkor porhanyósító hatást is tapasztaltunk. Ez utóbbi hatás még fokozható és/vagy a hatás meggyorsítható, ha a felületet a bedörzsölés előtt vagy után vízzel hozzuk 25 érintkezésbe, pl. vízzel való bepermetezés, vizes kefével való bedörzsölés vagy hasonló műveletek útján. Ha az adalékokat szárított formában használ-30 juk fel, akkor előnyös, hogy ha a por kis méretű szemcsékből áll. A kisméretű porszemcsék jobb és gyorsabb hatást eredményeznek, pl., ha a port vágási segédanyagként is alkalmazzuk. Ezáltal a vizes folyadékokban való oldódási 35 sebességet is megnövelhetjük. A 100 mikronos vagy ez alatti mérettartományba eső szemcseméretek tehát előnyös módon használhatók fel. . Az aminosavaknak és az aminosavak sóival való keverékeknek az az előnye, hogy a sólé-40 ben rögtön feloldódnak szemben az ismert foszfortartalmú adalékokkal és csapadék vagy oldhatatlan maradék nem képződik belőlük. További előnyük az, hogy a szokásos konzervdobozos csomagolás esetén korróziós jelenségek 45 sem lépnek fel, és nem szükséges speciális elővigyázatossági intézkedéseket foganatosítani. Jelenleg pl. speciális lakkbevonatokkal látják el a konzervdobozofcat ahhoz, nehogy belülről megfeketedjenek, mivel ez a fogyasztóban visz-50 szatetszést kelt. Az aminosavak közül azokat részesítjük előnyben, amelyek alkalikus közegeikben jó oldódási képességgel rendelkeznek. Jóllehet azok az aminosavak is hatásosak, amelyeikben az amino-tcsoport a karboxil^csoporttól 55 távolabb van, mint pl. a béta- vagy gamma-aminosavakban, azonban az alfa^aminosavaknak az a nagy előnyük van, hogy a toxikus mellékhatás alkalmazásuk esetén teljesen kiküszöbölhető. 60 Ha a találmány szerinti eljárást kolbászgyártásnál hasznosítjuk, akkor azt az eredményt érhetjük el, hogy tömör és homogén kolbásztermékek állíthatók elő, amelyek a húsproteint, zsírt és vizet jól megkötött állapotban tartal-65 mázzák. A találmány alkalmazása esetén a ta-
