153481. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek tartósítására
I minőségét és ízét ugyanazon mértékben változtatja meg. A kezelő folyadékok növényi termékekre is hasonló macerálási és extraháló hatást fejtenek ki. Ezek a bamártásra szolgáló zsiradékok és folyadékok a tartósított élelmiszerek súlyát kb. 40-—50%-kál növelik és a kezelt élelmiszerek szállítási költségeit is ennek folytán jelentékenyen befolyásolják. A termékek belsejében maradt levegő sem marad hatás nélkül ezekre a termékekre. Egy további eljárást jelent a vákuum alatti tartósítás, ez azonban nem vezet jó eredményre. •Nedvességet tartalmazó termékek esetében a vákuumképzés a tartósítandó élelmiszer belsejében uralkodó gőznyomás miatt korlátozott, emiatt ez az eljárás csak száraz, ill. csaknem teljesen megszárított élelmiszerek esetében,használható, különben a legnagyobb elérhető vákuum azelőtt alakul ki, mielőtt a levegő kellő miértekben el tudott volna távozni. Az ipari eljárások ilyen tekintetben arra törekszenek, hogy a legrövidebb idő .alatt a legnagyobb készre kezelt termékmennyiséget érjék el. Ebből adódik az, hogy a vákuum kialakítására nem fordítanak elég gondot, ennek folytán a termék pórusaiból a levegőt nem vonják ki kellő mértékben különösen akkor, ha igen porózus anyagról, mint pl. pörkölt kávéról van szó. Másként a valódi vákuum kialakítására folytatott kísérletek igen magas feldolgozási költségekre vezetnének, melyek az élelmiszerek ilyen módon való tartósítását teljesen lehetetlenné tennék. Ezek szerint tehát az élelmiszerben elég sok levegő marad Vissza, mely a továbbiakban is kifejti hatását attól függetlenül, hogy az élelmiszert esetleg még mélyhűtött állapotban is tárolják, mely további magas költségeket okoz. Itt kell megemlíteni azt is, hogy a sok nedvességet tartalmazó élelmiszerek csomagolásaiban a nedvességtartalom a vákuum és a hőmérsékletingadozás ok hatására elpárolog és a tartály belső falán kellemetlen csapadékként, lecsapódásként összegyűlik, Az is megtörténhet továbbá, hogy nem sterilizált áruk esetében anaeroB erjedés vagy rothadás áll be. Élelmiszerek tartósítására alkalmazott további ismert eljárás abban, áll,, hogy az élelmiszert kémiailag inaktív gázban, pl. nitrogénben töltött térben tárolják, mely a levegőt kiűzi. Ez az eljárás azonban ugyanolyan hátrányos, mint a vákuum alatti módszer, mivel a levegőt sohasem lehet másik gázzal teljesen és egészben kiűzni, ill. kiszorítani, míg a másik gáz önmagában nem képes az oxigén behatását meggátolni, A felsorolt eljárásokkal továbbá az élelmiszerekben levő alkatrészek egymással való kölcsönhatása sem gátolható meg. A jelen találmány élelmiszerek tartósítására vonatkozik, és lényegét az képezi, hogy az élelmiszereket részben vagy legalább is főként dinitrogénoxidfoól álló légkörben tároljuk. A dinitrogénoxid . felhasználása élelmiszerek tartósítására több éve kísérletek tárgya. Ügy 4 tűnik azonban, hogy a kutatók helytelen utat követtek, mivel a fenti szert sterilizálásra kívánták felhasználni. A dinitrogénoxidot (N2O) Németországban 1914—1918, években az első 5 világháború idején 30—40 atü nyomáson baktériumölőszerként használták. A dinitrogénoxid felhasználást H. Bart az „Archiv für Hygiene" c. folyóirat 91. kötet (1922) 1. oldalon közli. Hasonló kísérleteket végzett azonban Prof. 10 Pietro Benignini, erről szóló cikk a „Riviste Italiano di Igieno" (1942) 7. számának 470. oldalán jelent meg. A fenti irodalmi közlemények szerint azonban az a tapasztalat szűrhető le, hogy a dinitrogénoxid felhasználása bakté-15 riumölőszerként csak 28—50 atü nyomáson lehetséges. Prof. Benigno kutatásai azonban ahhoz a jelentős eredményhez vezettek, hogy a dinitrogénoxid emberre teljesen ártalmatlan azért is, minthogy ez a gáz a dinitrogénoxidot 20 tartalmazó és később á levegőnek kitett anyagokból azonnal és nyomtalanul eltávozik. A jelen találmány szerint a dinitrogénoxid az előbbi szakirodalmi közlemények ellenére élelmiszerek kémiai eltávozásának megakadályozá-25 sara tényleges és meglepő eredménnyel használható fel, mivel ezen a specifikus területen aktív gázként hat. A dinitrogénoxid védőhatása azzal magyarázható, hogy molekulája apoláros jellegű, ezáltal a szerves anyagokban (zsírok, 30 alkoholok, aldehidek, ketonok) nagy oldhatósággal rendelkezik. Ennek folytán fel kell tételezni azt, hogy valamely élelmiszernek dinitrogénoxiddal való telítése során az élelmiszer apoláros alkatrészeiben molekuláris dinit-35 rogénoxid. felgyülemlés észlelhető, mely az oxigén behatolását, különösen azon alkatrészekben akadályozza meg, amelyek a legkönnyebben oxidálhatók. Ez a határréteg, mint ezt a későbbiekben kifejtjük, csak megbatározott kö-4(j rülmények között válik oxigén számára áthatolhatóvá. Egy további. jelentős tulajdonsága a dinitrogénoxidnak abban áll, hogy igyekszik a kolloidális diszperzió kialakulását gátolni, mivel az élelmiszerben levő alkatrészek között az 4- érintkezési felületet annyira csökkenti, hogy .az ezeknél az alkatrészeknél szokásos kölcsönös reakciókat gátolja, A dinitrogénoxid további tulajdonsága, azzal jellemezhető, hogy az oxidáció és kémiai reak-50 ció ellen védő hatása a hőmérséklettől független, így mind szobahőmérsékleten (20—40 C"), mind alacsonyabb hőmérsékleten hatásosan alkalmazható. Ez a védőhatás továbbá a nyomástól is teljesen független. 55 Ez a hatás 20% oxigén parciális nyomású légkörben is megmarad. Természetesen ez a százalékos érték körülírt határok között azonban mindig 20%, ialá is csökkenhet, ä tartósítandó élelmiszer fajtájától és oxidálódásától 60 függően. A 20% megengedett oxigénnyomás a módszer ipari felhasználhatóságát megkönnyíti, mivel ezáltal a csomagolásból a levegőnek más gazzal való kiűzése sokkal gyorsabban és könynyebben megy végbe, mivel nem kell magas 65 vákuumértékeket elérni. A dinitrogénoxid érté-2
