150605. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsáruk, különösen téli- és csemegeszalámi füstölésére és érlelésére

2 150.605 kezesül kevés fűrészport égetnek, az ára nem kap elegendő friss füstöt. Az elégetett fűrészpor égéshője a helyiségben marad. Hatására helyiség levegőjének hőmérséklete gyakran 10 C° fölé is emelkedik, ugyanakkor relatív nedvességtartalma a szükségesnél jelentősen kisebb lehet. A kedvezőtlen viszonyok következményeként az áru gyorsabban szárad, mint kellene. Az intenzívebb száradás kéregképződést eredményez. Ez a kéreg azért is nagyon kedvezőtlen, mert nagy hőmérsékleten jön létre és rendszerint már nem tüntethető el. Az ismertetett füstölési eljárás további hátránya, hogy nagyobb légmennyiség és jobb füsteloszlás, továbbá a hősugárzás hatásának csökkentése érdekében magas füstölőhelyiségeket követel és így egy-egy füstöl őhefységben csak általában egy szinten lehet elhelyezni a füstölendő árut, jóllehet a helyiségben még ez alá például két további akasztó szintet is létesíthetnének. A füstölőhelyiségek tehát ez esetben háromszor annyi áru befogadására is alkalmasak lennének.. Sern a magas helyiség, sem pedig az esetleg behívott hűtött levegő nem. oldja meg azt a további problémát, amely a helyiségen belüli egyenlőtlen hőmérséklet és füstéi oszlás következménye. Általánosan tapasztalható ugyanis, hogy a helyiség egyetlen, akasztószintjén is a különböző helyeken levő áru különböző állapotú lesz: egyes helyeken a szalámirucíak jobban kérgesednek és kevésbé füstölődnek, és viszont. Ezt; a problémát az áru helyiségen belüli helycseréjével igyekeznek kiküszöbölni. További nehézséget jelent az is, hogy a nagy mennyiségű árut füstölés után ismét át kell rakni más helyiségbe, ahol az érlelési folyamat játszódik le. A szalámi érlelési folyamata az úgynevezett érlelő raktárakban megy végbe. Az érlelési folyamat során is több nehézség jelentkezik. Az áru folyamatosan egyenletes száradása az időjárás befolyása miatt nem valósítható meg, sőt a jelenlegi helyzetben a száradási folyamat irányításáról sem igen lehet beszélni, mivel a szakemberek legfőbb tevékenysége a kedvező időjárás 'minél nagyobb mértékű kihasználására, továbbá a kedvezőtlen időjárás elleni védekezésre irányul. Ezen kis mértékű irányíthatóság következményeként meglehetősen .nehéz a gyártási idő tekintetében megállapítást tenni, hiszen az. az időjárás függvénye i.e. Nehézséget jelent továbbá, hogy a száradásnak az érlelési folyamat alatti meg nem felelő irányíthatósága miatt a gyártás vezetőinek nem áll módjukban a szaláminál szükséges nemes penész képződésének folyamatát szabályozni. A* szalámin megtelepülő nemes penésznek a szalámi száradási folyamatára befolyása van. Ez a befolyás túl korai és nagymértékű penészképződés esetén nem tekinthető hasznosnak, míg megfelelő idő eltelte után és megfelelő mennyiségben a pen észképződ és szükséges. A mesterséges légcsere nélküli helyiségekben az érlelési folyamat fokozott neliézségek mellett játszódik le. Amint a külső hőmérséklet valamennyire is kedvező, ablakot nyitnak. Általában azonban, ha a hőmérséklet kedvező is, a relatív nedvességtartalom a legtöbb esetben kedvezőtlen. ezért a kelleténél gyorsabb vagy lassabb száradás jön létre. A rövid idő alatt elvitt nedvesség zömében a kéregből kerül ki. A nagymértékű kérgesedé« elkerülésére tehát az ablakokat be kell zárni bizonyos idő múlva. Az ablakok zárt helyzete esetén a helyiségben, a levegő rövidesen egyensúlyi nedvességtartalomra telítődik, az áruból több nedvességet nem ves.z fel, és ezután legfeljebb a szalámi belsejében indul meg igen lassú nedvességvándorlás a kéreg felé. A nagy nedvességtartalmú levegőben gyors penészképződés indul meg. Hosszú ideig az áru nem tartható egyensúlyira telítődött levegőben, amikor sem a szalámi nem ad le nedvességet, sem a levegőből nem vesz fel, hanem valamennyire is kedvezőnek mondható külső légállapot mellett újra ablakot kell nyitni. Emellett .nehézséget okoz az érlelőhelyiségnek egyenlőtlen levegőellátása is. Ez még azokban a helyiségekben is így van, amelyekbe id önként hűtött levegő bocsátható. Mire ugyanis például az első akasztószint alá befújt levegő a harmadik akasztószintre érkezik és onnan az elszívó csatornába jut, felmelegszik és telítődik, tehát a harmadik akasztószinten már sem nem hűt, sem nem szárít. A hatás tehát az első akasztószinten érvényesül legerőteljesebben, míg a második akasztószinten csak kismértékű hűtés és szárítás észlelhető. Az egyenlőtlen száradás miatt az árut a helyiségben időnként át kell helyezni, cserélgetni kell. Egyes akasztós.zintek áruját teljesen fel kell cserélni, de olykor az egyenlőtlen légáramlás miatt az egyes szinteken, belül is szükséges az áru helycseréje. Ez a helycsere természetesen a körülmények kényszerítő hatásának következménye, tehát rendszerint már olyankor történik, amikor az áru nem megfelelő száradása külső jelekben is megmutatkozik. A nem megfelelő száradáson túlmenően az áru cserélgetése azért is hátrányos, mivel igen, nagy mennyiségek mozgatásáról van szó, - - egy-egy helyiségben több tonna áru van —, és ez nagy számú segédszemélyzetet igényel, másrészt az áru épségének nem haszna]. Fentiekből látható, hogy ez az eljárás, amely csak a tapasztalatokra van alapítva, és rendszeres meghatározott adatot nem tartalmaz, nem szolgáltathat egyenletes minőséget, sem pedig teljes kapacitás kihasználást nem biztosíthat, mert hiszen ennek előfeltételei biztosítva nincsenek. A találmány szerinti eljárás a fent említett hátrányokat kiküszöböli egyrészt az által, hogy az árut füstölésre való berakástól annak készáruként való kivételéig mozgatni, vagy átrakni nem kell, másrészt gondoskodik arról, hogy a száradás és annak folyamán bekövetkező érlelés .megfelelően irányított folyamat legyen és mindezekkel a módszerekkel elősegíti, hogy a szalámigyártas egész éven át egyenletes minőségű termékeket állítson elő. A találmány eljárás téli- és csemegeszalámi, valamint hasonló természetű áruk füstölésére és érlelésére, amelynél a füstölést és érlelést egyetlen szárítási folyamat alatt végezzük oly módon, hogy a frissen töltött árut légnedvesség- és hőfokszabályozással ellátott, a külvilágtól teljesen elzárható, hőszigeteléssel bíró helyiségben egy, vagy több akasztószinten helyezzük el és füstölésnek, majd érlelésnek vetjük alá, a hőmérsékletet a