150605. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsáruk, különösen téli- és csemegeszalámi füstölésére és érlelésére

150.605 3 szárítási folyamat alatt +4 C° és +12 C között tartjuk, illetve időnként (pl. 2 hetenként) rövid időre (pl. 1 napra) 12 C°-nál nagyobb, de legfeljebb 20 C°-ig terjedő hőmérsékletet alkalmazunk és szárítását keringetett levegővel végezzük, száradásának sebességét pedig a keringetett levegő mennyiségének, relatív nedvességtartalmának, valamint hőmérsékletéinek és nyomásának szabályozásával állítjuk be oly módon, hogy meghatározott időközökben, például hetenként, aránylag rövid időre, például néhány órára, a helyiséget a külvilágtól elzárva, a befúvást és elszívást •szüneteltetjük és megvárjuk, amíg a levegő úgynevezett „egyensúlyi nedvességállapotát" felveszi, majd megállapítjuk az időtartam végén a levegő által felvett egyensúlyi nedv ességáliapo tot és ezen értéktől függően határozzuk meg a szárítás következő szakaszában a helyiségbe bebocsátandó szárító levegő állapotát és mennyiségét, majd a folyamat befejezése után a készárut a helyiségből való elszállítás előtt fokozatosan — például néhány nap alatt — a külső környezet hőmérsékletére hozzuk. Itt a levegő egyensúlyi nedvességállapotának azt az állapotot nevezzük, amelynél a lezárt térségben a levegő azon a hőfokon az áruból már több nedvességet nem vesz fel, sem, az árut nem nedvesíti. Ezt az állapotot a levegő adott hőfokon levő relatív nedvességtartalmával mérjük. A szalámigyártás uralkodó folyamata ezek szerint a száradási folyamat. A kéregképződés elkerülése olyan száradási sebességet kíván meg, amely mellett a szalámi felületéről csak annyi nedvesség távozik, amennyi a belső részekből a felületre folyamatosan ki tud jutni. Ez a száradási sebesség meghatározott hőmérséklet és relatív nedvességtartalom, valamint áramlási sebesség mellett jön létre. A kívánt környezeti légállapot 'meghatározása a gyártás folyamán többször is szükséges, mivel bizonyos száradási sebességnek megfelelő légállapotjelzők az anyag nedvességtartalmának is függvényei. A tartandó légállapot megállapításához mindenekelőtt ismernünk kell a levegő egyensúlyi nedvességállapotát, amely mellett a száradási hőmérsékleten a szalámi nem ad le és nem vesz fel nedvességet. Ezen egyensúlyi légállapot ismeretében már lehetséges a szárítás elméletéből ismert szárítási egyenletek felhasználásával (pl. A. B. Likov: A szárítás elmélete. Nehézipari Könyvkiadó. 1952. 9. fejezet) a tartandó légállapot meghatározása, amely mellett tehát a száradási sebesség a kívánt értéket nem haladja 'meg. Az anyag nedvességcsökkenése folytán ugyanazon légállapot mellett a száradási sebesség értéke is lassan csökken. Ezt a csökkenést a légcsere fokozatos növelésével mindaddig ellensúlyozzuk, amíg a lehetséges legnagyobb légcserét el nem érjük. Amikor a csökkenés az általunk megszabható határt eléri, a fent ismertetett módon új légállapotra, azaz új száradási szakaszra kell áttérni, amely a kívánt száradási sebességet isimét az alkalmazott maximális légcserénél biztosítja, A száradás; teljes folyamata tehát több, általunk meghatározható száradási szakaszból tevődik össze. A levegő egyensúlyi nedvesség állapotát gyakorlatilag úgy határozzuk meg, hogy az egyes szárítási szakaszok végén az egész helyiséget lezárjuk és a befúvást, valamint az elszívást szüneteltetjük. A levegő gyakorlatilag az áru hőmérsékletén az áruból nedvességet vesz fel és relatív nedvességtartalma rövidesen asszimptotikusan közeledik egy határértékhez, az előbb már definiált levegő egyensúlyi állapothoz. Ezt az értéket már néhány óra leforgása után elég pontosan meg tudjuk állapítani, például a helyiségben elhelyezett hajszáláé légnedvességmérő vagy regisztráló műszer segítségévei, annál is inkább, mivel a helyiségbe zárt levegő súly a berakott áru súlyának tört része. Az így megállapított levegő egyensúlyi nedvességtartalom érték a helyiségben elhelyezett különböző méretű és így különböző mértékben leszáradt rudakra közepes értéket ad, amelynek alapulvétele — az említetteken túlmenően — azzal az előnnyel is jár, hogy a különböző' méretű rudak száradásában mutatkozó eltéréseket fokozatosan kiegyenlíti. Amint a fentiekből látható, a találmány szerinti eljárás az összes lényeges körülményeket szabályozhatóan kézbentartja. Ez vonatkozik a füstölés alatt bebocsátott füstre is, amelynek koncentrációját, hőmérsékletét, nedvességtartalmát oly módon szabályozzuk, hogy vagy magában a füstfejlesztő berendezésben állítjuk be a megfelelő légállapotot, vagy egy külön berendezésben fejlesztett füstöt kondicionáló berendezésben előállított levegővel keverjük. Annak eldöntésére, hogy a száradási sebesség értékét helyesen állapítottuk-e' meg és annak megfelelő légállapotot állítottunk-e he, minden száradási szakasz végén, vagy esetleg közben is, mintavétellel ellenőrzésit hajtunk végre. Az ellenőrzés többféle lehet. Az egyik módszer szerint a száradást és annak sebességét bizonyos kiválasztott mintákon, az egész folyamat ideje alatt súlyméréssel ellenőrizzük a minták súlyvesztesége alapján. Ezzel az ellenőrzéssel az állapítható meg, hogy a beállított légállapot valóban a kívánt száradási seb ess éget hozta-e létre. Az ellenőrzés másik módszerénél az áruból kiválasztott mintát felvágjuk és azon rétegenkéinti nedvességtartalom vizsgálatot végzünk. Ennek az ellenőrzésnek a segítségével a szalámin belüli nedvességeloszlást 'állapíthatjuk meg, melynek ismeretében ellenőrizhető, hogy a beállítani kívánt száradási sebesség megállapítása helyes volt-e. Az eljárás megvalósítására szolgáló berendezés egy példaképpeni megoldása a szárítási folyamat céljára hőkezeléssel ellátott helyiséget, valamint füstgenerátort tartalmaz, amelyből szabályozó szerveken keresztül a füstöt az éppen szükséges koncentrációban és mennyiségben nyerjük. Ez a berendezés tartalmaz továbbá egy kondicionáló készüléket, amely szabályozható hőmérsékletű, relatív nedvességtartalmú és mennyiségű levegőt szállít. A levegő mennyiségének szabályozását a ventillátor fordulatszámának változtatásával érhetjük el leggazdaságosabban. A levegőmennyiség finomszabályozására csappantyúkat is alkalmazunk. A befúvott füst, illetve levegő egyenletes elosztását olyan csatornarendszer segítségével végezzük a hőszigeteléssel ellátott helyiségben, amely a friss levegőt és füstöt akasztőszinteniként juttat-