150545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására
150.545 3 rosszabb minőségű, kevésbé kenyérszérű jellegű terméket ad. A találmány szerinti ' eljáráshoz lisztként nemcsak búzalisztet, hanem mindenfajta egyéb, étkezési célra használatos egyéb gabona- (rozs-, árpastb.) vagy más lisztet is alkalmazhatunk. Kenyér készítése esetében azonban a sikerben szegényebb lisztfajták gyengébb minőségű terméket adnak, . amit esetleg sikér hozzáadásával ellensúlyozhatunk. A pH-érték beállítására szolgáló adalékként olyan esetekben, ha a felhasználásra kerülő kazein pH-értéke a kívántnál kisebb — rendszerint az szokott lenni — lúgos kémhatású adalékokat, ha a kazein eredeti pH-értéke a kívántnál nagyobb, akkor savas kémhatású adalékokat alkalmazunk. Minthogy a kívánt pH-értéknek a kész, sütött vagy főzött végtermékben is fenn kell maradnia, mindenesetre a hőkezeléssel szemben , stabil adalékokat kell alkalmazni. Célszerűen ezért megfelelő kémhatású szervetlen vegyületeket, pl. sókat vagy sókeverékeket alkalmazunk; az utóbbiak alkalmazása az ilyen sókeverékek kiegyenlítő (puffer) hatása miatt is előnyös. Igen előnyösnek mutatkozott két- vagy háromvegyértékű kationok egészségre ártalmatlan vegyületeinek, pl. kalciumkarbonátnak, kalciumlaktátnak vagy alumíniumhidroxidnak az adalék egy részeként való alkalmazása, minthogy ezek a vegyületek gátolják a peptizálódást és ezzel hozzájárulnak a termék jó minőségének biztosításához. A pH-értéket növelő adalékként egyébként pl. alkálihidrokarbonátok, alkálifoszfátok, a pH-értéket csökkentő adalékként pedig pl. savasan reagáló foszfátok vagy szilárd szerves savak, mint citromsav, alkalmazhatók. Meg kell azonban jegyezni, hogy a pH- érték beállítására szolgáló adalék legelőnyösebb fajtája és mennyisége nem csupán a felhasználásra kerülő kazein pH-értékétől függ. A kazein amfotér jellege következtében ugyanis a kiinduló anyagok azonos pH-értéke esetén is, azok fajtájától, minőségétől, valamint az egyéb, pl. ízesítő adalékoktól függően eltérő mennyiségű vagy minőségű pH-beállító adalékra lehet szükség a legkedvezőbb eredmények eléréséhez. Ezért a pH- érték beállítására szolgáló adalék legelőnyösebb minőségét és mennyiségét célszerű esetenként előzetes kísérlettel megállapítani. A találmány szerinti eljárással készülő kenyér, sütemény és tésztafélék dietétikai szempontból még azt a további előnyt is mutatják, hogy kellően sós ízűvé tehetők olyan káliumklorid-nátriumklorid keverékkel is, amelyben az elemi K és elemi Na aránya 4 : 1 vagy ennél is nagyobb, anélkül, hogy a káliumső keserű íze észrevehető lenne a termékben. Az így sózott termékek tehát arra is alkalmasak, hogy sóban szegény étrendben (pl. magas vérnyomásúak Na-szegény étrendjében) sós ízű ételként szerepeljenek, vagy (pl. kortizon vagy más szaluretikus terápia tartalma alatt) K-hordozóként kerüljenek felhasználásra. A találmány szerinti eljárás gyakorlati kivitele célszerűen a következő módon történhet: Kenyér készítése esetén a lisztet száraz állapotban összekeverjük a kazeinnel és a pH-beállító adalékokkal ill. az ilyen adalékok és víz jelenlétében előzetesen duzzasztott és megszárított kazeinnal, majd a szükséges mennyiségű vízzel és élesztővel tésztává gyúrjuk. Az élesztőt (a kazein-liszt keverék súlyára számítva) ugyanolyan mennyiségi arányban alkalmazhatjuk, mint a rendes kenyér esetében, bár — minthogy a kazeinliszt keverék kevesebb erjeszthető anyagot tartalmaz — 15—30%-kal kevesebb élesztővel is jó eredményt kapunk. A felhasználandó víz legelőnyösebb mennyisége 100 súlyrész kazein-liszt keverékre számítva 80—85 súlyrész körül van. A kenyér-tésztát célszerűen úgy készítjük el, hogy a felhasználásra kerülő víz egész mennyiségét 40—50 C°-ra felmelegítjük, a kazein-liszt keverék kis részével és az élesztő egész mennyiségével összekeverjük, majd meleg helyen (konyha- ill. műhely-hőmérséklet) 20—30 percig „felfuttatjuk” és az így elkészített vizes kovászhoz keverjük azután a kazein-liszt keverék többi részét. A keverést ebben a szakaszban még kanállal kell végezni, mert a keverék kezdetben ragadós, 5—10 perc múlva azonban már gyúrható, dagasztható tésztává duzzad; ekkor már a szokásos módon, kézzel vagy géppel' végezhetjük a tulajdonképpeni dagasztást, majd a szokásos módon cipókat szakítunk ki és ezeket meleg helyen 2—3 óra hosszat kelni hagyjuk. A víztartalom helyes ’megválasztása lényeges a termék minősége szempontjából, mert a szükségesnél több vízzel túlságosan lágy, kelés közben ellapuló tésztát kapunk, míg túl kevés víz használata esetén a kelés során képződő gázbuborékok kicsinyek maradnák és a kisült kenyér a kellőnél nagyobb fajsúlyú lesz. A kellő víztartalom és a helyes pH-érték beállítása esetén a kelés normálisan folyik le, a tiszta kellő állagú lesz, formáját kelés közben jól megtartja; a kisült kenyér megfelelő fajsúlyú és víztartalmú, metszési felülete egyenletes lyukacsosságot mutat, a megfelelően duzzadt nagy mennyiségű kazein észrevehetetlenül beleolvad a kenyér állományába, a kenyér íze, szaga, rugalmassága, rágást állaga teljesen megfelel a jóminőségű normális kenyérrel szemben támasztható követelményeknek. A találmány szerinti eljárással készült kenyér ill. sütemény sütését lényegében a szokásos módon végezzük. A sütőkemence hőmérséklete 250 C° alatt, célszerűen 230—240 C° körül legyen. A kenyér sütését e hőmérsékleten 20—30 percig folytatjuk a kenyér kérgének kialakítása végett, majd vékony halvány kéreg képződése után a sütést további 30—40 percig 150 C°-ot meg nem haladó hőmérsékleten folytatjuk, míg a kenyérből a fölös víz el nem távozott. A sütésre nem kerülő termékek, mint a főzésre szánt (gyúrt) tészta esetében a termék elkészítési technológiája még kevésbé tér el a tiszta búzaliszttel készülő termékétől. A kazein-liszt keverék kisebb sikértartalma folytán itt is ügyelni kell a víz mennyiségi arányára, 1000 g kazein-liszt keverékhez, előnyösen 740—750 g vizet adunk. Gyúrt tészta esetében ilyen lisztmennyiséghez általában 4 egész tojás adandó (4 tojásos tészta). A vizet langyos állapotban adjuk a lisztkeverékhez, hogy elősegítsük a kazein duzzadását. Az így kapott meleg tésztamasszát kihűlni hagyjuk, azután dagasztjuk, gyúrjuk és kézi vagy gépi úton
