150545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására
4 150.545 metélt vagy más alakú tésztává dolgozzuk fel, a szokásos módszerek alkalmazásával. A találmány szerinti eljárás gyakorlati kiviteli módjait közelebbről az alábbi példák szemléltetik: 1. példa: 1000 g finomra őrölt étkezési kazeinhez (pH- értéke 4,25) 35 g nátriumkloridot, 20 g káliumhidrokarbonátot, 1,5 g alumíniumhidroxidot és 1250 g vizet adunk. Alapos összekeverés és kb. 10 perces pihentetés után a duzzadt kazeinmasszát fémformában, áramló gőzben, a massza keverése nélkül oly módon melegítjük, hogy a massza hőmérséklete legalább 30 percen át 90— 1'00 C° legyen. Ezután a kapott félszilárd masszát húsdarálón megőröljük és 50—60 CQ hőmérsékleten légáramban megszáritjuk, majd légszáraz állapotban lisztfinomságúra őröljük. Az így nyert kb. 1100 g por alakú, ízetlen, kissé sárgás (krémszínű) termék víziben jól duzzad, nem ragadós, pH-értéke 5,5. Ezt a száraz, jól eltartható duzzasztott kazeint búzaliszttel kb. 1 :1 arányban keverve használjuk fel kenyér, sütemények vagy tésztafélék készítéséhez. 2. példa: Az 1.. példában leírt módon előállított 500 g száraz duzzasztott kazeinhez 500 g búzalisztet keverünk és 60 g élesztő, valamint 830 g víz alkalmazásával a fentebb leírt módon kenyértésztát állítunk elő, ezt dagasztjuk, majd 5 cipóra szakítva kelesztjük és kisütjük. Ily módon 5 darab, egyenként átlagosan 31 dkg súlyú, zsúrkenyérszerű cipót kapunk, amelyek szénhidráttartalma 24%, fehérjetartalma 33,5%, víztartalma 40%, pH-értéke pedig 5,45. Az így készített kenyerek íze, állománya olyan, mint a jól kidolgozott és jól kisült rozsos házikenyéré, színük és metszési felületük jellege is leginkább az ilyen kenyérére hasonlít, valamint az a tulajdonságuk is, hogy (a kenyérben jelenlevő kazein vízmegkötő képessége következtében) lassabban száradnak, mint a tiszta búzakenyér. Savanyodásra nem hajlamosak, két-három napos korukban is jól élvezhetők. 3. példa: Az 1. példá szerinti módon előállított száraz duzzasztott kazein (pH = 5,5) 550 g-jához 450 g bózalisztet keverünk és 50 g élesztő, valamint 825 g víz felhasználásával a fentebb leírt módon kenyértésztát állítunk elő és ebből, a 2. példa szerint eljárva 5 cipót sütünk. A kapott kész cipók átlagos súlya 32 dkg, szénhidráttartahha 21,5%, fehérjetartalma 35%, víztartalma 41%, pH-értéke 5,5. A kész kenyér tulajdonságai hasonlóak a 2. példa szerintihez. 4. példa: 468 g finomra őrölt étkezési kazeint (pH = 4,05) 500 g búzaliszttel keverünk és — ugyancsak finomra őrölt alakban — 14,4 g káliumhidrokarbonátot, 4,2 g kalciumkarbonátot és 18 g nát riumkloridot keverünk hozzá. Ezt a kazein-liszt keveréket 50 g élesztő és 825 g víz felhasználásával, a 2. és 3. példában leírt módon kenyérre dolgozzuk fel. A kapott öt kész cipó átlagos súlya 31,5 dkg, széthidráttartalma 24,5%, fehérjetartalma 31%, víztartalma 40%, pH-értéke 5,45. A kenyerek valamivel világosabb színűek a 2. és 3. példa szerinti módon készülteknél, egyéb tulajdonságaik azonban megegyeznek. 5. példa: A 4. példában leírt módon járunk el, csupán azzal az eltéréssel, hogy a 18 g nátriumklorid helyett 7,5 g nátriumkloridot és 15 g káliumkloridot alkalmazunk. A kapott öt cipó átlagos súlya 31,8 dkg, szénhidráttartalma 24,2%, fehérjetartalma 30,8%, víztartalma 40,5%, pH-értéke 5,45. A kenyerek tulajdonságai megegyeznek a 4. példa szerinti módon készült kenyerekével, ugyanúgy kellemesen, enyhén sós ízűek mint amazok, annak ellenére, hogy itt a sózás főleg káliumkloriddal történt, az elemi K és Na aránya ezekben a kenyerekben 4:1. 6. példa: A 4. példában leírt módon járunk el, csupán - azzal az eltéréssel, hogy az 500 g búzaliszt helyett 250 g rozslisztet és 250 g búzalisztet alkalmazunk. A kapott öt cipó átlagos súlya 32 dkg, szénhidráttartalma 24,3%, fehérjetartalma 30,7%, víztartalma 41%, pH-értéke 5,45. A kenyerek kissé sötétebb színűek és tömöttebb állományúak, mint a tiszta búzalisztből készültek, ízük és minőségük azonban éppen olyan kifogástalan, mint amazoké. 7. példa: 500 g Száraz duzzasztott kazeint, amelyet az L példában leírt módon, de nátriumklorid hozzáadása nélkül készítettünk el, 500 g búzaliszttel keverünk. 375 g vizet 50 C°-ra melegítünk, a kazein-liszt keveréket —■ későbbi felhasználásra félretett 10 dkg-nyi mennyiség kivételével — belekeverjük és négy elhabart tojást (180 g) keverünk hozzá. A lágy masszát 20 percig állni hagyjuk, majd kézzel alaposan összegyúrjuk, majd az így kapott félkemény tésztából öt kisebb tésztacipót formálunk és ezeket 10—15 percig pihentetjük. A tészta ebben az állapotban jól nyújtható metélttészta-vékonyságig; a nyújtás során a szokásos módon történő lisztezésre a kazein-liszt keverék félretett kis részét használjuk fel. A tészta egy részét tarhonyává dolgozzuk fel, ugyancsak a szokásos technikával. Mind a metélt tészta, mind a tarhonya akár frissen, akár szárítás után történő felhasználás esetén teljesen a legjobb minőségű 4 tojásos búzaliszt-tésztákkal azonos módon viselkedik és teljesen egyező ízű termékeket ad. A 60 Cc hőmérsékletű légáramban szárított tészta szénhidráttartalma 36%, fehérjetartalma 47%, pH-értéke 5.6.
