150545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására
2 150.545 E tulajdonságai folytán, az így kezelt kazeinből, megfelelő ízesítő és egyéb adalékok hozzáadásával, hússzerűen kezelhető és feldolgozható szeleteket és egyéb ételéket lehet készíteni. A találmány alapját az a felismerés képezi, hogy a ' fent említett korábbi találmányunk szerinti eljárással kezelt kazein — a korábbi ilyen irányú kísérletekben alkalmazott kazeinfajtákkal ellentétben — viszonylag igen nagy mennyiségekben keverhető hozzá a kenyér, sütemények, tésztafélék stb. készítésére felhasználásra kerülő liszthez, anélkül, hogy az ilyen, nagy kazeintartalmú lisztből készült kenyér vagy egyéb liszt-alapú étel ízét, jellegét, állományát vagy külső ' megjelenését rontaná vagy akár számottevő mértékben megváltoztatná. A fent említett módon kezelt kazein ilyen felhasználását egyrészt az a tény teszi lehetővé, hogy a kazein ebben az állapotban igen jól keveredik a legkülönfélébb fajtájú nagymolekulájú hidrofil szénhidrátokkal, amelyek közé a lisztben jelenlevő keményítő is tartozik, másrészt pedig — és ez döntő jelentőségű a kazeinnek a kenyérben, süteményekben és tésztákban történő felhasználása szempontjából — a jóízű nem savanyú kenyérféleségek hidrogénionkoncentrációja (pH = — 5,1—5,5), valamint a gyúrt tészták valamivel magasabb hidrogénionkoncentrációja (pH = 5,4— 5,6) is jórészt egybeesik azzal a pH-értéktartománnyal, amelyben a kazein a fentebb említett különleges tulajdonságokat mutató, pl. a sütést ill. főzést is eltűrő állapotba hozható. Míg azonban a kazeinkészítmények hússzerű feldolgozására irányuló korábbi találmányunk szerinti eljárásban a 4,9 és 5,3 közötti pH-értékek bizonyultak legelőnyösebbeknek a kazein feldolgozhatósága és a termék minősége szempontjából, addig a kenyérféleségek és tésztakészítmények nagy kazeintartalmú liszt^kazein keverékekből történő előállítására irányuló kísérleteink során azt találtuk, hogy — bár az említett pH-tartományon belüli értékekre beállított kazeinnel is elfogadható eredményeket kapunk — mind a bevihető kazein mennyiségének növelése, mind pedig a kenyér keleszthetősége, állománya és íze szempontjából legkedvezőbb eredményekhez akkor jutunk, ha a pH-értéket legalábbis az említett értéktartomány felső határának közelébe, de még előnyösebben ennél is valamivel nagyobbra, 5,4— 5.6-ra állítjuk be. (Az ilyen magas pH-értékű kazein-készítmények hússzerű feldolgozásra már nem felelnek meg.) A pH-érték további növelése már nem célravezető, 5,6 pH-érték felett a kazein már az ömlesztett sajtéhoz hasonló tulajdonságokat vesz fel és kenyérben vagy tésztában a találmány szerinti módon való feldolgozásra alkalmatlanná válik. A találmány szerinti eljárás lényege tehát az. hogy a diabetikus tápszerként vagy egyéb különleges diétás célokra szolgáló (kalóriaszegény) kenyér, sütemény vagy tésztafélék elkészítésére szolgáló liszthez, a liszt súlyára számítva 20— 120% kazeint adunk, amelynek pH-értékét — a szükséghez képest savas vagy lúgos kémhatású, az egészségre ártalmatlan szervetlen vagy szerves vegyületek hozzákeverése útján — úgy állítjuk be, hogy a kazein-liszt keverékből készült termék pH-értéke 5,1 és 5,6 között, célszerűen kenyér esetében 5,3 és 5,5 között, tésztafélék esetében pedig 5,4 és 5,6 között legyen, mimellett a kazein és a pH-értéket befolyásoló adalék keverékét nedvesség jelenlétében, 70 C°-ot meghaladó hőmérsékletre való hevítés útján duzzasztjuk és egyben homogénezzük. Ez a duzzasztó és homogénező hőkezelés akár a kazeinnak a liszthez való hozzákeverése előtt, akár már a liszttel való összekeverés után, tehát célszerűen a kenyér vagy tészta sütése, ill. főzése alkalmával történhet. Az előbbi esetben pl. oly módon járhatunk el, hogy a tiszta étkezési célra alkalmas száraz kazeint a pH-érték beállítására szolgáló adalék és víz megfelelő mennyiségéve. keverjük, majd a kapott masszát duzzasztó es homogénező hőkezelésnek vetjük alá. Az így előállított duzzasztott kazein-ikészítményt azután frissen keverjük hozzá a kenyér stb. készítésére .szolgáló liszthez, vagy pedig megszárítjuk és száraz por alakjában tároljuk vagy hozzuk forgalomba későbbi felhasználás céljaira. Eljárhatunk azonban oly módon is, hogy a kazeint eredeti száraz állapotában adjuk a liszthez, a pH-érték beállítására szükséges adalékokkal együtt és az így kapott keveréket használjuk fel a kenyér, sütemény vagy egyéb lisztes ételek elkészítéséhez, minthogy ennek során úgyis kell a lisztkeverékhez vizet adnunk, amely egyben a kazein duzzasz tására is elegendő, a kenyér ill. tészta elkészítése során alkalmazott sütés vagy főzés pedig egyben biztosítja a duzzasztáshoz és homogénezéshez szükséges hőkezelést is. A kazeint célszerűen olyarj mennyiségben adjuk a kenyér, sütemény va^ tészta elkészítésére felhasználásra kerülő liszthez — a pH-érték beállítására szükséges sókkal duzzasztott és homogénezett alakban, vagy e sók egyszerű hozzákeverésével —, hogy a kazein-liszt keverékből készített végtermék (kenyér, sütemény vagy tészta) szénhidráttartalma kb. a kazein hozzáadása nélkül készített hasonló termék szokásos szénhidráttartalmának fele legyen. így pl. a közönséges búzakenyér vagy zsemle szénhidráttartalma általában kb. 51—55%, fehérjetartalma pedig 8—9%; ha az ilyen kenyér készítésére felhasználásra kerülő búzaliszthez, a liszt súlyára számítva kb. 90—95% száraz kazeint adunk (a pH-érték beállítására szükséges adalékokkal, amelyek minősége és mennyisége a felhasznált kazein pH-értékétől és minőségétől függ), akkor az így készített kenyér kb. 25% szénhidrátot és kb. 33% fehérjét fog tartalmazni, a szokásos nedvességtartalom stb. mellett. Az ilyen összetételű kényéi ill. tészta készítése egyrészt azért is célszerű, mert megkönnyíti a széphidrát- ill. kalóriaszegény diéta pontos beállítását, másrészt ilyen kazeintartalom mellett a kenyér íze és minősége még messzemenően megegyezik a rendes kenyérével. Az ilyen összetételű kazeines búzakenyér íze kb. a jóminőségű rozskenyér ízének felel meg, állománya kifogástalanul kenyérszerű. Laktató hatása természetesen jóval nagyobb, mint a rendes kenyéré; a diabetikus kenyérrel szemben támasztható igényeket minden tekintetben kielégíti. Ennél több, pl. a liszt súlyának 100%-át meghaladó mennyiségű kazein alkalmazása már nem célszerű, mert
