149795. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szárított gesztenyedara (gesztenyelistz) előállítására
2 149.795 és az így elkülönített főtt gesztenyebelet 20—40% cukor hozzáadásával masszává gyúrjuk, majd alkalmas módon úgy formázzuk, hogy felülete jelentős mértékben megnövekedjék, majd bőséges légáramban kíméletesein és gyorsan megszárítjuk. A -szárított terméket szemcsés darává, vagy por aiakű lisztté őröljük. A gesztenye főzése közönséges nyomás- alatt 100 C° hőmérsékleten történhet A iizfet a gesztenye minőségétől függően kb. 1.5—00 percig folytatjuk, míg a gesztenye béirésze a tovább feldolgozás szempontjából optimális konsdszteaciájúvá nem válik. A főzési idő helyes megválasztása igen lényeges a találmány szerinti eljárás szempontjából, ha a főzés nem kellő ideig történik, akkor a szárított termékből a fel használáskor a. vízzel készített massza nyers ízű lesz, ha viszont az éppen szükségesnél hosszabb ideig folytatjak a főzést, akker ragacsossá válásra hajlamos, túlságosan lebontott terméket kapunk. Minthogy a szükséges cp ti mai is főzési időtartamra a friss gesztenye minősége van döntő befolyással, eéiszerű ezt az optimális időtartamot a feldolgozásra kerülő különféle gesztenyefajták, illetve szállítmányok esetében kísérletileg előre rnegállaDÍtaní. E 7 j m 1 Í-III a u ahi n t 1 1 ^U <- v 1 Ij. ndk l -» j 1 j ljn * 1o i I 1 it i^ t e*r ' 1 to'ij o Í' i s >_"')(.> 'up . t ÜT I,' a aal i n 3 m PL J t J i i 1 ' xol daido míg i m ^d^1 1 i' d i\ ^ i ±i a 0 12^ hJ^o L r^ci 0 ij i_m o na >iu vezeturud hasznalata meliett 1 perc alatt (a gesztenyéi, aj látói függően) 3,2—5.5 mm behatolási mélységet nem mutat. Ilyen mérőkészülék hiányában az optimális főzési idő a főzött gesztenyéből nedvességtartalmának alakulása alapján is meghatározható kísérletileg;; a gesztenyebél nedvességtartalma ugyanis a főzés folyamán, fokozatosan növekszik, majd egy gyakorlatilag állandó értéket ér el. Ebben az időpontban — amely a gesztenye minőségétől függően legtöbbnyire 30-— 40 perces főzés után következik be — éri el a gesztenyebél optimális konzisztenciáját, a további főzés már nem kívánatos mértékű lebomlást okoz a gesztenyebél állagában. A gesztenyefőzéshez használt vízhez célszerű, egyrészt valamely enyhe redukáíészert, pl. nátriumbiszulfitot, másrészt kis mennyiségű konyhasót adni. A nátriumbiszulfít gátolja a gesztenyebél főzés és szárítás közben bekövetkező bámulását. A főzés befejeztével a nátriumbíszulíitot egyenértékű, vagy némi feleslegben alkalmazott sósav hozzáadásával elbontjuk, amivel egyrészt biztosíthatjuk, hogy a még nedves gesztenye-. masszában is jelenlevő és csak szárítás folyamán eltávozó kéndioxid még a szárítás folyamán is kifejtse barnulástgátló hatását, másrészt pedig a szárítandó gesztenyemasszát gyengén savas kémhatásúvá tesszük, ami elősegíti az íz- és aromaanyagok teljes visszatartását. A íőzővízhez adagolt, illetve a nátriumbiszulfít sósavas elbontása során keletkező konyhasó gátolja a gesztenyebél állományának ragacsossá válását, és kedvező hatással van a végtermék konzisztenciájára. A végtermék megfelelő konzisztenciáját, valamint annak zamat- és ízanyag megtartását döntő mértékben befolyásolja, ill. determinálja, vízzel könnyen masszává -alakíthatőságán kívül a héjtalanított masszához előírt mennyiségű cukor hozzáadása és azzal együtt történő szárítása. Az így hozzáadott cukor oldódik a gesztenyébe! szabad víztartalmában. A. tömény cukoroldat növeli a késztermék folyékony fázisának menynyiségét. Ezzel a püré állaga kedvezőbb lesz, a nagy viszkozitású cukorszörp ugyanakkor megköti a gesztenye zamatanyagait, megakadályozza azoknak a szárítás alatt való elilíanásukat, csökke-Évek óta folyó kísérleteink közben számtalan adalékanyagot próbáltunk ki és a gesztenyezamat megőrzésére legjobbnak a cukor bizonyult. A gesztenye zamatanyagait alig vizsgálták, erre vonatkozólag az irodalomban semmiféle adat nem található; vizsgálataink során arra a megállapításra jutottunk, hogy a gesztenyezamat kialakításában döntő szerepet játszó anyagok hidrofilek, oldódnak a gesztenyepüréhez adagolt cukorból keletkező vizkózus szörpben, tenziójuk csökken és ezért az alkalmazott szárítási hőmérsékleten a <-zárított gecztenyeanyágban úgyszólván veszte•• ! nelkul megmaradnak. A cukornak ez az említett íz- és zamat-megóvó 1 dd i is azonban csak bizonyos cukorcentráció e<- ithn jelentkezik, éspedig ha az 55%-os ned•> L, n e°tei tnmú, a főtt gesztenyebél súlyára szá-i J i ?0~40%-ot tesz ki, vagy ami ezzel egyei telm a •. mennyisége a 10% nedvességtartalmú szántóit gesztenyedarában 28—40% között van. Döntő szerepe van ezenkívül a szárítás kivitelének. A szárítás legfeljebb 60 C° hőmérsékletein történhet, de legjobb a 30—40 C° közötti hőmérséklet. A szárítás időtartamát a szárító levegő mennyiségének megfelelő szabályozásával, valamint az anyag felületének növelésével célszerűen rövidre szabjuk. A főzés és héjtalanítás után a gesztenyébe! masszává gyúrása során a cukor mellett adott esetben — például valamely előre meghatározott édesipari eéira készülő szárított gesztenyeliszt esetében — különleges ízesítő és aromásító adalékokat is adhatunk a masszához. Erre azonban általános fogyasztási célokra készülő termék esetében rendszerint nincsen szükség, minthogy a száraz lisztnek vízzel masszává, illetve pürévé alakítása során a massza ugyanúgy ízesíthető és aromásítható kívánság szerint, mint a friss gesztenyéből készített püré. A főzött gesztenyéből a cukor hozzáadásával, elkészített masszát szárítás céljából célszerűen nagyfelületű alakba hozzuk, pl. vékony lapokká, vagy laza tömeget képező szemcsékké vagy szálakká alakítjuk és ebben az alakban szárítjuk előnyösen légáramban, 30—60 . C° hőmérsékleten, a kb. 10<—12%" nedvesség-, tartalomnak megfelelő légszáraz állapot eléréséig. . Ezután a szárított terméket a kívánt szemcse-.. nagyságú darává, illetve lisztté őröljük. . A kész gesztenyeliszthez, illetve darához csekély(0,03—0,05%) mennyiségű , szprbins-avat is hozzá- ;• keverhetünk, az eltarthatóság fokozása céljából; ez főként olyan esetekben - lehet előnyös, amikor
