149348. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés kovász folyamatos készítésére

1 149.348 közepes savfokú kovászokra épülő, nálunk is alkalmazott technológia azonban 'nem alkalmas az ilyen rendszerű gépek által készített túl savanyú kovász, feldolgozására. Hasonló okokból kifolyólag használhatatlanok nálunk azok a megoldások, amelyek Kelet- és Nyugat-N émetországban, valamint Csehszlovákiában vannak használatban, ül. kísérleti stádiumban. Ezek a berendezések úgy működnek, hegy a homogenizált anyagot egy függőleges, henger alakú tartályban keverés közben (nyugatnémet, cseh), vagy keverés nélkül (kelet-német) érlelik, az érett anyag egy részét elvezetik, és a -/isszamaradó részhez új homogenizált, de még éretlen kovászt adagolnák. Ennek beérése után ismét leeresztik az érett anyag egy részét,. és ez így megy periodikusan ismétlődve tovább. Ezekben a berendezésekben is elkerülhetetlen a kovász túlsavanyodása, minthogy a termelt kovász savfoka a működési idő függvényében növekszik. A fenti eljárások és berendezések hátrányai kiküszöbölhetők a találmány szerinti eljárással és berendezéssel, amely egyenletes érettségű, vagyis azonos savfokú és tésztalazítóképességű kovász folyamatos előállítását teszi lehetővé. Kovász folyamatos előállítására irányuló kísérleteink során ugyanis megállapítottuk, hogy azonos minőségű kovász folyamatos előállítása csak akkor lehetséges, ha 'a különböző korú kovászokat tökéletesen szétválasztva érleljük olyan berendezésben, amely lehetővé teszi, hogy az érési idő egy-egy periódusának eltelte után a különböző érettségi fokú kovászokat maradéktalanul továbbítsuk a berendezés következő érlelő részébe, az eggyel kisebb fokú kovász beadagolása előtt. A találmány eljárás és berendezés keveréssel csökkentett térfogatigényű érett kovász folyamatos előállítására, melynél különböző érettségi fokú kovászokat egymás alatt elhelyezett edényekben tökéletesen szétválasztva érlelünk közös tengelyre szerelt, az edények alakjához idomuló keverővel végzett egeynletes keverés mellett, majd az edények számától függő edényenkénti tartózkodási idő eltelte után az egyes kovászadagokat az egyes edények áteresztő nyílásának vagy nyílásainak szabaddá tétele útján az állandóan működő keverő közreműködésével folyamatosain és maradéktalanul a következő tálcára juttatjuk, és a berendezés folyamatos működése közben tartózkodási időtartamonként a legalsó -edényből érett, azonos értékű és állandó savfokú kovászt távolítunk el, a legfelső edénybe pedig éretlen kovászt adagolunk. A találmány szerinti eljárást célszerű olyan módon foganatosítani, hogy az érett kovásznak a legalsó edényből történő eltávolítása után az egyes edények ürítését alulról felfelé folytatjuk, és a legfelső edény kiürítése után juttatunk éretlen kovászt a berendezésibe. Minthogy a kovászérés folyamata a hőmérsékletváltozásra nagyon érzékeny, célszerű az eljárást köpennyel körülvett berendezésben végezni, és az optimális belső hőmérsékletet önműködő vagy egyéb fűtőberendezés segítségével tartani. A találmány szerinti eljárás és berendezés egy előnyös kiviteli alakjánál az adagolóberendezések és az érlelőberendezés pontos együttműködését programvezérléssel biztosítjuk, mimellett a készülék kapacitását, valamint az érlelési időt a programtárcsa fordulatszámának változtatásával szabályozzuk. A találmány szerinti eljárás foganatosítására szolgáló berendezés egy előnyös kiviteli alakját az 1. és 2. ábrán szemléltetjük. Az 1. ábra egy tálcás rendszerű folyamatos kovászoiógép metszete, részben nézete. A 2. ábra az 1. ábrán bemutatott berendezés egy tálcájának metszetét, valamint felülnézetét mutatja. Az 1. és 2. ábrán példaként bemutatott folyamatos kovászoiógép a kövei'\ező 'módon üzemeltethető. A liszt, a víz és az élesztő homogenizált keverékét, vagyis az éretlen kovászt az érlelőberendezés legfelső 1 tálcájába juttatjuk. A tálcák középpontján keresztülhaladó 5 tengelyt az alul elhelyezett 6 motor forgatja. Az egyes tálcák alakjához idomuló 3 keretkeverő a kovászt folyamatosan keveri. A keverés nemcsak az érlelés folyamán keletkező és; a kovászban már nem oldódó gázok gyors eltávozását teszi lehetővé, hanem a kovász maradéktalan továbbítását is biztosítja. Az edények számától függő tálcánként! tartózkodási idő eltelte után a 3 keverőkarra szerelt, a tálca belső felülete és a keverőkar közötti rést teljesen kitöltő rugalmas 2 lemez segítségével a 4 áteresztő nyílás 7 elzárólapjának kihúzása után a kovászt az állandóan működő keverő közreműködésével maradéktalanul a következő, második tálcára juttatjuk, és a megürült első tálcát friss anyaggal töltjük fel. Ezt a műveletet folyamatosan addig ismételjük, amíg az egész tálcarendszer meg nem telik kovásszal. A tálcarendszer feltöltése után kezdjük el a legalsó tálcáról az érett kovász leeresztését. Ezt követően alulról felfelé haladva a többi tálcáról is sorozatosan áteresztjük a kovászt a következő tálcára. A legfelső tálcát kiürítése után friss kovásszal töltjük fel. Minden egyes tálcát a kovász érési idejének és a tálcák számának megfelelő azonos tartózkodási időtartamonként, 6-tálcás berendezés és 6-órás érési idő esetében óránként kell kiüríteni. A keverők belső széleire erősített rugalmas 2 lemez alkalmazásával elérhető, hogy áteresztéskor a tálcák belső felülete teljesen megtisztul az egyébként odatapadó kovásztól. Ilyen módon el lehet kerülni a visszaoltás folytán bekövetkező, szinte exponenciális jellegű túlisavanyodást, vagyis a kapott kovász kitűnően alkalmas búzakenyerek készítésére. Az eljárás további előnye, hogy az állandó keverés következtében eltávoznak a kovászból a gázok, és az így nyert kovász kis fajlagos térfogatú, ami a rendelkezésre álló tálcatérfogat maximális kapacitással történő kihasználását teszi lehetővé. Ezeknek az előnyöknek a megvalósítása egyetlen eddig ismert eljárással sem volt lehetséges. A találmány szerinti berendezés nagy előnye, hogy kezelése programvezérlés segítségével teljesen automatizálható, ami annyit jelent, hogy az indítókapesoló bekapcsolássá után a készülék teljesen folyamatosan és önműködően üzemel, és a kívánt mennyiségű és egyenletes minőségű kovász a programtárcsán beállított dagasztási időknek