147327. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hússzeró élelmiszer előállítására
•± 147.327 de az bármely más megfelelő módon is végezhető. Fontos mindenesetre, hogy a hőkezelés ízelváltozást ne idézzen elő és ne csökkentse vagy növelje érdemlegesen a keverék víztartalmát. A hőkezelés célja ugyanis kizárólag a duzzasztás és homogénné tevés, tehát a keverék kolloidfizikai befolyásolása. A hőikezelési iművelet időtartama az adag összetételétől, nagyságától és a művelet végzésének körülményeitől függően kb. 20—70 perc. Adott esetben végezhető a hőkezelés a légkörinél magasabb nyomás alatt is és befejezettnek akkor tekinthető, ha a keverék homogénné vált. A hőkezelésnél természetesen ügyelni kell arra, hogy a keverék vizet csak olyan mennyiségben vegyen fel vagy veszítsen, hogy a végtermék megkívánt víztartalmát ne befolyásolja. A keverék a hőkezelés rövid tartama alatt és az ömlesztett Eajtmasszáktól lényegesen eltérő összetétele, valamint a keverés elmaradása folytán peptizálódást nem szenved. A hőkezelés befejezte után homogén, plasztikus, többé-kevésbé vaj vagy hússzínű anyagot kapunk, melynek állaga és keménysége kihűlt állapotban nagyjából a félkemény sajtokénak felel meg és mely ömlesztés utáni meleg állapotban tetszőlegesen alakítható. Csomagolása célszerűen vízhatlan papírba, műanyag fóliába és/vagy íámEóliába történik, pl. négyszögletes keresztmetszetű rudak alakjában, melyekből a kívánt vastagságú szeletek késsel könnyen levághatok. Részletesebben a találmány szerinti eljárást alantiakban néhány példában ismertetjük, melyek azonban semmiképp sem korlátozó jellegűek. A példákban megadott kalória értékek a szokásos módon 100 g súlyra vonatkoznak. 1. példa: 192 g őrölt étkezési kazeinhez, melynek pH-értéke kb. 4.8, 32 g búzadarát keverünk, azután belekeverjük a szervetlen anyagokat, melyek 7.4 g káliumklorid (KCl), 3 g nátriumklorid (NaCl), 1.6 g káliumhidrokarbonát (KHCO3) és 0.32 g alumíniumhidroxid (Al(OH)3) keverékéből állnak. Izesítőanyagként 1.6 g őrölt fokhagymát adagolunk, majd nedvességtartalmát 256 g víz hozzáadásával állítjuk be. A homogénné összekevert 493.92 g súlyú anyagkeveréket a fehérjeduzzadás megindulásáig, azaz kb. 10 percig állni hagyjuk, azután a sajtkészítésnél szokásos módon, de közvetlen gőzbefúvás és keverés nélkül 90—95 C°-ra melegítjük, e hőmérsékleten kb. 30 percig tartjuk, majd formáljuk- és csomagoljuk. Az így kapott végtermék pH-értéke 5.0, kazeintartalma 35%, víztartalma 56—57%, kalóriaértéke 164, a káliumnátriumionok aránya 5:1, keserű íze nincs. 2. példa: 192 g őrölt étkezési kazeinhoz (pH kb. 4.8) 32 g búzadarát keverünk, azután belekeverjük a szervetlen anyagokat, melyek 10 g káliumklorid (KCl) 1.6 g káliumhidrokarbonát (KHCO3) és 0.32 g alumíniumhidroxid (Al(OH)3) keverékéből állnak, ízesítőanyagként 1.6 g őrölt fokhagymát adagolunk, majd a nedvességtartalmát 256 g víz hozzáadásával állítjuk be. A homogénné összekevert 493.52 g súlyú anyagkeverékkel az 1. példábanmegadott módon járunk el. A kapott végtermék pH-értéke, kazein- és víztartalma, valamint kaióriaértéke az 1. példában megadottakkal azonos, nátriumot gyakorlatilag nem tartalmaz és keserű íz ennél a készítménynél sem észlelhető. Magas:: káliumtartalmánál fogva orvosi rendeletre gyógytápszerként alkalmazható. 3. példa: 192 g őrölt étkezési kazeinhez (pH kb. 5) 32 g szójadarát keverünk, azután a szervetlen anyagokat keverjük bele, melyek 6.4 g fent megadott összetételű (clinátriumhidrofosyfáf-nátriumpirofOb fitl i]ti na 1 núe i( v IO 1 2, ^ kdei lilik! itbol <( a'Q H O )2 i I umklot rbol •Vln ik ]>PS toka t 1 í g fi ii npi t, digon k a kn m n h s v.giü i1 1 t f 7 " >1 « 1 7 ho/'in \ 1 11n ' 1 ' ic "1 < / i 1 o\f ekl í c„ i 1 1 Di 1 l tt 1 cl A ki] o' ^ 1 t i± f 1 1 •»( 1 t„i.L.Lii,... -j,,,, V.U..U-ic-í-x* u i—„C/( i, LAi„...ii.L..i. 177. 4. példa: ir "* n 1 i 10 j)f i df-" ti \ < l 1 11 i t n c JÍ L M Mt if 1 t1 1 I 1" mi x t-i hí ( ' ' a 1 <-r t m i 1 oh i \ t V i 1 ) TI e'L (* V ( i i\ xii-''y lí^k ni ] -> b 1 ' 1 CO ) 0 "2 1 i UL 1 uiil im il O í j ) rs 9 fi g nüiiunkiiiidb 1 (1\ iCß i'l 1 ' t non viic, r* i ^eiii-r^ ] ^ i1 n\^nk<n1 n z z 1 n ° után a 493.52 g sülj u am .^Lí.eiL^l.Li ,..z 1. pel dában megadott módon járva el, oly végterméket kapunk, melynek pH-értéke 4.9, kazeintartalma 36%, víztartalma 56—57%, kalóriaértéke 174. 5. példa: Az előző példák szerinti módon elkészített és feldolgozott keverék összetétele: 430 g 70% víztartalmú és a 3. példa szerint kezelt soványtúró 55 g őrölt étkezési kazein 1.6 g káliumhidrokarbonát (KHCO3) 0.32 g alumíniumhidroxid (Al(OH)3 ) 9.60 g nátriumklorid (NaCl) 5.0 g szárított vargányaőrlemény 501.52 g~ A kapott végtermék pH-értéke 5.1, kazeintartalma 35%, víztartalma 61—62%, kalóriaértéke 153. 6. példa: Az előző példák szerinti módon készített és feldolgozott keverék összetétele: 192 .g őrölt étkezési kazein (pH kb. 4.8) 6.4 g sajtipari örnlesztősó (dinátriumhidrof oszf át és nátriumpirofoszfát keveréke) 3.2 g kalciumlaktát (Ca(C3 H 5 0 3 )2) 9.6 g nátriumklorid (NaCl) •>
