144312. lajstromszámú szabadalom • Eljárás péksütemények előállítására
Megjelent: 1958. szeptember 15-én. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 144.312. SZÁM 2. c. OSZTÁLY - GA—398.. ALAPSZÁM Eljárás péksütemények előállítására A Magyar Állam, mint a feltalálók: Gyárfás Anna és Zinner Károlyné budapesti lakosok jogutódja A bejelentés napja: 1955. október 12. anyagot kipréseljük és a nyert oldatot szűrjük. A kivonatból 1 q lisztből készült tésztához 7000—14 000 alfaamiláz egységet tartalmazó 80—100 ml-nyi mennyiséget használunk fel. A péksütemény készítéséhez felhasználható a száraz Aspergillus orizae tenyészet őrölt állapotban is. A zsemlye készíxesnelaz összes lisztmennyiség 50%-ából megfelelő mennyiségű vízzel kovászt készítünk, 30 C° körüli hőmérsékleten 15—30 g Aspergillus orizae és az egész felhasználandó liszt-mennyiségre számított 1,7— 2,2% 30 C°-os vízben szétmosott élesztővel. Amennyiben a lisztre vonatkoztatva 0,1—0,2% ásványi sót használunk fel a kovász-készítésnél, úgy az élesztő mennyisége 1,4—1,9%-ra csökkenthető.' Az elkészített kovásiZ mintegy 2—3 óra hosszat érik' és az érés után 1,5% sót tartalmazó tésztát dagasztunk a liszt minőségétől függő vízmennyiséggel 30 C° körüli hőmérsékleten. A dagasztás után a zsemlyetésztát többször átszellőztetjük, majd 60—80 percen keresztül érleljük.. Az érés után zsemlyéket formálunk és 45—60 percig legalább 26 C° -on kelni hagyjuk és utána 320—280 C°-os kemencébe vetve kisütjük. A kifli készítésénél a szokásos, technológia alkalmazása mellett maláta kivonat helyett 15—25 g Aspergilus orizae-t használunk fel, közvetlen tésztavezetéssel dolgozunk. Kiviteli példa: Az enzim-kivonat készítéséhez búzakorpát elkeverünk súlyára számított 80%, sósavval 4,5— 5 pH-ra beállított vízzel. Adagolunk hozzá 0,64 ezrelék ZnS04-7H20-t 0,63 ezrelék CUS04-7H2 0 és 0,08 ezrelék FeS04-5H2 0-t. A tápanyagot sterilizáljuk, majd körülbelül 2 cm vastagságban kiterítjük, beoltjuk»Aspergillus orizae^val, nedves ruhával letakarjuk és 3—4 napon át 26—33 C°-on tartjuk és ezen idő alatt gondoskodunk arról, hogy a ruhák állandó nedvesentartása mellett a légnedvesség mértéke konstans legyen. Á fenti időtartam alatt a tenyészet elszaporodik és 24 óra alatt 28—35 C°-on történő Ismeretes, hogy a péksütemények készítésénél a minőségi követelmények, így a tetszetős külalak elérése céljából a kovászkészítés során maláta-kivonatot is felhasználnak. Köztudomású, hogy a malátakivonatban levő amiláz enzimek segítik elő a liszt keményítő tartalmának elcukrosítását és ezen folyamat lejátszódása közben alakul ki a termékek bélzetének és héjának megfelelő szerkezete. KísJ^teinJ^_során arra a megállapításra jutottunk, hogy megfelelő enzimkivonatokkal, így az Aspergillus-törzsek kivonatával a maláta kivonattal készült peksu*"" témeny éknél jobb bél- és héjszerkezetű termékek állíthatók elő. További ,előnyev a fenti enzim készítmény felhasználásának az, hogy a péksütemények azonos anyagmennyiség felhasználása, mellett nagyobbak lesznek, mint az eddig ismert eljárással készültek. Próbálkozásaink során azt is észleltük meglepő módon, hogy ás^vány^sók ^Asper.gillusorizae_mellett történő r TTásznáiaíaval az élesztő~ számára olyan körülményeket teremtünk, hogy azok szaporodása fokozottabb mértéket ölt. Tapséként alkalmazhatunk NH4 CM (NHi)2SOi-t CaSCU-t és NaCl-t. Az enzim készítményt' keményítő tartalmú tá jpa talajon állítjuk elő olymódon, hogy például korral elkeverünk vízzel, az oldatot szerves savval (pl. ecetsav, vagy szervetlen savval, például sósav), megfelelő hidrogénion koncentrációra állítjuk be, ásványi sókat (ZnSO47Hä0CuSO47H 2O, FeSChöHkO) adagolunk hozzá ezreléknyi menynyiségben, majd a tápanyag sterilizálása után a megfelelő Aspergillus törzzsel beoltjuk, nedves ruhával letakarjuk és_28_ C^onJartjukJ3—4 napon át, miközben ügyelünk arra, hogy a nedvességet állandóan egyszinten tartsuk. A tenvé-^ szét elszaporodása a fenti időtartam alafötéTje-' •^"senkielégítő. Ekkor még az anyag szárítása van hátra, ami 28—^5 C° hőmérsékleten 24 óra alatt megtörténik. Ilymódon/ több hónapig eltartható kiindulási terméket nyerünk, melyből a kivonatot úgy készítjük el, hogy a száraz anyagot hatszoros mennyiségű vízzel, keverés közben extraháljuk, majd kivonatolás után az
