142988. lajstromszámú szabadalom • Élelmiszerek tartósítása fagypontjuk alatti hőmérsékleten jégkristályok képződése nélkül
Megjelent: 1956. június hó 1-én ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 142.988. SZÁM 53. c. OSZTÁLY •— To—297. ALAPSZÁM Élelmiszerek tartósítása fagypontjuk alatti hőmérsékleten jégkristályok képződése nélkül A magyar állam, mint a feltaláló, Török Gábor oki. vegyészmérnök, jogutóda A bejelentés napja: 1954. január 9. Élelmiszerek kis hőmérsékleten történő tartósítására két módszer alakult ki. Az egyik a hűtőházi tárolás 0 fok körüli hőmérsékleten, ennék hátránya a rövid idejű eltarthatóság. A másik módszer az élelmiszerek fagyasztott állapotban történő tárolása (fagyasztás, gyorsfagyasztás), ami lényegesen hoszszabb ideig eltartható terméket eredményez, de több hátránya van: a víztartalomnak több mint 90%-a kifagy, ami jelentős szöveti sérülésekkel járhat s a kolloid rendszer tetemes dehidratációját idézheti elő, emellett e kis hőmérsékletek fenntartása költséges szigetelésű és üzemű tárolóhelyiségeket igényel. Ismert tény, hogy az élelmiszerek romlását okozó mikroorganizmusok hideg érzékenysége közvetlenül fagypontjuk alatti hőmérsékleten a legnagyobb, tehát az ezek elleni védekezés szempontjából a —3 és —10 C fok közötti hőmérsékletek lennének a legalkalmasabbak. E hőmérsékleteken azonban a szokásos fagyasztótárolásnál elkerülhetetlenek a jégkristályok okozta szöveti sérülések. Vizsgálataim oda irányultak, hogyan lehetne az élelmiszereket közvetlenül fagypontjuk alatti hőmérsékleten gyakorlatilag —3 és —10 C fok között eltartani úgy, hogy szöveti változások ne álljanak elő. Ezt azzal tudjuk elérni, hogy a víz kifagyását meggátoljuk. Ennek elérésére a sejtnedv és a sejtek közötti folyadék fagypontját kell az alkalmazni kívánt tárolási hőmérséklet alá sülylyésztem úgy, hogy oldottanyagtartalmát növeljük. Az oldottanyagtartalom növelésére természetesen csak oly anyagokat használhatunk, melyek a fogyasztási értéket nem befolyásolják. Ilyen anyagok: húsra és főzelékekre a konyhasó, gyümölcsökre a cukor, ami lehet szaharóz, vagy még előnyösebben a félakkora molekulasúlyú glukóz, vagy invert cukor. A megfelelően megválasztott szárazanyag koncentráció beállításával az anyag fagypontját az alkalmazni kívánt tárolási hőmérséklet alá sűlyesztjük és így a víz kifagyását és ennek minden következményét elkerülhetjük. Ez az eltartási mód tényleges -mélyhűtés és nem gyorsfagyasztás. így például gyümölcslevek fagypontja az eredeti cca 10% szárazanyagtartalom mellett -—1,2 C°, 20%-nál —2,4 C°, 30<y0 -nál —4,4 C% 40%-nál —7,3 C. Ha tehát az eltartani kívánt gyümölcsöt oly töménységű cukoroldatba, vagy sűrített gyümölcslébe helyezzük, hogy a kiegyenlítődés után a rendszer cukortartalma 40% legyen, annak fagypontja —7,3-ra sűlyed, tehát —5 C fokon úgy tárolható, hogy abból víz nem fagy ki, jégkristály nem képződik. Így tehát' a hideg tartósító hatását úgy tudjuk biztosítani, hogy kifagyás nincs. Főzelékeknél előnyösen konyhasóval emeljük a kívánt mértékig az oldóttanyag mennyiséget és csökkentjük a fagypontot. 13% oldott anyagra vonatkoztatott konyhasó koncentráció mellett —10 C fokon is tárolhatunk kifagyás nélkül, míg —5 C fokhoz már 8% konyhasó koncentráció is elegendő. Amennyiben azt akarjuk, hogy a termék sótartalma konyhai felhasználásnál ne zavarjon, a nyers főzelékbe bevitt só általában nem lehet több, mint 2%. Ilyen esetben a mélyhűtés előtt előszárítással annyi vizet kell eltávolítani, hogy a maradék víz a jelenlévő sóval a kívánt koncentrációt adja. 10% szárazanyagtartalmú nyers, vagy előfőzött főzeléket és 2% hozzáadott sót tételezve fel, 100 kg főzelékből előszárítással 25 kg terméket állítunk elő. Ebben 10 kg, szárazanyag, 2 kg só és 13 kg víz van. Egy ily anyagból —10 C fokon víz • nem fagy ki, tehát e hőmérsékleten jégkristály képződés nélkül tárolható. Amennyiben —5 C fokos tárolást akarunk alkalmazni, az anyagot elég 35 kg-ig előszárítani, mert így is létrejön a szöveteken belül az ehhez szükséges 8%-os konyhasó koncentráció. Húsoknál érvényesek ugyanazok a megfontolások, mint a főzeléknél közöltek, másrészt alkalmazható közvetlenül 8—13% só pácolással vagy egyéb módon, mert ily sótartalmú húsok használata nem szokatlan. Bármely élelmiszerre alkalmazzuk a fentiekben közölt eljárást, előnyei szembetűnőek. Különösen előnnyel használható e módszer konyhára vagy konzervipari feldolgozásra részben, vagy egészben előkészített féltermékek eltartására, mert az eltartási mód olcsó és a termék nagy egységekben, hordókban, tartányokban eltartható, de használati te-r rület«e a közölt példákkal kimerítve nincs.
