142736. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kellemetlen és keserű ízű, alkaloid-tartalmú növényi magoknak emberi táplálkozásra alkalmassá tételére

Megjelent: 1955. augusztus 1-én. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS * 142.736. SZÁM. 53. g. 6. OSZTÁLY. — RA-173. ALAPSZÁM. Eljárás kellemetlen és keserű ízű, alkaloid-tartalmú növényi magoknak emberi táplálkozásra alkalmassá tételére. Bejelentők: Rakcsányi László vegyészmérnök,Szabó Kálmán vegyészmérnök és Vajda Gábor vegyész, Budapest. Bejelentés napja: 1954. április 17. Régi törekvés a növényi eredetű fehérjedús termékeknek emberi és állati táplálkozásra való felhasználása abból a célból, hogy a világszerte mindinkább mutatkozó nyomasztó fehérjehiányon enyhítsenek. Erre a célra különösen olyan fehérjéket tartalmazó növényi magvak alkalmasak, melyeknek fehérjéi az összes nélkülözhetetlen aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák. Hazánkban ilyen fehérjedús növényi mag kettő is ismeretes, a csillagfürt és a szójabab, melyek a legújabb vizsgálatok szerint az összes nélkülözhetetlen aminosavakat is tartalmazzák; ezenkívül különösen a csillagfürt, lizinben is gazdag, így alkalmas más növényi fehérjék komplettálására. A nemesített édes csillagfürt jelentős foszfatid-tartalmánál fogva a tyúktojást konyhatechnikai felhasználásában is helyettesítheti, tehát igen széleskörű felhasználásra tarthat igényt. Ujabban egy új eljárással sikerült belőle a tojásfehérjéhez hasonlóan habbá verhető fehérjekészítményt is előállítani. Ezen új felhasználási területek ismerete után igen nagy érdeklődés mutatkozott a csillagfürt irányában az élelmiszeripar részéről. A fentiekben vázlatosan ismertetett előnyei ellenére ezideig bizonyos mértékben korlátozta felhasználását, babra emlékeztető íze és keserűanyag, valamint alkaloidtartalma. Az újabb nemesítési kísérletek eredményeként sikerült olyan csillagfürt fajtákat tenyészteni, melyeknek alkaloid-tartalma a káros határérték alatt van és keserű íze lényegesen gyengébb. De még ez a lényegesen enyhébb keserű és egyéb mellékíz miatt is csak bizonyos töménységen alul lehetett — a • mellékíz hatás elkerülése céljából élelmiszerekhez hozzáadni. Ezideig is számos kísérlet történt növényi magvak fehérje dúsítására, valamint mellékanyagainak eltávolítására. Így a -350/100. számú nein et szabadalom hántolt csillagfürtöt vízben megduzzaszt, nedves őrlést alkalmaz, majd szűrés, sajtolás után szénhidrát, alkaloid, keserűanyagokban szegényebb, fehérjékben dúsabb nedves pépet kap. Ismeretes ezenkívül a keserűanyagok és alkaloidok olyan eltávolítási módja, amikor a magvakat ásványi savakkal kezelik, miáltal az alkaloidok és keserűanyagok oldhatókká válnak, és vizes diffúzióval eltávolíthatók, A 730.662. és a 894.648. sz. német szabadalmak a magvaknak kioldófolyadékkal való gyors . telítésére előzetes vácuumkezélést ajánlanak. Ezzel elérhető a folyadék gyors felszívása, de a 894.648. sz. eljárással is csak részlegesen lehet a nemkívánatos anyagokat eltávolítani és az utólagos szárítási műveletet ezzel sem lehet elkerülni. Az általunk kidolgozott módszer más alapokon nyugszik. Eltávolítja a keserű és kellemetlen ízű anyagokat, alkaloidokat nem részlegesen, hanem gyakorlatilag teljesen. Ugyanakkor az eljárás nem csökkenti a magvak további felhasználás szempontjából legértékesebb anyagait, hanem ellenkezően, azokban viszonylag dúsabb lesz és a késztermékben bizonyosfokú kedvező színváltozást is okoz. Az általunk kikísérletezett eljárással kezelt csillagfürt-magbélből előállított liszt teljesen' közömbös ízű, nem keserű és még a hüvelyesekre jellemző babíz sem érezhető benne. Konyhatechnikai felhasználását illetően azokat a sajátosságokat is maradéktalanul megtartotta, amelyek az eredeti csillagfürt-lisztet a tyúktojás helyettesítésére alkalmassá tették, tehát emberi táplálkozásra való felhasználása sokkal szélesebbkörű lett! Nagy előnye még az eljárásnak, hogy nemcsak az édes, de a keserűcsillagfürtöt is emberi táplálkozásra alkalmassá teszi, holott eddig főleg csak talajjavításra vagy legfeljebb korlátolt mértékben állattakarmányozásra, illetve halététésre használták. A találmányi eljárás szerint a csillagfürt vagy más magot (pl. szójabab) híg ásványi vagy szerves savban kezeljük. A szín- és ízanyagok javítása és tökéletesebb eltávolítása végett redukáló hatású ásványi savat (kénes sav) vagy ezek sóit is adtunk az áztatóvízhez. A sav és só töménységét úgy kell megválasztani, hogy a többféle mellékhatást maradéktalanul kielégítse. A sav olyan tömény legyen; hogy az élő növényisejtéket elpusztítsa, mert csak így válik lehetővé a nemkívánatos anyagoknak a sejt belsejéből való kidiffundálása. Az élő növényi sejt ugyanis képes a diffúziót megakadályozni. Kísérleteink során erről meggyőződtünk. Ha a használt áztatóvízben a sav töménységét egy bizonyos határon alulra csökkentettük, úgy nem volt kellő diffúzió és a keserűanyagok, alkaloidok nem oldódtak ki a magból. Ezenkívül a savmennyiségnek elegendőnek kell lenni ahhoz is, hogy a bázikus tulajdonságú alka-