137022. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütéshez való kisegítőszer előállítására

Megjelent: 1961. május 15. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEfRÁS 137.022. SZÁM 2. c. OSZTÁLY — B—15754. ALAPSZÁM Eljárás sütéshez való kisegítőszer előállítására Breunig Paul gyáros, München-Pasing A bejelentés napja: 1943. január 25. Azon az ismert tényen, hogy keményítő savak hatására elcsirizesedik, eljárások alapulnak, amelyeknél különböző keményítőfaj tákat savakkal kezelnek. Ezáltal egyidejűleg a sav szilárdítását, azaz a savnak folyékony halmazállapotból kötött, szilárd halmazállapotba való hozását is el akarják érni oly célból, hogy az szabad alakjában a sütési folyamatban hatni tudjon. Más eljárásoknál vegyi átalakulásra törekednek, amennyiben savat, rendszerint nagy töménységű tejsavat, mészkarbonátra hatni engedik, mimellett a szénsavat kihajtják és azt a tejsav, laktat alakítása közben helyettesíti. Mivel a keményítőlisztek a sav felvétele után nagyon lassan száradnak, már arra is áttértek, hogy tejsavat a földalkáliák karbonátjainak keményítővel való keverékeire engedték hatni. A tejsavval ellentétben, amely a liszt jó sikérjét duzzasztás és térfogatnövekedés mellett nagyon erősen lágyítja, mimellett később többékevésbé előrehaladó sikér-oldódás következik be, ecetsav hatására a siker, az erős duzzasztás ellenére tömörebb marad, mint a tejsavval kezelt siker. A siker térfogata tehát ugyanazon savtöménység mellett ecetsav hatására épp oly nagymértékben növekedik, mint tejsav hatására, azonban az ecetsavas duzzasztás állékonyabb, mint a tejsavas duzzasztás. Ebből azi okból a sütéshez való kisegítőszer előállításához ecetet, illetve ecetsavat használunk, amely száraz fehérjének burgonyakeményítő-liszttel és mészkarbonáttal alkotott keverékére hat, miáltal a száradás lényegesen meggyorsul, mimellett ezen keverékkel a liszt sütőképességét növeljük. Más ismert eljárásokkal szemben, amelyeknél ecetsav magas hőmérsékleten keményítőre hat, a száraz fehérje mészkarbonát és burgonyakeniényítő keverékének száradása, ecetsavval való kezelés után, alacsony hőmérsékleten, legfeljebb 40 C° hőmérsékleten következik be. Összekeverésnél a fehérje-anyagok a reakció folyamán mint védőkolloidok hatnak, amennyiben azok a reakció viharosan gyors lefolyását gátolják és ezáltal azt előnyösen befolyásolják. A sütési folyamat előmozdítására különösen előnyösnek mutatkozik a tyúktojás-fehérje, éspedig a gabonaszem fehérje-anyagaival való bizonyos fokú megegyezése miatt, amely a liszt sütés-technikai sajátosságait megszabja. Azonban más száraz fehérjekészítmények, mint tejfehérje, száraz siker, halfehérje és tojás-csereanyagok (tyúktojást pótló vagy helyettesítő készítmények) is kedvező hatással vannak. A liszt vízben oldható anyagai (fehérjeanyagai), amelyek a tésztakészítésnél a beöntött folyadékkal összegyúrás által a legkönnyebben ós a leggyorsabban válnak hatásosakká, ugyanazokat a csoportokat tartalmazzák, mint a tojás-albumin. Ezek, úgymint a tojás-albumin, lúgokkal hevítve hangyasavvá alakulnak át, amelyek alkohollal titrálhatók; továbbá mindkét fehérjefajta, tehát úgy a tojás-albumin, mint a vízben oldható gabona-fehérje az amidált cukrok meghatározott fajtáját tartalmazza, az úgynevezett aminocukrokat, amelyekben a cukor a fehérjemolekulához van kötve. Ennek megfelelően az aminocukrok hígított sósavval főzve redukáló cukrokat szolgáltatnak, amelyek a fehérje-cukor-molekula hasadásakor keletkeznek és a fehérjének a cukortól való hasadása által a hidrolízis következtében képződnek. Ezek a sajátos fehérjeanyagok más adalékokkal, mint mészsókkal és például feltárt keményítővel, továbbá valamely tésztasavanyítószerrel közösen a liszt-fehérje-testek élesztőtevékenységére és feltárására kedvező hatást gyakorolnak, amely a tészta gyorsabb erjedésében és az ezzel kapcsolatos térfogatnövekedésben érvényesül anélkül, hogy erre a célra a szokásos szervetlen sókat, mint bromátokat, perszulfátokat és más anyagokat kellene alkalmazni. Ezzel ellentétben ä tisztán biológiai alapon alkalmasaknak talált anyagok kerülnek felhasználásra, amelyek a táplálkozásra hasznosak és értékesek mint mészvegyületek, a csontok felépítésére, ugyanilyen fajta fehérje- és burgonyakeményítő, amelyben az aminopektin foszfora elektrokéniiailag szabadon működhet, míg a gramina-féléknél a nitrogéntartalmú részben inaktiválódik, miáltal a környezet semleges marad. Míg a búzakeményítő amilopektinje alak tekintetében rugalmas kocsonyát alkot, burgonyakeményítőnél egymagában