134393. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari termékek előállítására

a-134B93. romlatlan állapotban mérsékelt hőmérsékleten kb. 8% víztartalomig beszárítjuk és finom porrá őrölve a liszthez, illetve az előtésztához, vagy a hígítótésztához (Teig-5 beischlag) adjuk. A kapott por szürkésfehér színű és kellemes ízű és illatú. Ebből a porból célszerűen a felhasznált lisztrnenynyiségre számítva 0,6—1,0% -ot adagolunk egyenletes elosztásban a süteménykészí-10 tésnél. F o g a n a t o s í t á s i példák: 1. A szaturálási maradéknak a liszthez vagy gabonadarához való adagolása történhet már a malomban, ahol a szóban-15 forgó őrlemény készül, de foganatosítható a péknél, illetve minden háztartásban, a sütésre szánt lisztben, vagy teljes szemből készült darában való1

egyenletes elosztás útján. Az így kezelt liszt vagy, dara tulaj-20 donságai még a liszttermékek évekig tartó raktározásakor sem szenvednek kárt és az alkotórészek sem különülnek el. 2. Ha kelesztőszerül élesztőt használunk, a feldolgozandó lisztmennyiséghez szüksá-25 ges megállapított szaturálási maradékhozagot (kb. 0.6% —1.0%) kettéosztjuk s egyik részét (kb. Vs -át) az élesztőskovászszal bensőleg elkeverjük, míg a maradékot a tésztakészítés ezután következő fo-30 kozataiban a-további hozzáadott lisztilletve daramennyiséggel keverjük bensőén el. Egyébként a tészta készítése és kísötése a szokásos módon történik. 3. Feketekenyér, rozsdarakenyér (Pum-35 pernickel), komiszkenyér, durva s'zemcséjű teljes őrleményű rozskenyér (Knäckebrot), valamint közönséges teljes "őrleményű rozskenyér (Vollkornbrot), darakenyér, Graham-, Simons-, Schlüter-kenyér készí-40 tésénél a szaturálási maradék-hozagot ugyancsak a felhasznált lisztmennyiség kb. 0.6—1.0%-ának megfelelően számítjuk és célszerűen részben a kovászmaghoz, vagy frissítő kovászhoz (Anfrischsauer), részben éb a további kovászolási fokozatokban az alap- vagy teljes kovászhoz (Grundsauer, Vollsauer), vagy az utolsó összekeverésnél adagoljuk. 4. Olvan süteménynél, illetve tésztánál, 50 amelynél egyidejűleg kovászmagot és pékélesztőt használunk, a szaturálási maradék alkalmazása az 1., 2. és 3. példák szerintivel analog módon történik. A találmány szerinti süteménykészítő-55 eliárás esfvebek kőzött azzal jár, hogv a fellazítandó tészta kelőképessége, illetve • az erjedést előidéző szervezetek hasadási és szaporodási képessége fokozódik. Ezáltal úgy élesztőben, mint időben megtakarítást érünk el, és a kenyér-, illetve süíe- 60 ménytermelés hozadéka 1 - % -kai fokozható. Ez a csupán 1 % -os többtermelés 80 millió embernél pl. évente kb, 40 millió kg kenyértöbbletet eredményez. Kovásznak vagy pékélesztőnek erjedést- 65 keltőkénti alkalmazásánál a találmány szerinti eljárás által elérhető műszaki haladás a következőkből adódik: Az élesztő a fehérjék (albumin, nuklein, pepton) mellett, melyek főalkotórészét (kb. 70 60%-át) képezik, magas százalékban (kb. 30%) tartalmaz cellulózát és cellulozamembrán-beágyazási anyagokat, valamint kb. 5—6% ásványi anyagot és némi zsírt, egyéb nitrogénmentes anyagok mellett. Az 75 éleszitő ásványi alkotórészekben tehát lényegesen dúsabb, mint a liszt, amelyet a kenyér-, illetve süteménykészítéshez használunk. Igen számottevő körülmény az is, hogy a sejtmembránnak a cellulózához kö- 8° tött beágyazási anyagai magas százalékos mennyiségben vannak jelen. A cukorgyártás szaturálási maradéka friss állapotban tartalmazza mindazokat az ásványi anyagokat, amelyek az élesztőgombák és a tej- 85 savbaktériumok erőteljes tenyésztéséhez és dús szaporodásához szükségesek, továbbá fehérjéket és pektineket az ezen mikroorganizmusoknak megfelelő alakban. Ebből magyarázható az erjesztési folya- 90 matra gyakorolt kedvező befolyása. Különös jelentősége van ennél a pektineknek, melyek az újabb tudományos kutatások szerint a cellulozaváz kötőanyagával kép-' ződő hernicellulozának, mint az élesztősei- 95 tek fontos alkotórészének keletkezésénél játszanak szerepet. A cukorrépáié szaturálási maradéka teljesen' tiszta termék, amely a fenteinlített ásványi anyagokon és a répáié szerves al- too kotórészein kívül semmiféle a célnak meg nem felelő alkotórészt nem tartalmaz, tehát higiénikus tekintetben is tökéletesen megfelel azoknak a követelményeknek, amelyek egy a süteménykészítésnél hasznait 105 szerrel szemben felmerülhetnek. Mérva'dő a szer olcsósága is: nagy mennyiségben keletkezik, mint a cukorgyártás egy eddig alig figyelemreméltatott mellékterméke. Az anyag hozzáadása a sütemény eltartható- no ságát is-fokozza és javítja annak minőségét és annak ízletes és az egészségre hasz-