131602. lajstromszámú szabadalom • Eljárás firss almatörköly ideiglenes konzerválására foszforsavoldatokkal, a szárítással történő végleges konzerválás előtt
2 131602. gyorsabban kisajtoljuk és a törkölyt a sajtolás után azonnal kíméletesen gyorsan szárítjuk. A túlérett gyümölcs, különösen akkor, mikor hosszabb ideig halomban fe-5 küdt és felmelegedett, már csak értéktelenebb, rosszul kocsonyásodó pektint tartalmaz, épenúgy magukban véve értékes almapréselvényekből csak gyenge minőségű száraztörkölyt lehet kapni, ha nem szá-10 rítottuk a sajtolás után azonnal vagy másképen nem fordítottunk gondot arra, hogy a sejtléiegzéjs s minden egyéb, a pektin lebontását elősegítő enzim tevékenység a sajtolás után azonnal megszűnjék. Ha ezt el-15 mulasztjuk, akkor gyorsított mértékben ugyanaz a jelenség lép fel, mintha a gyümölcsöt magára hagyjuk a szabadban, t. i. a teljes szétbomlásra vezető rothadás. A pektin, mint tudjuk, kitűnő tápanyag min-30 denfajta mikroorganizmus számára. Ezért pektinben dús, még növényi nedvet tartalamzó szövetek, mint amilyen az almapréselvény, természetesen könnyen áldozatául esik különféle csíráknak, amelyek 25 a különben is labilis pektin anyagok gyors szélbomlására vezetnek. Még ha a mikroorganizmusoktól eredő fertőzést ki is zártuk, az alma természetes enzimjeinek a hatására, mint amilyenek a 30 minden gyümölcsben jelenlevő pektázok, pl. a nagy molekulájú pektinanyagok többé-kevésbbé maguktól szétbomlanak úgy, mint az a természetes gyümölcsökben, fejlődésük csúcspontján, a fán való megérés 35 bekövetkeztekor végbemegy. Ha a hideg erjesztő eljárások során kapott tapasztalatok alapján arra számítani is lehetett, hogy a szüótakarmanyozassal analog módon végrehajtott savanyítása a 40 friss almatörkölynek, ezt a szerves anyagokban való lényeges veszteségtől meg kell, hogy óvja, mégis nem volt előrelátható, hogy viszonylagosan hosszú és erős .. savhatás — az összes karbohidrázok tevékenysége u. i. 3.8 alatti pH érték elérésekor szűnik meg — a nagymolekulájú pektinnek csak jelentéktelen hidrolites bomlását fogja eredményezni és gyakorlatilag 50 nem idézi elő a metoxilcsoportok lehasadását. E tekintetben hivatkoznunk kell a leírás végén közölt táblázatunk kísérleti adataira.; , Az általunk kidolgozott konzerváló eljárásban friss almatörkölyöknél a legjobb 55 eredményekel akkor értük el, ha azokat kb. 6 súlyszázalékokat kitevő mennyiségű olyan foszforsavoldattal itattuk át egyenletesen, ami 5—10% foszforsavat tartalmazott (Hs PO á -re számítva). 6« Kiviteli példa. 20 kg 63.83 °/o víztartalmú, egyenletes diszperzitású friss almatörkölyt olymódon rétegeztünk he kőagyagedónybe ,hogy egyszerre csak kb. 10 cm. magas egyenletes 65 réteget tegyünk be, amit aztán öntözőkannával 5—10o/o-os foszforsavoldattal egyenletesen bepermeteztünk. Ilymódon rétegenként betöltve a 20 kg. friss almatörkölyt, ehhez 1.25 liter foszforsavoldatot 70 használtunk fel, amikor az utolsó részletet a felszínné permeteztük be. A találmány szerinti eljárással kezelt friss almatörkölyökben a pektinanyagok több heti raktározás után is olyan ál'laK 75 pótban maradtak meg, hogy benne a pektinanyagok nem sokkal voltak rosszabb minőségűek a rögtön sajtolás után szakszerűen szárított törkölyök pektinjeinél, mint az a leírás végén közölt táblázatunk ada- 80 Iáiból is kitűnik\ Azt a körülményt is számításba kell venni, hogy kísérleti eredményeink még jobbak lettek volna/ ha a törkölyt szilárdanbiedöngölve nem 30 napig hagytuk volna 85 ebben az állapotban, az ugyanis világos, hogy minden próbavételkor a levegő oxigénjének a hatása elkerülhetetlen és káros a pektinre. A táblázatban!,a Lűersi és LochL müller-féle kocsonya szakítószilárdsági ér- 90 tekéket a Berlinben, 1935-ben megjelent »Handbuch der Lebensmittelchemie« II/2. kötete 957/60. lapjain megadott előírás-1 sial kaptuk. Különben a forróvízhidrolízissel kapott kivonatokból, amikor 2 g száraz- 95 anyagot tartalmazó híg levekhez 60 |g cukrot és a szükséges mennyiségű foszforsavat adtuk, hogy a pH optimumokat elérjük (pH 2.95—3.05) 100 g kocsonyát főztünk,, amit aztán 24 órai állás után 100 vizsgáltunk meg szakító szilárdságra. Ek-; kor a 2. kísérlet kivételével minden próba szilárd,, vágható kocsonyát adott. ,
