127937. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ételrántás készítésére

2 12 7937. felé, világosabb, vagyis a liszt a sütési művelet alatt mindinkább' megpirul. H;i léhát a közönség különféle igényéi ki akarjuk elégíteni, úgy a használatos többféle 5 színű rántásl a sütési hőfok meglelj lő szabályozásával kell előállítanunk. Végül azt is tudjuk, hogy az említett fűszereket legcélszerűbben a sütés befejeztével, esetleg a kész rántás bizonyos mérvű lehíílé-10 jsének beálltával és pedig pontosan szabályozható mennyiségben- adagolhatjuk és keverhetjük a rántáshoz. A disznózsírra és búzalisztre, vonatkozó kísérleti eredmények alapján libazsírral, 15 vajjal, olajjal természetesen nem lehelne a nagyüzemben jó rántásl készíteni, azonban az alkalmas hőfokok kísérletileg t zsiradékokra is megállapíthatók, valamint másféle lisztekre is. -,- , •._,.-20 Az -említeti kísérleti adatok ismeretében az ételrántások nagyüzemi előállítására már berendezkedhetünk. A berendezés magva a »sütőtér«, amelyben a kívánt hőfokok előidézése és fenn-25 tartása történik s amelyben a rántás nyers keveréke készáruvá megsül. Ez a sütőtér természetesen nem hasonlít a konyhán használatos rántáskészítő edényekhez, hanem inkább a konyhai tűz-30 helyek sütőjéhez, sütőcsövéhez, illetőleg ennek belső teréhez. így például a konyhai gázsütőket és villamossütőket hőmérőkkel kiegészítve már felhasználhatjuk. 35 A cukrásziparban használt emeletes sütőszekrények rántáskészílésre méginkább alkalmasak, mert ha ezeket gázlánggal; vagy villamossággal fűtjük, úgy bennök a rántássütéshez szükséges hőfokhatáro-40 kat, — kellő szabályozással,, — könnyen tudjuk biztosítani. Sütőtérül előnyösen szolgálhat olyan sütőszekrénynek — különösen csőszerű edénynek — a belseje is, amelyet hevített 45 olajfürdő vesz körül, de fürdőül más erre alkalmas anyag is használható. A fürdős sütőteret a fürdőben, sőt ezzel együtt is forgathatjuk s ekkor a rántáskészítést folytonos üzeművé is faeren-50 dezhetjük. A sülő rántásból kiszabaduló vízpárákat a sütőtérből alkalmas módon el kell vezetni, amire a konyhai üzemben gondunk nines. 55 A sütőtér szellőztetése célszerűen hevített levegővel történhetik, sőt ezt a sütőtér fülesére kívülről is, belülről is felhasználhatjuk. Ilyen sütőterekkel a rántást mindenkor 60 egyforma minőségben tudjuk a közönségnek, vagy a l'őzőüzemeknek, készíteni és szállítani. Valamennyi különféle sütőtér hőfokát .^hőmérőkkel kell ellenőrizni s a hevítést 65 ezek útmutatása szerint kell alkalmas módon szabályozni, nehogy a rántás káros felhevítésnek legyen kitéve. Emiatt a sütőtérben a megengedhető felső hőmérséklet-határt meghaladó hőfoknak semeddig 70 sem szabad uralkodnia, nehogy a keverék, habárcsak részlegesen is, a felületeken túlhevüljön. Viszont a keveréknek a felső hőmérséklet-határig egész tömegében át kell hevülnie, hogy belőle egyenletes 75 minőségű rántás keletkezzék. Mivel ez a felhevülési folyamat annál lassúbbá válik, minél inkább közeledik a készítmény hőfoka a körülvevő sütőtéri hőfokához, ezért a keveréket ajánlatos vé- g0 kony - - 2—4 cm-es — rélegekben sütés alá fogni. A két alapanyagot a zsiradékot és a lisztet — összekeverésük megkönnyítése érdekében szükséges és kívánatos előmele- 85 gíteni. A zsiradék előmelegítése — egészen 130 C°-ig, sőt még melegebbre is — történhetik közvetlen felfűtéssel, tehát túlhevített környezetű edényben is. A lisztet azon- 90 ban 130 C°-ot meghaladó liőségű környezetben még előmelegíteni sem ajánlatos, nehogy megpörkölődjék, viszont az előmelegítést szükséges olyképpen végezni, hogy mintegy 10 »/o-nyi nedvessége mi- 95 előbb eltávozhassák. Ezért célszerű előmelegítés közben a lisztet kevergetni, bár ez mellőzhető is. Az előmelegített alapanyagok összekeverése legcélszerűbben úgy történhetik, hogy i00 a zsírba a lisztet beleszitáljuk. Egyéb keverésre nincs szükség, ha a zsiradék és a liszt tömege 1:2 arányú, vagyis a megülepedett liszt hézagait a zsiradék éppen kitölti. Ennél »kövérebb« 105 arányt alkalmazni felesleges, mert a fölös zsiradékot a rántás »kiköpi«, soványabb keveréket készítem pedig azért nem célszerű, mert ekkor a zsiradék kellő el- * osztása érdekében még külön kevergetést n0 is kell alkalmazni és a zsírszegény keveréknek rántássá-sütése is sokkal lassabban végezhető el, mint a telítetté, — kivéve, ha a 'telítési hiányt összesajtolással