120768. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lyukacsos csokoládé előállítására
2 120768. melegítenünk a masszát, hogy a szerkezet megszilárduljon, mert különben a térfogat a nyomás kiegyenlítése után ismét csökken. Melegítés helyett a csokoládé-5 keveréket közvetlenül léghijas térben hagyhatjuk megszilárdulni. 2. Példa. 100 rész tejcsokoládé, 0.45 rész lecitin, 10 2 rész-1 rész kristályszódából, 3 rész nátriumbikarbonátból és 5 rész kristályos alumíniumkloridból álló keverék. Ez a reakció magasabb hőmérsékleten megy végbe, a keverékből kristályvíz 15 hasad le, hidrolízis megy végbe és a reakció C02 -ot eredményez, mialatt a keletkezett alumíniumhidrát az üregeket merevíti. 3. Példa. 20 100 rész csokoládé, 0.25 rész lecitin, 0.6 rész nátriumbikarbonát, 2.8 rész búzaliszt. A reakció közönséges hőmérsékleten, 25 de léghijas térben (700 mm higanyoszlop vagy még nagyobb légür) megy végbe. Evakuálás után a hőmérsékletet 90 C°-ra emeljük, hogy a lisztben keletkezett glutin magasabb hőmérsékleten meg-80 keményedjék. 4. Példa. 100 rész csokoládé, 0.15—0.4 rész—10 rész nátriumbikarbonátból és 7.5 rész ammóniumkloridból 35 álló keverék. A lecitinadalékra nincs szükség, ha a csokoládénak 26—32 C° hőmérsékleten legalább valamelyes viszkozitása van. A nátriumbikarbonát és ammónium-40 klorid jól elkevert keverékét tartalmazó csokoládémasszával a formákat közvetlenül, a szokásos feltételek mellett töltjük meg, de a massza hőmérsékletének nem szabad meghaladnia a 32 C°-ot. A formátó kat csak félig töltjük meg és azonnal az evakuálóberendezésbe helyezzük, majd evakáulunk és minthogy a hőmérséklet az evakuálás következtében jelentősen csökken, a lyukacsos csokoládé 15—20 50 perc alatt teljesen megszilárdul, úgyhogy külön hűtésre nincs szükség. Ezután a nyomásokat kiegyenlítjük, a csokoládét simítóval olymódon vágjuk le, hogy felülete egyenes legyen, majd a még lyu-55 kacsos felületet csokoládémasszával vonjuk be és ennek megszilárdulása után a formák tartalmát eltávolítjuk a formából. Szabadalmi igények: 1. Eljárás lyukacsos csokoládé előállítására közönséges-, vagy tejcsoko- 60 Iádé-masszából, amelyre jellemző, hogy egyrészt olyan normális karbonátokat használunk, amelyek rendes nyomáson és 70—90 C° hőmérsékleten szétbomlanak (ammóniumkarbonát) 65 vagy normális alkálikarbonátokat, valamint a földalkáliák és nemes földfémek karbonátjait (kálcium-, nátrium-, kálium-, ammónium-, magnézium, litiumkarbonátot) használ- 70 juk, néhány kloriddal (alumínium-, magnézium-, kalcium-, bizmutkloriddal) kapcsolatosan, amelyek saját kristályvizük vagy a kristályos karbonátok vizének lehasításával hidro- 75 lizálnak és a karbonáttal savanyú alkatrész keletkezése mellett C02 — fejlődés közben reakcióba lépnek, amely utóbbi gázüregeket létesít, másrészt glutintartalmú anyagokat (glu- 80 tint, gliadint, búza- és rozslisztet) használunk, amelyek magasabb hőmérsékleten, 70-—90 C°-on a lyukacsos falakat megszilárdítják. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás kivi- 85 teli módja, amelyre jellemző, hogy savanyú karbonátokat (nátrium-, kálium-, ammónium-, magnézium-, litiumkarbonátot) használunk, amelyek rendes nyomáson, és 70—90 C° 90 hőmérsékleten, vagy rendes, 25-^—32 C° hőmérsékleten, de jelentősen csökkentett nyomáson, 700 mm higanyoszlop, vagy még nagyobb vákuumban feloldódnak, amikoris C02 fejlődik,amely 95 üregeket létesít, melyeket rendes nyomáson az 1. igénypont szerint merevítünk vagy a lyukacsos csokoládét közvetlenül vákuumban, merevítő anyagok hozzáadása nélkül hagyjuk meg- 10 szilárdulni. 3. Az 1. és 2. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, amelyre jellemző, hogy az ammóniumkloridnak savanyú nátriumkarbonáttal vagy káliumkarbo- 10 náttal való reakcióját használjuk fel, savanyú ammóniumkarbonát közbülső termék keletkezése mellett, amely léghijas térben ammónia, C02 és víz keletkezése közben a 2. igény- 11 pontban megadott módon azonnal elpárolog, mikor is a csokoládét közvetlenül formákba öntjük, a formákat az evakuálóberendezésbe helyezzük, eva-
