120596. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kolloidális eredetű, felfujt, sejt- vagy szivacsszerű tápszer előállítására

2. Példa. 9 súlyrész kasszava (tápióka) liszt. 1 ,, búzaliszt. Tojásfehérje és tojássárgája, ízlés szerint. 5 Langyos- vagy hidegvíz, annyi, hogy gyúrható kovászt kapjunk. 3. Példa. 454 g friss, nyers apró rák (Iebéjazva és finomra zúzva). 10 454 g" kasszava (tápióka) liszt, 3 kávéskanál só. 2 ,, cukor. Hidegvíz, annyi, hogy gyúlható kovászt kapjunk. 15 4. Példa. 9 súlyrész kasszava (tápióka) liszt. 1 ,, búzaliszt. 5 ,, friss, nyers apró rák (lehéjazva, finomra zúzva és elkavarva), r20 Só, ízlés szerint. Kevés cukor (ízlés szerint). Nyers tojásfehérje és tojássárgája, tetszés szerint. Hidegvíz, annyi, hogy gyúrható kovászt : 25 kapjunk. 5. Példa. 66.10 súlvrész kasszava-liszt .30 6.60 17.60 8.80 0.83 0.07 62.00 könnj^en kelő liszt lágy („Baci aft'') sajt kemény („Cheddar ")sajt só mustár hidegvíz 162.00 35 Úgy találtam, hogy ha a keverékbe protein-anyagot (tojás, sajt stb.) adagolunk, akkor ez befolyásolja a zselatinosodást és egyenletessé és tökéletessé teszi a zselatinosodott massza alkatszerkezetét. Összehasonlító kísérletek azt mutatták, hogy a zselatinosodás protein adagolásakor egyenletes, míg, ha nem adagolunk proteint, akkor a massza arra hajlamos, hogy kemény mag maradjon benne kö-45 zépen. Ebből következtethető, hogy a zselatinosodás ilyenkor nem tökéletes, mert a kemény mag nyilván a szelvény nem zselatinosodott övezetét jelenti. A sajt hozzávétele a protein-adagolás igen 50

előnyös módja, mert az nem csupán zamatossá teszi, hanem színezi is a masszát. A szóban forgó keverékeket alaposan egyenletes kovásszá gyúrjuk, ami kb. 25 percet vesz igénybe, azután a kovászt 55 tetszőlegesen kiszaggatjuk, aszerint, hogy mily alakú tápszert kívánunk végeredményül. Erre a kiszaggatott kovászt gőzkályhákban, pl. olyanokban kezeljük, amilyenek az ú. n. „au bain Marié" néven 60 a sütőiparban közönségesen ismeretes eljárásoknál használatosak. A gőzölés tartama attól függ, vájjon mily nagy darabokra szaggattuk ki a kovászt. Öly kovászgomolyagot, amelynek súlya példa- 65 képen 2.26 kg, két vagy három óra hoszszat kell gőzölnünk, kisebb vagy nagyobb gomolyagokat pedig arányosan rövidebb vagy hosszabb ideig. Ha a gőzölést befejeztük, vagyis midőn 70 a zselatinosodás bekövetkezett, kiveszszük a tepsiket és hűtjük a lepényeket, ami 2—6 óra hosszat tart, aszerint, hogy milyen az illető helyiség hőmérséklete. A tepsiket azután kiürítjük, a lepényeket 75 lyuggatott aljzatokra helyezzük és ott 24 óra hosszat állni hagyjuk. Ezután a zselatinosodott lepényeket a pihentető szobába visszük át, ahol alacsony, kb. 16—20 C° hőmérsékletet tar- 80 tunk fenn. Az ezután következő munkaszak, hogy refrigerátorba helyezzük és ott még alacsonyabb refrigeráló hőfokon tartjuk a lepényeket. Utóbb kivesszük a refrigerátorból a 85 lepényeket, elegyengetjük azok szegélyeit, majd egy irányban, mintegy 25 mm széles csíkokat metszünk és az ily szélességű csíkokat keresztben mintegy 1.6 mm vastag kockákra szabdaljuk úgy, hogy 90 kockák sorozatait kapjuk, amiket azután lemezlapokra helyezünk. A lemezlapokat, mondjuk kb. 78 darabot, nagy kocsikra gyűjtjük és az egész rakományt szárítókamrába toljuk, ahol mintegy 2 óra hosz- 95 szat 54—56 C° hőmérsékleten időztetjük. E szárítóművelet 8—12%-ra csökkenti a kockák víztartalmát. Kiváló terméket kapunk, ha a kovász mintegy 26 % sajtot tartalmaz (a száraz 100 anyagra számitva). A sajt lényegileg proteinekből és zsírokból áll. A proteinek nitrogénes anyagok és igen jellegzetes tulajdonságaik vannak, amelyek egyike jelentékeny (kolloidális) affinitást mutat 105 a vízhez. így a proteinek előmozdítják a kovász tápiókakeményítő tartalmának zselatinosodását, azon a réven, hogy a kovász nedvességét egyenletes és benső diszperzióban tartják meg. Ennek foly- 110