112472. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejkészítmények, főleg sütőporok előállítására tejből, elsősorban lefölözött tejből
Somlókkal szárítható, esetleg azonban a képződött eredeti állapotban is felhasználható. Példák: 5 1. 100 1. lefölözött tejet 90° hőmérsékleten pasztőrözünk, majd kb. 25°-ra lehűtjük. Ezután 3 1. mikrococcus easei lipuefaciens tiszta tenyészetét és 1. tejcukorral táplált élesztőt (Lakitohefe) adunk 10 hozzá s a tömeget kb. 12—24 óráig 25— 3U°-on tartjuk, majd K 1. bacillus caucasicus tenyészetét adva hozzá, az egészet 35—37 fokra melegítjük fel. Kb. 72 óra múlva a tömeg — száraz anyagra vonat-15 káztatva —• kb. 7.4% peptontairtalmfet és kb 80—100 S. H. savfokot mutat. A terméket ezután kb. 10°-ra hűtjük le s végül ismert eljárással víztelenítjük. 2. Az 1. példa szerint pasztőrözött és hű-20 tött lefölözött tej 100 literjéhez 2 1. mikrococcus caisei liquefaciens tenyészetet, % 1. streptoeoccus liquefaciens tenyészetet, V* 1. streptoeoccu's liquefaciens-t és Vt 1. tejcukorral táplált élesztőt adunk. Kb. 20 óra 25 múlva, mely idő alatt a tömeget kb. 30° hőmérsékleten tartjuk, a peptonbaktériumok igen nagy fokú képződése észlelhető. Ezután A 1. bacillus acidi lactici-t adunk hozzá és az egészet kb. három napig állni 30 hagyjuk. A tömeg kb. 100 S. H. savtartalmú és kb. 7.4% peptontartalmú és az előbbi példában leírt módon szárítható. A vizsgálat a fehérjeanyagoknak egyszerűbb fehérjékké való nagymértékű átala-35 kulását mutatja és a termék fehér színű. 3. 100 1. lefölözött tejet előiször a fehérjeanyagok tökéletes lecsapódásáig tejoltóval kezelünk. A csapadékot ezután a savótól leszűrjük és olyannyira sajtoljuk, hogy 40 annak nedvességtartalma kb. 80—85% legyen. Az így nyert termiéket ezután 5 1. mikrococcus casei liquefaciens tiszta tenyészetével kezeljük és a tömeget 25—30° hőmérsékleten kb. 20 óráig állni hagyjuk, 45 majd K; 1. bacillus acidophilus-t adunk hozzá, majd az egészet 35°-ra melegítjük és 72 óráig állni hagyjuk. Az így nyert, kb. 7.6% peptontartalmú és kb. 100 S. H. savfokú tömeg aránylag higfolyós termé-50 ket ad, mely hengerszárítóban könnyen szárítható. A találmány szerint előállított, előnyösen száraz állapotú tejkészítmények használata beigazolta, hogy erős peptonbakté-55 riumoknak csökkentett tejcukortartalmú táptalajra való egyidejű behatására előidézett nagymértékű peptonizálás, mely tejfeldolgozás esetén az eddigelé észlelhető káros jelenségeket, mint térfogatcsökkenés, a vízfelvevőképesség csökkenése, stb. 60 nem idéz elő, azt eredményezi, hogy a kapott termék — az előállított sütemények lényegesen nagyobb emészthetőségétől eltekintve, — különösen a tészta keleszt ését s a szemcséknek jelentékeny fellazítását 65 segíti nagy mértékben ©lő. A kapott termékek, melyek a tej összes alkotórészeit oldható állapotban tartalmazzák, oly módon használhatók fel, hogy a tésztafélék előállításához szükséges liszt- 70 mennyiség egy részét, pl. 10%-át, vagy esetleg ennél többet, a poralakú termékkei helyettesítünk s az így nyert terméket ismert módon feldolgozzuk és sütjük. A találmány szerint előállított termékeket 75 azonban egyéb célokra, pl. csokoládéhoz, tápszerekhez, gyümölcskivonatokhoz stb. is adagolhatjuk, melyeknek emészthetőségét és ízességét ezzel lényegesen növeljük. Sütési célokra való alkalmazásuk esetén 80 különösen előnyösnek mutatkozik a tésztát valamivel lágyabbra készíteni. Különösen a víztartalom növeléise válik lehetővé, amivel a kész termék mennyisége is növekszik. A tészta nagyobb vízmennyiség 85 ['elvétele esetén a találmány szerinti termékek hozzáadása folytán a kelesztés alatt, mely egyébként csekély mennyiségű élesztő hozzáadását is igényli, lassan keményedik, s ennek folytán igen laza és 90 jól feldolgozható terméket kapunk, mely különösen mechanikai feldolgozási eljárások és berendezések alkalmazása esetén különösen előnyös. Szabadalmi igények: 95 1. Eljárás sütőpornak és hasonlóknak tejből, elsősorban lefölözött tejből való előállítására, azzal jellemezve, hogy az előnyösen csirátlanítatt tejet peptonbaktóriumok, mint mikrococcus casei 10& lipiiefaciens, streptoeoccus liquefaciens és hasonlók hozzáadása után baktériumok, mint a bacillus acidophilus, bacillus caucasicus és hasonlók segítségével tejsavas erjedésnek oly módon vetjük 105 alá, hogy a tejcukortartalom korlátozása folytán a tejsavas erjedés a peptonizáló folyamatot meggátolhassa. 2. Az 1. igény szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a tej- 110 savas erjedést a tejcukor elvonásával, megfelelő mennyiségű savó kiválasztása útján, pl. a csirátlanított tejnek tejoltóval való kezelésével gyengítjük.
