112472. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejkészítmények, főleg sütőporok előállítására tejből, elsősorban lefölözött tejből

— 2 — Ezzel feleslegessé válik az alkalmazott tejsavbaktériumok, mint pl, a bacillus acidophilus, vagy a bacillus caucasicus működésének különlegesen tenyésztett kul-6 túrák felhasználásával való leszorítása, miután e baktériumok, ha oly táptalajra kerülnek, mely gyakorlatilag tejsavképzőktől mentes, amelyben már peptonbaktériumok annyira ki vannak fejlődve, 10 hogy a tejsavképzők azokat legyőzni nem tudják, élet- és hatóiképességük, mint az beigazolódott, oly annyira lecsökken,, hogy a tejcukortartalom csökkentésének említett foganatosítása egymagáiban elégséges 15 a peptonbaktériumok állandó túlsiilyának biztosítására. Peptonbaktériumokként elsősorban erős peptonizálóhatásúak, mint a microcoecus casei liquefaciens, streptocoecus liquefa-20 eiens és hasonlók jönnek tekintetbe. A tejcukortartalom csökkentését vagy úgy érhetjük el, hogy savanyítással vagy tejoltóhozzáadással vagy hasonló eljárással a fehérjét kicsapjuk és a savót, mely a tejc-u-25 kor legnagyobb részét magába veszi, leválasztjuk. A fehérjeanyagokkal visszatartott tejcukortartalom — a csapadéknak 15—18%-os száraz anyagra való sajtolására való tekintettel — mennyiségileg oly 30 csekély, hogy az a nemkívánatos tejsavképzők fejlődését már eleve kizárja és az alkoholos erjedés alkalmazását a tejcukor eltávolítására általában nélkülözhetővé teszi. Másfelől azonban a savóval felvett 35 tápsók és hasonlók elvesztésének elkerülésére a tejcukrot élesztőtörzsek, mint tejcukorral táplált élesztő (Laktohofe) segítségével szénsavra és alkoholra bonthatjuk s ezzel a tejsavképzőket oly alaposan meg-40 foszthatjuk táptalajuktól, hogy a végén a savtartalom nem haladja meg lényegesen a 100 S. H. (Soxleth-Henkel) fokot s a fermentációs folyamat alatt az albumin. és kazein peptonizálódását, vagyis az össze-45 tettebb fehérjéknek egyszerű fehérjékké való átalakulását nem befolyásolja. A leírt eljárások foganatosításánál egyetlen esetben sem lehetett káros melléktenyéiszeteknek képződését, vagyis rot-50 hadási erjedést megállapítani, noha az eddigi nézet szerint erősen peptonizáló baktériumok alkalmazásakor (mint a mikrococcus casei liquefaciens és hasonlók) az egészségre kártékony termékek keletkezé-55 sének veszélye, mellékerjedés folytán, nagy. Miután a találmány szerinti fermentációs folyamat foganatosításakor a tejsavképződési készségnek nincs jelentősége, a felsorolt törzseken kívül kifejezetten tej- 60 savképzőtörzsek, mint a bacillus acidi lactici is alkalmazható. Ebben az esetben elégséges a táptalajnak, vagyis a tejeukortartalomnak megfelelő csökkentésével és a peptonbaktériumok fejlődési fo- 65 kának megfelelő választásával azoknak behelyezése előtt egy nem kívánatos fejlődést megakadályozni, amint az előzetes kísérletekkel könnyen megállapítható. A találmány szerinti eljárás gyakor- 70 lati megvalósítása előnyösen úgy történik, hogy a tejet először pasztőrözzük, hogy ezzel a felhasznált peptonbaktóriumtörzsvagy törzsek befolyásmentes fejlődését biztosítjuk. A pasztőrözött tejhez ezután 75 az alkalmazott peptonbaktériumok kedvező fejlődését biztosító hőmérsékleten, vagyis kb. 25—30°-on peptonbaktériumot adunk hozzá és annyi ideig hagyjuk állni, míg a belehelyezett törzsek egyonle- 80 tes és jó fejlődést mutatnak, ami általában már kb. 12—24 óra múlva megállapítható. Ha a tejcukortartalom csökkentésére a sajtolás után kb. 85% nedvességtartalmú csapadékból a savó nem válik 85 ki, vagyis tejet vagy lefölözött tejet használtunk fel, úgy ajánlatos a tejcukor al^ koholos erjedésére felhasználandó élesztőtörzset legkésőbben rövid idővel a tejsavképző hozzáadása előtt hozzáadni. 90 A tömeghez azon állapotában, mely még a rothadási erjedés határán kívül esik s mely kb. 2 és 3% közötti peptontartalomnak felel meg, hozzáadjuk a tejsavaís erjedéshez szükséges törzset és az egészet 95 annyi ideig hagyjuk állni, míg a peptontartalom legalább 5%-ra emelkedett. A tejcukornak alkoholos erjedés útján való bontását végző élesztőtörzsek mennyisége általában a tejsavképzők erősségéhez s a 100 végső termék felső sava nyitási határához alkalmazkodik, mely, mint említettük, a 80—100 S. H. foknál csak csekély mértékben legyen magasabb, mégis a tejcukrot bonitó baktériumtörzsek egymiás közti 105 aránya különböző tényezőtől, mint pl. a peptonizálás fejlődési folyamatától függ. Általában ajánlatos a tejsavas erjedést előidéző és az alkoholosan erjedő baktériumok arányát úgy beállítani, hogy azok no egyenlő részeket tudjanak szétbontani s mégis az eredeti mennyiségű tejcukor szétbontása kb. 70%-ot ne haladja túl. A kb. 5%-nyi legalacsonyabb peptontartalom elérése utáni folyós termék, az is- 115 mert módszerekkel, pl. a száraz tejpor előállításához használatos szóró szárítókészü-1 ékekkel, vákuumhengerszárítókkal és ha-