109673. lajstromszámú szabadalom • Eljárás koncentrált, romlásálló élelmiszertermékek előállítására

- 3 — kéket a szárító felületre egymáshoz olyan közel kell felvinni, hogy az egész felületet eléggé kihasználhassuk és megtakarítsuk azt a hőmennyiséget is, mely a részecskék 5 között eltávoznék, ha a pépet túlságosan elosztva alkalmaznék. Másrészt azonban a pépet nem szabad olyan vastagon sem alkalmazni, hogy a szárító felületen szilárd réteg képződjék. A sejtszövetű részecs-10 kéket akként osztjuk, illetve különítjük el a szárító felületen, hogy lényegileg minden részecske a hő közvetlen hatása alatt áll és egyetlen részecskét sem szigetelnek el egyéb részecskék észrevehető módon a 15 szárító felülettől. A pépet az anyag konzisztenciájának tekintetbevételével bármely szerkezet táplálhatja a szárító felületre. így pl. a pépet a (14) vályúból (1. ábra) juttathatjuk a dobra és a (13) szét-20 terítő hengerrel oszthatjuk szét annak felületén. Bármilyen fajtájú szárító felületet használunk is, annak hőmérséklete elég magas legyen a kívánt mennyiségű nedvesség 25 elpárologtatására és pedig olyan gyorsan, hogy a hőnek mindennemű roncsoló hatása az élelmiszerrészecskékre minimumra csökkenjen és hogy csak a nedvességet párolog-TÖ/S S3, el, hogy végül az eredeti sejtszövetű 30 darabokat tartalmazó részecskék aránylag száraz, szétszórt állapotban maradjanak meg, együtt a koncentrált természetes kötőanyagokkal, pl. cukorral, savakkal, pektinnel stb. A hőmérséklet és a szárítási B5 idő közvetlenül függnek egymástól; ezeket gondosan összhangba kell hozni, hogy a kívánt szárítási fokot előnyösen a lehető legrövidebb idő alatt érjük el. A szárítási idő egy másodperctől aránylag hosszabb 40 ideig terjedhet, de a gyakorlatban rendszerint körülbelül két és fél és harminc másodperc között van. Rövidebb hevítési idő túlmagas hőmérsékletet kíván, míg hoszszabb hevítési idő alacsonyabb hőmérsék-15 let mellett az anyag megromlásához vezet. Ha teljes sterilizálást akarunk, akkor magas hőmérsékletet alkalmazunk rövid ideig, mert alacsony hőmérséklet és hosszú idő nem idézi elő a készítmény kellő steriíO lizálását, már pedig legtöbb esetben a hőmérsékletnek elegendő magasnak kell lennie a készítmény sterilizálására. Oly célból, hogy a végterméket a szárító felületről eltávolíthassuk, a felület és a i5 termék hőmérsékletének előnyösen a cukor olvadáspontja fölött kell lenni; ez alatt ugyanis a részecskéken levő cukor megkeményedhetnék és a szárító felülethez tapadva megnehezítené a megszáradt termék leszedését. Másrészt azonban, ha a 60 hőmérséklet túlmagas, a fűtött felületre helyezett anyagot vékony gőzréteg különválasztja attól és mint szigetelő működik a nedves pép és a szárító felület között. Ezenkívül lényegesen csökkenti a nedves- 65 ség elpárolgását és megnöveli a kívánt száradáshoz szükséges hőmennyiséget. Azonban a terméket nem szabad annyira sem felhevíteni, hogy eszterei vagy vitaminjai emiatt szenvedjenek, színe megvál- 70 tozzék vagy a cukor karamelizálódjék. Az anyag egész kezelése olyan, hogy a lehető legkevésbé árt a vitaminoknak, észtereknek és más efféle anyagoknak. Teljesen kielégítő eredményt értünk el, 75 amikor almapépet mintegy 18 másodpercig szárítottunk szokásos szerkezetű forgó dob külső felületén, melyet belülről mintegy 13.6 kg nyomású gőzzel úgy fűtöttünk, hogy a felületi hőmérséklet 104 C° közeié- 80 ben volt, vagy pedig ha az almapépet kb. 8 másodpercig szárítottuk olyan dob felületén, melyet belülről 22.7 kg nyomású gőz- . zel hevítettünk, amivel kb. 114 C° felületi hőmérsékletet kaptunk, vagy pedig ha az 85 almapépet kb. 3 másodpercig szárítottuk 34.0 kg nyomású gőzzel fűtött dob felüle-1 én, melyen a hőmérséklet kb. 123 C° volt. Kielégítő eredményt értünk el akkor is, amikor banánpépet kb. 20 másodpercig 90 szárítottunk 13.2 kg nyomású gőzzel fűtött dobon, melynek felületi hőmérséklete kb. 103 C° volt, vagy pedig amikor a banánpépet kb. 3 másodpercig szárítottuk 30.9 kg nyomású gőzzel fűtött dobon, melynek 95 felületén a hőmérséklet kb. 120 C° volt. Sikeresen szárítottunk paradicsompépet kb. 60 másodpercig 6.6 kg nyomású gőzzel fűtött dobon, ahol is a felületi hőmérséklet kb. 90.5 C° volt, vagy pedig kb. 28 másod- 100 percig 13.6 kg nyomású gőzzel fűtött dobon, melynek felületi hőmérséklete kb. 104 C° volt. Egy másik főzeléket, nevezetesen répát (céklát) sikerrel szárítottunk kb. 4 másodpercnyi hevítéssel, 22.7 kg nyomású 105 gőzzel fűtött dobon, melynek felületén a hőmérséklet kb. 114 C° volt, vagy pedig kb. TA másodpercnyi hevítéssel, kb. 15 kg nyomású gőzzel hevített dobon, melynek felületi hőmérséklete kb. 106 C° volt, 110 A nedvességtartalomnak a kívánt fokra történt elpárolgása után a sejteket vagy sejtcsoportokat tartalmazó, a szárító felületen szétterített, kiszáradt (10) részecskék többé-kevésbbé szétszórt állapotban marad- 115 nak vissza (4. ábra). E részecskéket a felü-