109131. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és főzőüst az előállítás folyamán különböző hőmérsékletű hőkezelésnek alávetendő ételneműek készítésére
Megjelent 1934. évi április hó 3-án. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 109131. SZAM. — XVIII/a. OSZTÁLY. Eljárás és főzőüst az előállítás folyamán különböző hőmérsékletű hőkezelésnek alávetendő ételnemüek készítésére. Magyar Radiátorgyár Részvénytársaság cég Budapest. A bejelentés napja 1933. évi május hó 9 ike. Az ételek nagyüzemű főzésénél, pl. szállodák, nagyvendéglők, kaszárnyák, internátusok, kórházak, szanatóriumok és más intézetek konyháiban használatos fozőüstö-5 ket gőz-, gáz- vagy villamosfűtésre szokták berendezni. Ezek közül, 1 tekintettel arra, hogy a gőz mint fűtőenergia, különösen a jelenlegi viszonyok között, a legolcsóbb, leginkább a kettős köpennyel fel-10 szerelt és az utóbbiba bevezetett gőzzel fűtött üstök terjedtek el, ahol is e fűtéshez vagy külön gőzt termeltek, vagy pedig az illető épület központi gőzfűtéséből származó gőz egy részét hasznosították. E gőzfőző-15 üstök hátránya az, hogy a tekintetbe jövő alacsonynyomású gőzzel az üstnek csak kb. 105 C° hőmérsékletű fűtése érhető el, már pedig bizonyos ételnemüek (pl. pörkölt hús, vagyis kockára aprított borjú- és 20 marhapörkölt, továbbá malacpörkölt, paprikás csirke, pirított burgonya stb.) elkészítéséhez, minthogy a zamatos íz egyik legfőbb kelléke a bizonyos <fokú sülés, illetve pörkölés, * ^uhárafőzésen kívül, át-25 menetileg, bár rövdebb ideig tartó, de jóval magasabb (150—280 C°-os) hőmérséklft szükséges, amihoz gáz- vagy villamosfűtésű főzőüstöket kellene állandóan alkalmazni, melyek mind az alacsonyabb 30 hót okú főzésre, mind a magasabb hőfokú pirításra, illetve pörkölésre is beszabályozhatok. Azonban üzemük a gőzfűtésnél jóval drágább és azonkívül az alacsony hőfokú és hosszabb tartamú gőzfűtéssel szem-35 ben, a magas hőfokú fűtőhatásuk folytán bekövetkezhető gyors odaégésre való tei- • kintettel, fokozott felügyeletet igényelnek. Ennek elkerülésére eddigelé akként jártak el, hogy a pörkölendő ételneműt, illetve annak feltétlenül pörkölendő alkatrészeit, 40 gáz- vagy villamos tűzhelyen, előzetesen külön pirították és ennek megtörténtével az egész anyagot, vízzel együtt, továbbfőzés céljából, a gőzzel fűtött üstökbe adagolták. így pl. egyszerű pörkölthús készí- 45 téséhez előzetesen, külön gáztűzhelyen, zsírban hagymát pirítottak és a pirított hagymát a gőzfőzőüstbe öntötték s ezután az üstbe a paprikát, húst, sót és vizet adagolták. Ez esetben nem végeztek tökéletes 50 munkát, mert a hús íze, zamatja hiányzott, miután a hús csak főtt és nem pörkölődött. Ha tökéletesebben akartak eljárni, akkor a gáztűzhelyen pirított hagymába, magán a gáztűzhelyen, vagyis az utóbbira helye- 55 zett fazékba adagolták a paprikát és rakták bele a húst, hogy az ott teljesen megpiruljon, mire azután csak a puhára főzéshez vették igénybe a gőzfőzőüstöt. Mint látható, mindkét esetben a gőzfőzőüstön 60 kívül még külön tűzhelyet is kellett igénybe venni, azonkívül, az utóbb leírt esetben, a hús áttöltésével járó kellemetlenséggel is számolni kellett. Végül az áttöltés még azzal a hátránnyal is ! járt, hogy 65 a gáztűzhelyen használt fazékban jelentékeny mennyiségű zamatos lé maradt viszsza, illetve részben elpárolgott, részben odasült. A találmány célja mind e hátrányok ki- 70 küszöbölése. E kérdés1 annál fontosabb, mert a pörkölthús, illetve a paprikás csirke magyar nemzeti eledel, melynek nemcsak belföldön, hanem külföldön való elterjedése
