105791. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsnak gyors besózására

MAGYAR KIRÁLYI ^^fflft SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 105791. SZÁM. — IY/e. OSZTÁLY. Eljárás húsnak gyors besózására. Riess Anton gyáros Hallein (Ausztria). A bejelentés napja 1931. évi július hó 27-ike. Ausztriai elsőbbsége 1930. évi július ho 28-ika. Húst konzerválás céljából sóval szórják be vagy konyhasóoldatba rakják. Az ily módon besózott hús különösen a főzésnél megszürkül és ezért oly szerek után ku-5 latlak. melyek lehetővé teszik a hús vörös színének megtartását és a hús színét főzésállóvá teszik. Már régóta ismeretes, hogy ez elérhető, ha a konyhasóhoz vagy a konyhasóoldathoz kis mennyiségű sa-10 létromot adunk, aminek az a hatása, hogy a hús a salétromtartalmú konyhasóoldatban huzamosabb ideig való fekvés után az oxihemoglobinnak nitrogénoxidhemoglobinná való átalakulása következtében vö-15 rösre festődik. Ez a szín a hús főzésénél is megmarad, mert a nitrogénoxidhemoglobin nitrogénoxidhemokromogénné alakul át. Ezt a folyamatot nevezik besózásnak. 20 F. Glage és más kutatók (lásd F. Glage „Zeitsohrift für Fleisch- und Milchhygiene", 12. évf., 2. füzet) kétségtelenül kimutatták, hogy nem a salétrom (nitrát) Na,N03 mint ilyen okozza a hús vörösö-25 dését, hanem a belőle keletkező, oxigénben szegényebb bomlástermék, a nitrit (Na NOs). Azt, hogy a salétrom lassú bomlását mi okozza, még nem tudták kétségtelenül 30 megállapítani. Egyes kutatók az átalakulás okát tanatologiai folyamatokban vélték megtalálni, míg mások bakterologiai folyamatokat tételeztek fel. ' A világháború alatt fellépő salétrom-35 hiány, valamint annak a felismerése, hogy a salétrom amúgy is nitritté alakul át, oda vezetett, hogy a hús besózásához salétrom helyett közvetlenül nátriumnitritet alkalmaztak (lásd a 74706 számú osztrák szabadalmat). 40 A nátriumnitrittel való besózás főelőnye, hogy a besózáshoz szükséges időtartam fele annyi, mint amennyit a salétrommal való besózás igényel. A nitrit hátránya mérgező volta, hig- 45 roszkopossága és könnyű bomlása. A nátriumnitrit mérgessége szükségessé teszi, hogy belőle csak pontosan adagolt igen kis mennyiségeket vegyünk, aminek viszont az a következménye, hogy a konyha- 50 só és nitrit keverékében levő kevés nitrit csakhamar eltűnik vagy barnára festődve megbomlik, úgy hogy a nitrittartalmú sókeverék raktározásnál csakhamar használhatatlanná válik. 55 Hogy már most a szokásos salétromos besózásnál megmaradhassunk és emellett a besózás ideje megrövidíthető legyen, úgy is jártak el, hogy a salétromnak nitritté való redukálását gyorsítandó, a 60 sókeverékhez nádcukrot adtak vagy meg" ömlesztett salétromot használtak. Ezek a kísérletek azonban nem eredményezték a besózási időnek jelentékeny megrövidülését. A cukor hozzáadásával ma már csak 65 azt célozzák, hogy a húsárú ízéit kellemesebbé tegyék. Azt találtuk már most, hogy ha a salétrom-konyhasóoldathoz erősen redukáló anyagokat adunk, akkor igen gyorsan kis 70 nitritmennyiségek képződnek és a nátriumnitrit közvetlen hozzáadásával össze hasonlítva a besózás minőségét, illetve időtartamának gyorsaságát, nemcsak, hogy elérjük, hanem felül is múljuk. 75 Ennek oka valószínűleg abban rejlik, hogy