105791. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsnak gyors besózására

a salétrom gyors redukálásánál a nátriumnitrit, illetve a nitrogénoxid keletkezési állapotában van. Redukáló szerekként természetesen csak 5 olyanok jönnek tekintetbe, amelyek az emberi szervezetre teljesen közömbösek és ha a besózási eljárás folyamán el is használódtak, a besózáis után sem a húsban, sem a sóoldatban nem mutathatók ki 10 (ilyenek pl. redukáló szénhidrátok, mint pentózok különösen arabinóz, szőlőcukor, hidrokinon vagy aldehidek). Beható kísérletek azt mutatták, hogy a legalkalmasabb ia hidrokinon (p-dioxibenzol, C6H0O2), 15 melyből a salétrom kielégítő mértékű redukálásának elérésére elég, ha 1 liter saléltrom-komyhasóoldathoz 2 milligrammot adunk (0.1 g hidrokinont 1 kg sókeverékre). 20 Kedvező eredményekkel járt továbbá 0.05 g arabinóznak vagy 0.003 g butilaldehidnek 1 kg sókeverékliez való hozzáadása is. A hús besózásához rendkívül kis nát-25 riumniitritmennyiségek elegendők és a kereskedelemben kapható, nitrittartalmú sókeverékekhez csakis azért adnak nagyobb (egészen a konyhasó 5%-áig terjedő) nitritmennyiségeket, mert kezdettől fogva a 30 nitrit bomlásával kell számolni és nagyobb nitrittartalom esetén a sókeverék természetesen huzamosabb ideig marad hatásos. A találmány értelmében csak a szükséges nitritmermyiség képződik a salétromból redukció folytán, úgy hogy nem kell 35 a sóhoz nagyobb nitritmeainyiségeket, melyek esetleg a hús fogyasztójára károsak lehetnek, hozzáadni. A kis mennyiségben alkalmazandó pentózok, hidrokinon vagy aldehidek adago- 40 lásának megkönnyítésére ezeket célszerűen közömbös anyagokkal (pl. nem redukáló cukorral) keverjük. Szabadalmi igények: 1. Eljárás húsnak gyors besózására, azzal 45 jellemezve, hogy nátriumnitrit gyors képzése céljából salétromhoz vagy oldataihoz (konyhasóval kapcsolatban) redukáló szereket (különösen hidrokinont) adunk. 50 2. Az 1. igényben védett eljárás foganatcsítási módja, azzal jellemezve, hogy a behozáshoz olyan salétromot (vagy salétrom és konyhasó elegyét) tartalmazó besózó sóoldatot használunk, 55 mely literenként legalább 0.002 g hidrokinon- vagy más redukáló szert tartalmaz (=0.1 g hidrokinon 1 kg besózó sóra). 3. Az 1. vagy 2. igényben védett eljárás 60 foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a salétromtartalmú besózó sóoldat (vagy besózó só) adalékaként redukáló szerek (hidrokinon, arabinóz, szőlőcukor stb.) és közömbös anyagok keve- 65 rékeit alkalmazzuk, nitrit gyors képzése céljából.