104789. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés gabonafélék (cereáliák) enzimhatású alkotórészeinek aktiválására és azoknak feltárására sütési és tésztakészítési célokra

kb. 24—36 óráig tartó duzzadás előzi meg. A víz hőmérsékletétől és a mag mineműségétől iüggő duzzadás folytán a mag csírázásával kapcsolatos különböző reuk-6 siók lehetővé válnak. Minthogy ismeretes módon a lépszeríí réteg (aleuronréleg) nagy, zisírtaltalmú védősejtjeivel a csírázó íoagot nem veszi körül, a víz a mag nurkán át az embrió terébe hatol, ahol is a 10 kotiledonnak az endosperma íe.ié tordított oldalán, a fehérjetartalmú hengeres hámsejtek nagy tömegben felhalmozódnak. Ez a laza sejtszerkezet, amely a mag érése alatt vízveszteség folytán szól állapotból 15 gélálíapotba megy át, összezsugorodik és azt a mag duzzadása közben a csira felől behatoló víz lassan átitatja. A sejtek duzzadni kezdenek, felületük megnagyobbodik, és bizonyos fokú felületi, feszültség 20 elérése után enzimhatásúak. Az optimumot azonban csak a img későbbi csírázásánál érhetjük el, é.s pedig akkor, midőn már a szénhidrátok cukorrá alakultak át és az endosperma sikérje sütőtechnikai 25 tulajdonságait egyszer és mindenkorra elvesztette. A találmány szerinti eljárással mármost a mag duzzadásénál ós csírázásánál fellépő folyamatokat úgy valósíthatjuk meg, 30 hogy nemcsak az ehhez szükséges 72 órát takarítjuk meg, hanem magát a csírázást is teljesen kiküszöböljük, amely ismeretes módon a sikér minőségére és sütőtechnikai tulajdonságaira nézve ha-35 íározottan károsan hat, mimellett azonban nz enzimhatású alkotórészek aktiválását teljes mértékben elérjük. Az új eljárás foganatosításánál a feldolgozandó, szárazon, tisztított magot tej-40 savval megsavanyított vízzel együtt kb. 2.5% NaCl hozzáadása után egy nyomóedénybe visszük és itt nagy, egyre növekedő nyomásnak vetjük alá. A víz ekkor az embrióba behatol és röviddel utána a 45 hengeres hámsejtek megduzzadnak. Egy bizonyos, a mag természetétől és minőségétől függő nyomásmagasság elérésekor a mag enzimhatású alkotórészei aktiválódnak. Ezzel a magban jelenlévő anyagok-50 na.k a csírázással kapcsolatosan bekövetkező enzimhatását elérhetjük, anélkül, hogy a magot csírázásnak vetnők alá. Az így feldolgozott mag a dagasztóvágógépbe kerül, ahol is azt homogén tész-55 iává feldolgozzuk. A tésztához 0.5% glicerint és mésztartalmú vizet adunk. Ezután n tésztát a rajzon példaképen bemutatott feltáró-berendezésbe visszük. A terméket ismételten nagy, állandóan növekedő nyomásnak vetjük alá, majd folytatólagosan vagy szakaszosan légrifkításnak tesszük ki. Ezen váltakozó nyomás folytán a mag összes sejtjei feltáródnak, a burkok széthasadnak és 1 elosztódnak és részben alacsonyok!) szénhidrátokká redukálódnak. Csak a találmány szerinti eljárással lehet olyan teljesmagból készült tésztát előállítani, amely nemcsak a modern táplálkozástan követelményeinek, hanem az összes sütőtechnikai követelményeknek is megfelel1

. 'Minthogy a niagf eldolgozó eljárás egész időtartama (a sütési eljárást beleértve) csak 8. ilJ. 12 óráig tart, ennélfogva, (az eddigi 64—88 órával szemben) nemcsak lényeges időmegtakarítást, hanem, a szárazanyagban legalább 10—13% megtakarítást érünk el, .ami különben elkerülhetetlenül elvesznék. (A puhító és csiráziaíó eljárás alatt a szárazanyagveszteség a kilúgozás és a fermentációs átalakítás Folytán 6—!)% és a hosszú ideig tartó fermentáció alatt a szárazanyag további 3—4%-a megy veszendőbe). A rajzon példáiképpen ábrázolt, az új eljárás foganatosítására való készüléknek (A) hengere vasn, a.moly a hiarámt-i lányban olhc-lyezicJt (15) hengerrel tölcssr-xon'in.1 van ftsszokiUve. Az (A) hengernek ((') fértele vaui. .amolymak közepéin az (A) hengerben 1 égitöinítőén bezárt ideoda mozgó (D) dugattyúnak (E) rúdja kinyúlik. Az (E) dugattyúrúcl a csűszieírű. (F) vezetékben csúszó (G) du.aal'ityút hord. Az (F) vezieilók a (C) fedéllel sziilárd knpcíolaíten varn éis a (H) szelepes (I) veznfú!ílk.el csszd-iüiliteiésben áll. Az (A) h.eingor fenékéin (J) nimmoméiter vam. A (B) hengerben második (K) henger van lógat hatatlanul elhelyezve, amnly utóbbinak, a (B) henger oldalfalain átmenő (L) tengelye van. Ezen a tengelyen az (M) szíjíárcsa ül, nimeil yn ck segítségével a (K) henger a (B) hengeren baLii'l forgatható. A (B) henger akut! (O) henger van, airniely (R) cső útján a vákuumszivattyúval öezszekötteté^ben áll. Az (O) hengerein (P) vákuumméter van. Miután a szárazon tisztított nlagot a fent leírt módon feldolgoztuk, az a. da- ; gaszitóvágóigépbe: jut, aibol is az. hcimogéin tésztává fcldclg.oizódik. Meg,felelő mennyiségű NaCl, glicerin éis mésztartalmú víz hozzáadása utnai a.z (A) hengert a, tésztával megtöltjük. Ezután a (C) fedelet meg- ;