104670. lajstromszámú szabadalom • Kezelő eljárás, továbbá baktérium-élesztő keverék kenyér, illetve sütemény készítéséhez és eljárás annak előállítására
Megjelent 1932. évi december hó 347-éii. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 104670. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Kelesztő' eljárás, továbbá baktérium-élesztő keverék kenyér, illetve sütemény készítéséhez és eljárás annak előállítására. Dr. Moskovits Miklós vezérigazgató és Krausz-Moskovits Egyesült Ipartelepek r.-t. cég Budapest. A bejelentés napja 1928. évi december hó 27-ike. Kenyér, illetve sütemény készítésénéi két főszempont vehető figyelembe, úgymint minél szebb s nagyobb tér fogatú kenyér előállítása, amidőn is főleg a meg-5 felelő és kellően gyors .gázfejlődésre kell súlyt helyeznünk és a. szára,dás-szikkadás lehető hátráltatása, melynek feltétele az, hogy a tésztában a kelesztés és sütés folyamán oly változások menjenek végbe, 10 melyek következtében a tészta alkatrészei kellő mértékig feltáródnak. Ha e szempontokból vizsgáljuk a kenyér készítésének két főtípusát, úgymint a tiszta élesztős és a kovászos (szeszes és 15 tejsavas) kelesztést, a következőket állapíthatjuk meg. Tiszta élesztős kelesztésnél a gázfejlődés tökéletesen megfelelő, úgy mennyiségben, mint időrendi eloszlásban. A rná-20 sodik szempont föltételei azonban kisebb fokig teljesíthetők, egyrészt a tészta ph-ja, illetve savfokániak alacsony volta miatt, másirészt az élesztő diasiztatiku? és proteclitikus enzimeinek általában Í5 gyenge aktivitása s ez utótobiiaknak csak bizonyos fehérjestrukturát bontó specializáltsága folytán. Hasonló okokból gyengébb a, keményítő elcsirizesedése is, mely változási szintén magasabb ph-t, iO illetve savfokot igényel. A kovászos kelesztésnél ugyan a több órai állás alatt fellépői tejssavfas erjedés következtében a tészta ph-ja, savfoka nő, az enzim aktivitás szintén nagyobb s ke-55 vésibé szigorúan körülhatárolt területű és így a szükséges feltárolás tovább mehet, hibája azonban az, hogy eredménye in-40 45-gadozó, illetve nagy mértékben függ a kovászolás körülményeitől, annak következtében, hogy a megfelelő tejsavbaikíériumofc kitenyésztése teljesen a természetes flajkiválasiztódásra van bízva, mimekfolytán az eredmény bizonytelan, sok esetben rossz és a gázfejlődés szintén gyenge. Ismeretes volt edidig is az a tény, hoigy a kovászolás bizonytalanságán úgy javíthatunk, hogy a tésztához savat adunk. Ajánlották azt isi, hogy isa,v helyett megfelelő savtermelő baktéri um- 50 kulturát adjunk a tésztához s ezzel biztosítsuk a megfelelő kelesztést. Az első megoldás nem tökéletes, mert csak a savhatás érvényesül ési hiányzik a baktériumok enzimműködése. A második megoldás bizonytalan és veszélyes volt, mivel nem volt megállapítva a megfelelő arány, mtely szerint az élesztőt és a baktériumot használhatjuk s nem volt meg a pontos adagolási lehetősége. Kísérleteink ugyanis azt mutatták, hogy nem közömbös a,z, milyen arányban adunk egy] élesztős tésztához annak készítésekor baktériumot, mivel így hol gyönge, hol túlér ős a hatás s mindkét 65 esetben az eredmény rossz. Ckakis bizonyos arányok használhatók kedivezíő és biztos eredménnyel, azaz bizonyos számú élesztősejt mellett csak bizonyos számú baktériumisejtet használhatunk és pedig 70> egy éleszitősejtire legalább egy baktériumot, mely arány a kovászolásra szánt idő szerint változhat a baktériumok javára. 55 60'
